Se ponen las yemas, y el azúcar en un tazón, se bate durante seis minutos, luego se añade el vino, el agua y la ralladura del limón, se pone al fuego y se hace cocer moviendo con una cuchara hasta que hierva.
Se retira del fuego y se pone el tazón en agua fría, batiendo con una varilla hasta que enfríe el preparadoy se ponga espumoso.
Se pasan las fresas por un cedazo apretado fuerte.
Se bate la crema chantilly hasta que tenga la consistencia de claras batidas.
Se mezcla el puré de fresas con el preparado de huevos, echando el puré con cuchara y moviendo con suavidad; luego se añade la crema batida, moviendo suavemente con la espátula, enseguida se vierte en un molde llenandolo hasta el borde para que no se derrumbe al desmoldarlo.
El molde se forra con papel blanco untado en mantequilla para que no se pegue.
Este molde se entierra en bastante hielo y sal media hora antes de echar preparado, hasta que esté fríio y así pueda estar más rápido el queso.
Cuando el molde esté lleno, se le cubre con papel y se tapa para evitar que entre agua e impida que se salga el helado.
Cúbrase con bastante hielo y sal gruesa.
Este helado necesita dos horas para helarse, a veces hasta tres.
Al sacar el molde de la heladera, hay que lavarlo bien para que no quede ni gota de sal, se seca y se pasa un cuchillo entre el papel y el molde y se voltea en un frutero.
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