Arroz Chaufa de mariscos

Ingredientes:

• ½ Kg de arroz cocido y frio
• 750 grs de mixtura
• 5 huevos (tortilla)
• 1 cdta de ajos
• 2 cdas de sumo de kión
• 1 pimiento (brunoise)
• Aceite vegetal
• Aceite dde ajonjoli
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Limpiar, cortar y blanquear la mixtura
• Condimentar con sal, pimienta, comino y parte de kión y sillao
• En una sartén añadir el aceite luego los ajos, la mixtura, el pimiento y el kión
• Agregar el arroz, la tortilla (picada) y el sillao.
• Corroborar sazón
• Finalmente el aceite de ajonjolí y la cebolla china
• Mezclar
• Servir de inmediato.

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Parihuela

Ingredientes:

• ½ kg filete de pescado
• ½ kg mixtura de mariscos
• 1 cdta de ajo
• Aceite (cantidad necesaria)
• 2 cdas ají panca (molido)
• 1 cda ají mirasol o amarillo (pasta)
• 1 ají amarillo (juliana)
• 2 cebollas
• 3 tomates
• Sal, pimienta y comino
• Culantro picado
• Chicha o vino blanco seco o pisco (cantidad necesaria)
• Harina (cantidad necesaria)
• Crema de leche o leche opcional
• Fumet (cantidad necesaria)

Guarnición:

• Arroz
• Camote o yuca, etc

Preparación:

• Limpiar y filetear el pescado.
• Reservar
• Con el espinazo y las aletas realizar fumet
• Aderezar en el aceite bien caliente con los ajos (picados), los ajíes, cebolla, el ají amarillo, tomate (juliana).
• Condimentar
• Desglasar con la chicha, dejar evaporar el alcohol,
• Incorporar el fumet y los mariscos según el tiempo de cocción
• Ligar con la harina disuelta
• Por último la crema de leche.
• Rectificar sazón
• Servir espolvoreando con plus de culantro.

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Chicharrón de Calamar

Ingredientes:

• 750 grs de calamares
• 3 huevos
• 1 cda de ají panca
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de vinagre tinto
• 1 cdta de sillao
• Sal, pimienta y comino
• 300 grs harina
• Aceite

Guarnición:

• Yucas
• Choclo
• Sarsa criolla

Preparación:

• Limpiar los calamares y cortar los tubos en aros, juntar con los tentáculos y las aletas.
• Sancochar las yucas y cortar en bastones
• Batir apenas los huevos y mezclar con el ají panca, la mostaza, el vinagre y el sillao.
• Condimentar
• Marinar los calamares en la preparación de los huevos
• Enharinar y freír en abundante aceite caliente
• Con las yucas hacer el mismo procedimiento que con los calamares
• Servir chicharrones con las yucas doradas, el choclo y una sarsa criolla.

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Aguadito de Mariscos

Ingredientes:

• 500 grs. de mixtura de mariscos
• 1 cebolla
• 1 cda de ajos
• 1 taza culantro licuado
• 1 pimiento
• 1 cda ají marisol
• 300 grs arvejas
• 2 zanahorias (jardinera)
• 2 choclos
• 200 grs arroz
• 4 lts fumet
•  Sal, pimienta y comino
• Aceite

Preparación:

• Realizar un aderezo en aceite con l cebolla, el ajo, el ají, culantro y pimiento.
• Sazonar.
• Incorporar el fumet y el arroz, dejar cocinar.
• Agregar los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción, continuar con la cocción.
• Saltear la mixtura condimentada previamente blanqueada e incorporar a la preparación anterior.
• Corregir sazón.
• Servir.

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Ajiaco Colorado

Ingredientes:

• 1 kg de papas
• 1 cebolla en brunoise
• 1 tomate concase francés
• Ajos
• Perejil
• Fondo de ave
• Sal,Pimienta y comino
• Ají panca

Preparación:

• Pelar las papas y cortar en cubitos de 1x1
• Preparar un aderezo con la cebolla, tomate en concase francés, ají panca, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar las papas y a agregar fondo de ave en cantidad necesaria
• Cuando ya este cocido, probamos la sazón y sacamos del fuego.

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Papa Huancaína

Ingredientes:

• 6 ajíes verdes
• 100 grs de queso fresco
• 1 cebolla
• Ajos c/n
• Aceitunas para decorar
• Galleta de soda
• 1 tarro de leche
• Sal, pimienta y comino
• 3 huevos
• ½ kl de papas

Preparación:

• Procesar los ajíes
• Sancochar los huevos y cortar en gajos
• Saltear con la cebolla cortada en juliana
• 1 diente de ajo entero, sal, pimienta y una pizquita de comino y dejar enfriar
• Una vez frio, llevar a licuar junto con el queso, la leche y las galletas
• Servir con hojas de lechuga,  aceitunas y un gajo de huevo para adornar.

