Encurtidos de Agua Helada

Ingredientes:

• 3 kilos de pepinillos medianos.
• Agua helada.
• Semillas de mostaza.
• 12 tazas de vinagre blanco.
• 1 taza de sal.
• 3 tazas de azúcar.

Preparación:

• Remojar los pepinillos en agua helada por 3 horas, escurrirlos y ponerlos en frascos esterilizados.
• Añadir 1 cucharadita de semilla de mostaza en cada frasco.
• Hervir el vinagre, la sal y el azúcar y echar sobre los pepinillos.
• Sellar los frascos.
• Salen 24 tazas.

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Conserva de Tomates Verdes

Ingredientes:

• 20 tazas de tomates verdes.
• 5 limones.
• 10 tazas de azúcar.

Preparación:

• Lavar y cortar los tomates en tajadas antes de medir.
• Cortar los limones en tajadas delgadas.
• Poner en una vasija capas de tomates, limones y azúca.
• Dejar así toda la noche.
• Por la mañana cocinar a fuego lento hasta que los tomates estén suaves y la mezcla se espese.
• Este proceso demora como 2 horas.
• Echar en frascos y sellar.

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Arvejitas a la Francesa

Ingredientes: (Para 4 personas)

• 4 tazas de arvejitas.
• 1 cabeza grande de lechuga.
• Unas cuantas cebollitas blancas.
• 1 cucharda de azúcar.
• 4 cucharadas de mantequilla.
• 2 cucharadas de agua.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Poner las arvejitas en una cacerola de barro.
• Añadir la lechuga, la cebollitas, el azúcar, la mantequilla, el agua, la sal y la pimienta.
• Tapar, hacer hervir y seguir cocinando a fuego moderado por 35 minutos o hasta que las arvejitas estén suaves y se haya disminuido apenas el líquido.
• Sacar la lechuga y las cebollitas.
• Separar las hojas de la lechuga y mezclar suavemente con las arvejas.
• Servir en una fuente caliente y decorar con las cebollitas.

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Vichyssoise

Ingredientes: (Para 4 personas)

• ¼ de taza de mantequilla.
• 4 poros picados.
• 1 cebolla mediana picada.
• 4 papas medianas picadas en cuadritos.
• 4 tazas de caldo de pollo.
• 1 taza de crema.
• Sal y pimienta al gusto.
• Cebollita china finamente picado.

Preparación:

• Derretir la mantequilla en una cacerola honda y añadir los poros y la cebolla.
• Cocinar hasta que estén suaves pero no dorados.
• Revolver frecuentemente.
• Añadir la papa a la mezcla de poros y cebolla.
• Echar el caldo de pollo y cocinar lentamente por 1 hora.
• Añadirle la crema y sazonar delicadamente.
• Pasar bien por un colador y ponerle otra taza de crema si la sopa estuviera muy espesa.
• Servir fría y salpicar las cebollitas por encima.

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"Kaldomar" Hojas de Col Rellenas a la Sueca

Ingredientes: (Para 6 personas)

• 1 col mediana.
• 2 cucharadas de arroz.
• Mantequilla.
• 1 cebolla mediana finamente picada.
• ¼ de kilo de carne de chancho, molida.
• 1 huevo.
• Sal y pimienta al gusto.
• 3 ó 4 hojas de laurel.
• 2 cucharaditas de hierba de salvia.
• 3 tomates pelados y picados.
• 2 ó 4 cucharadas de harina.
• 1 taza de crema.
• Papas sancochadas.

Preparación:

• Poner la col entera en agua hirviendo y cocinar 15 minutos sin tapar la olla.
• Aparte cocinar el arroz por 15 minutos.
• Freír la cebolla en un poquito de mantequilla.
• Mezclar la carne con el arroz, la cebolla, el huevo, la sal y la pimienta.
• Formar rollitos alargados empleando aproximadamente 1 cucharada de la mezcla.
• Separar las hojas de la col.
• Poner en cada una 1 rollito de carne y sujetar con palitos de dientes.
• Colocar 3 cucharadas de mantequilla en una olla grande y dorar las hojas de col rellenas por ambos lados.
• Cubrir con agua hirviendo.
• Agregar sal, pimienta, las hojas de laurel, la hierba salvia y los tomates.
• Tapas y cocinar lentamente por lo menos 1 hora.
• Mezclar ligeramente la harina con la crema.
• Poner los enrolladitos de col en una fuente caliente.
• Añadir el líquido la mezcla de harina y crema y hacer hervir unos 5 minutos.
• Echar sobre los enrolladitos de col y servir con papas sancochadas.

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Berenjenas Rellenas a la Turca

Ingredientes: (Para 6 personas)

• ½ kilo de carnero.
• Sal y pimienta al gusto.
• ¼ de taza de harina.
• 3 cucharadas de mantequilla.
• ¾ de taza de agua.
• 1 cebolla mediana finamente picada.
• 2 berenjenas medianas.
• 1 taza de arroz cocido.
• ½ taza de pasas sin semillas.
• ¼ de taza de nueces picadas.

Preparación:

• Cortar la carne en trocitos, sazonar con sal y pimienta y envolver en la harina.
• Dorar la carne en la mantequilla y agregar el agua y la cebolla.
• Dejar al fuego lento unos 30 minutos.
• Cortar las berenjenas por mitad, a lo largo, y sacar un poco de la comida para que las cáscaras queden más o menos de ½ pulgada de espesor.
• Rellenar con el arroz mezclado con 1 taza de carne, las pasas y las nueces.
• Sazonar con sal y pimienta.
• Colocar las berenjenas rellenas en una olla, agregar el resto de la carne, el líquido donde se cocinó y más agua si fuera necesario para que las berenjenas estén casi cubiertas.
• Sazonar bien y cocinar a fuego lento hasta que estén suave.
• Cortar en tajadas gruesas.
• Servir bien caliente.

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Zapallitos Italianos Rellenos

Ingredientes: (Para 4 personas)

• 4 zapallitos medianos.
• 2 tazas de migas suaves de pan.
• ½ taza de queso parmesano rallado.
• 1 cebolla pequeña finamente picada.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• 1 cucharadita de sal.
• 1/8 de cucharadita de pimienta.
• 2 huevos batidos.
• 2 cucharadas de mantequilla.

Preparación:

• Lavar los zapallitos y cortar los extremos.
• Cocinar sin pelar en agua hirviendo con sal por 5 minutos.
• Partir por la mitad a lo largo, quitar la pulpa y mezclarla con las migas de pan, el queso y la cebolla, el perejil, sal, pimienta y los huevos.
• Rellenar las cáscaras con la preparación anterior; salpicar mantequilla por encima y espolvorear con un poco más de queso.
• Llevar al horno a 350 ºF por 30 minutos.

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Tomates a la Siciliana

Ingredientes: (para 4 personas)

• 12 rajas de salame italiano.
• 12 filetes de anchoas.
• 8 cucharadas de migas suaves de pan.
• Aceite de oliva.
• 16 alcaparras.
• 4 tomates medianos.
• Pan molido.
• Mantequilla.

Preparación:

• Picar el salame y las anchoas, añadir las migas suaves de pan y humedeceren un poco de aceite de olivo.
• Mezclar bien y agregar las alcaparras.
• Con un cuchillo muy fluido hacer una incisión circular encima de cada tomate y sacar la pulpa y las semillas.
• Rellenar con la mezcla, espolvorear encima el pan molido y salpicar con mantequilla.
• Poner los tomates en un molde engrasado y llevar al horno a 300 ºF por 35 a 50 minutos.

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Leche Frita

Ingredientes:

• ½ litro de leche.
• 200 gramos de azúcar.
• 100 gramos de harina.
• 4 yemas.
• 1 huevo.
• Mantequilla.
• Pan rallado.
• Limón.
• Aceite.
• Canela.

Preparación:

• Mezclar la harina con un poco de leche fría.
• Hervir el resto de la leche con un poco de mantequilla, el azúcar, y una corteza de limón rallada.
• Cuando empiece a hervir, añadir la harina, y m,antener al fuego durante un cuarto de hora, removiendo constantemente.
• Separar del fuego.
• Añadir las 3 yemas de huevo y mezclar.
• Luego, echar la masa sobre una fuente plana o una mesa de mármol, y dejarla enfriar.
• Recortar la masa en trozos rectangulares o cuadrados.
• Rebozar cada trozo en harina, huevo batido y pan rallado, y freírlos en aceite caliente.
• Espolvorear con azúcar y canela.
• Servir no demasiado caliente.

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Sopa de Leche

Ingredientes:

• 1 litro de leche.
• Azúcar.
• Canela.
• Pan.

Preparación:

• Partir el pan en sopas finas, y tostarlo al horno suave, con un poco de azúcar.
• Hervir la leche con un poco de canela y con cuatro cucharadas de azúcar.
• Poner el pan en el fondo de la sopera, y verter sobre él la leche hervida.
• Servir caliente.

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Marrons glacés a la vainilla

Ingredientes:

• Marrons glacés.
• chocolate fundido.
• Crema fresca.
• Helado de vainilla.

Preparación:

• Poner en cada copa dos o tres marrons glacés, según su tamaño.
• Añadir chocolate fundido con crema fresca (en la proporción de 50 gramos de crema por 100 de chocolate).
• En el momento de servir, completar con una bola de helado de vainilla.

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Macedonia helada

Ingredientes:

• Manzana.
• Pera.
• Piña.
• Uvas.
• Pasas.
• Cerezas confitadas.
• ½ litro de zumo de piña.
• 8 cucharadas de ron.
• 4 bolas de helado de vainilla.

Preparación:

• Mezclar trocitos de manzana, pera y piña, con uvas, uvas pasas y cerezas confitadas.
• Distribuir esta macedonia en las copas.
• Añadir el zumo de piña y dos cucharadas de ron por copa.
• En el momento de servir, poner una bola de helado de vainilla en cada copa.

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Crema Chantilly

Ingredientes:

• ½ litro de nata fresca.
• 200 gramos de azúcar glaseada.

Preparación:

• Batir ligeramente la nata.
• Añadirle el azúcar, poco a poco, y seguir batiendo hasta formar una buena crema espumosa.
• No batir demasiado fuerte, ni más tiempo del necesario, pues la nata se convertiría en una mantequilla.

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Patasca

Ingredientes:

(Para 8 personas)

• ½kilo de mondongo.
• 1 pata de vaca.
• 1 cebolla, picada.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 cucharada de ají panca molido.
• 1 tomate pelado y picado.
• 1 cucharada de orégano.
• 1 taza de mote cocido.
• 3 cucharadas de aceite.
• 2 hojas de laurel.
• 2 ramas de hierbabuena.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Cocinar el mondongo y la pata de vaca en una olla con el laurel.
• Una vez cocidos, cortarlos en dados.
• En una olla aparte, calentar el aceite y dorar los ajos, la cebolla, el ají panca, el tomate y el orégano.
• Añadir la pata, el mondongo, el mote, la hierbabuena y la cantidad suficiente de agua para que la sopa quede espesa.
• Sazonar con sal y pimienta y dejar que hierva durante 10 minutos.
• Servir caliente.

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Menestrón

Ingredientes: (Para 6 personas)

• 1 kilo de carne de pecho o costillar de res trozada.
• ½ taza de arvejas.
• ½ taza de frijoles.
• ½ taza de garbanzos.
• ½ taza de habas frescas peladas.
• ½ taza de pallares.
• 6 rodajas de choclo.
• 6 papas medianas.
• 1 zanahoria, picada en daditos.
• 1 trozo grande de zapallo picado.
• ½ nabo pelado y picado en daditos.
• ½ col picada.
• 3 ramas de apio.
• ½ poro picado.
• ¼ de kilo de acelgas o espinacas, picadas.
• 1 pimiento en tiras.
• 2 ramas de hierbabuena.
• 1 taza de fideos para sopa.
• 50 gramos de tocino ahumado.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 cubito de caldo de carne.
• 1 cucharada de ají amarillo molido.
• 3 cucharadas de aceite caliente.
• 1 cebolla, picada.
• Sal, pimienta y comino al gusto.
• ½ taza de queso parmesano rallado.

Preparación:

• En una olla grande con agua poner a hervir la carne trozada, los garbanzos, los frijoles, los pallares, las habas y los choclos.
• Cuando la carne esté cocida, incorporar las arvejas, las papas, las zanahorias, el zapallo, el nabo, la col, el apio picado y el poro.
• Tapar y dejar que cocine.
• Mientras tanto, en una sartén con aceite caliente, freír el tocino picado, la cebolla, el ajo, el ají amarillo, el cubito de caldo, la sal, la pimienta y el comino, hasta que dore.
• Echar el aderezo a la olla junto con el pimiento y los fideos.
• Dejar que hierva hasta que los fideos estén listos.
• Finalmente, incorporar las acelgas, la hierbabuena y el queso parmesano.
• Servir bien caliente espolvoreando más queso parmesano encima.

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Cazuela de Gallina

Ingredientes: (para 4 personas)

• ½ gallina trozada.
• 1 choclo trozado.
• 2 papas blancas grande.
• ½ apio.
• 1 zanahoria.
• ½ nabo.
• ½ poro.
• 1 cucharada de orégano.
• 6 tazas de agua.
• 1 taza de fideos para sopa.
• Sal al gusto.

Preparación:

• En una olla grande poner a hervir el agua y la gallina con el apio, el poro, el nabo, la zanahoria y el choclo.
• Sazonar con sal, y cocinar hasta que la gallina esté tierna (si es necesario incorporar más agua).
• Colar, recoger el caldo en una olla limpia y ponerlo a cocinar nuevamente con la gallina y el choclo.
• Verificar la sal y agregar las papas (peladas y trozadas), los fideos el orégano y la sal.
• Cuando las papas estén cocidas, servir bien caliente con una presa por cada comensal.

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Aguadito

Ingredientes: (Para 6 personas)

• 6 presas de pollo o gallina.
• ½ taza de aceite.
• 1 atado de culantro, licuado.
• ½ taza de ají amarillo molido.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 cebolla grande, picada.
• 1 cubito de caldo de gallina.
• 1 pimiento rojo, picado.
• 1 taza de arvejas.
• 2 tazas de arroz.
• 3 papas amarillas peladas.
• 10 tazas de agua.
• Sal, pimienta y comino.

Preparación:

• Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino.
• En una olla grande calentar el aceite y echar las presas.
• Freírlas hasta que doren por todos lados.
• Retirarlas y echar la cebolla, los ajos y el ají molido.
• Esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro.
• Freír durante unos minutos y echar las arvejas y el pimiento.
• Incorporar el agua, las presas doradas, el arroz y las papas.
• Verificar la sal, tapar y dejar que cocine hasta que espese.
• Servir caliente.

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Cazuela de gallina a la Chiclayana

Ingredientes: (para 8 personas)

• 1 gallina grande trozada.
• ½ kilo de papas amarillas.
• 6 caiguas picadas.
• ¼ de kilo de col, picada.
• 1 taza de arvejas.
• 2 zanahorias peladas y picadas.
• 3 choclos en rodajas.
• 2 cebollas.
• 1 taza de leche.
• 2 tomates.
• 1 cucharadita de ají panca molido.
• 12 tazas de agua.
• 3 cucharadas de aceite.
• Sal, pimienta y comino.

Preparación:

• En una olla poner a hervir la gallina con el agua y un poco de sal.
• Cuando esté tierna, agregar la col, las zanahorias, las arvejas, una cebolla (entera), un tomate (entero), las caiguas y los choclos.
• Tapar y dejar que hierva hasta que todo esté cocido.
• Mientras tanto, preparar el aderezo: calentar el aceite en una sartén, freír la cebolla y el tomate restantes, picados, con un poco de sal, pimienta y ají panca.
• Cuando este dorado retirar del fuego y reservar.
• Servir la sopa bien caliente con una cucharada de aderezo encima.

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Inchic-Api

Ingredientes: (Para 8 personas)

• 1 gallina trozada.
• 6 tazas de agua.
• 2 cucharadas de harina de maíz.
• 1 taza de maní tostado (pelado).
• 2 cucharadas de ají amarillo.
• ½ taza de culantro picado.
• 2 cucharadas de aceite.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 cebolla picada.
• Sal al gusto.

Preparación:

• Licuar el maní, el ají amarillo, la harina de maíz, el ajo y el culantro con el agua.
• En una olla calentar el aceite y freír las presas de gallina sazonadas con sal, hasta que doren.
• Después, incorporar la cebolla y seguir friendo hasta que esté transparente.
• Agregar el licuado de maní y continuar la cocción removiendo de vez en cuando, hasta que la gallina esté tierna.
• Si se seca añadir más agua.
• Servir caliente con yuca sancochada.

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Chaque Arequipeño

Ingredientes: (Para 6 personas)

• ½ kilo de carne de cordero trozada.
• 3 papas blancas (o huayro)
• 1 taza de trigo cocido.
• 1 taza de habas frescas peladas.
• 1 trozo de zapallo.
• ¼ de col, picada.
• 200 gramos de acelgas, picadas.
• 1 ramita de hierbabuena.
• 1 cebolla pequeña, picada.
• 1 tomate pelado y picado.
• 1 cucharada de ají panca molido.
• 1 cucharada de orégano.
• 1 cucharadita de ajo molido.
• 3 cucharadas de aceite.
• 9 tazas de agua.
• Sal al gusto.

Preparación:

• Poner a hervir la carne en una olla con agua durante una hora aproximadamente.
• Después, incorporar el trigo, las habas, las papas trozadas, el zapallo y la col.
• Sazonar con sal y proseguir la cocción durante 15 minutos con la olla tapada.
• Mientras tanto, en una sartén con el aceite caliente, dorar los ajos, la cebolla y el ají panca.
• Después de unos minutos, incorporar el tomate y el orégano.
• Cuando esté secando, echar este aderezo a la sopa junto con la acelga y la hierbabuena.
• Mezclar bien, verificar la sal y servir caliente.

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