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Cebiche de Tollo

Ingredientes:

• 700 grs de tollo 
• ½ camotes
• 12 limones
• 1½ cebolla
• Unas ramitas de culantro
• Pimienta y sal
• 1 rocoto
• Lechuga para adornar
• Ajos
• 1 platano verde

Preparacion:

• Cortar el pescado en cuadros de 2x2 cm 
• Chancamos nuestros ajos
• Ponemos en un bold el pescado cortado, le echamos sal, pimienta y los ajos, mezclamos suavemente con la mano para que no se nos demorone el pescado.
• Tapamos con papel fill y lo llevamos a la refrigeradora
• Cortamos la cebolla en pluma
• Ponemos a sancochar nuestros camotes con un poco de azucar
• Cortamos el platano en chips y hacemos chifles
• Exprimimos los limones
• Cortamos el rocoto en rodajas.
• Picamos el culantro en picaditos para espolvorear
• Cuando ya tenemos todo listo, sacamos nuestro pescado de la refrigeradora, y agregamos el limón, dejamos un par de minutos, probamos la sal.
• Procedemos a echar el culantro picado y listo.
• Para servir, colocamos en un plato la lechuga, 3 rodajitas de camote, una pequeña porción de chifles, agregamos el pescado con su juguito de limón y encima colocamos la cebolla, no mucha porque lo que tiene que resaltar es el pescado, recuerden que es cebiche y quien predomina es el pescado, encima ponemos una rodaja de rocoto y listo a disfrutar.
  

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Patasca Tacneña

Ingredientes:

• 300 grs de osobuco de res
• 200 grs pulpa de cerdo
• 250 grs de cordero
• 250 grs de gallina
• 150 grs de costillas de cerdo
• 100 grs de pellejo de cerdo
• 200 grs de mondongo importado
• 300 grs de habas
• 300 grs mote
• 500 grs papas rosadas
• Fondo
• 1 cebolla en brunoise
• Ají panca
• Ramas de hierbabuena y huacatay
• Sal y pimienta
• Ajos molidos c/n

Preparación:

• Cortar todas las carnes en trozos
• En una olla preparar un aderezo con ajos, cebolla, ají panca, sal y pimienta al gusto
• Sella todas las carnes en el aderezo, agregar fondo cantidad necesaria y cocinar hasta que las carnes esten tiernas o cocidas
• Luego agregar las papas y las habas
• Seguir cociendo por 8 minutos
• Agregar el mote, la hierbabuena y el huacatay
• Probamos la sazón y cortamos la cocción

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Patita con Maní

Ingredientes:

• 400 grs de patita de res precocido
• ½ kg de papa blanca en parmentier
• 1 cebolla en brunoise
• ajos molidos
• aji mirasol
• hojas de hierbabuena
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Servir con arroz blanco
• fondo de ave
• 100 grs de maní

Preparación:

• Cuando la patita nos dan precocida es más fácil
• Cortar las papas en parmentier 1x1 cm
• Hacer un aderezo con la cebolla, ají mirasol, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar la patita
• Agregar las papas y fondo cantidad necesaria
• Probar la sazón y seguir la cocción por el transcurso de 10 minutos
• Agregar el maní molido y le echamos una rama de hierbabuena, mover constantemente, probamos la sazón y cortamos la cocción
• Servimos con arroz blanco.

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Solterito

Ingredientes:

• 2 choclos
• 200 grs de habas
• 1 rocoto
• 2 tomates
• 50 grs de aceitunas
• Perejil
• Sal, pimienta
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva c/n
• 200 grs de queso fresco

Preparación:

• Blanquear los choclos y las habas
• Cortar los tomates en concase francés
• Cortar las aceiutnas en brunoise
• Cortar el queso en macedonia
• Teniendo todo comenzamos a integrar, agregando sal y pimienta, aceite de oliva al gusto
• Se decora con una rodaja de rocoto y perejil picado espolvoreado.

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Malaya Dorada

Ingredientes:

• 1 kg de Malaya de res
• Apio y poro
• Chicha de jora
• Ají panca
• Ají mirasol
• Ajos molidos
• Sal, pimienta y comino
• 1 kl de yucas.

Preparación:

• Sancochar la carne de res con bastante agua, apio y poro.
• Una vez cocida filetear la carne más o menos de 80 gras cada uno
• Sazonar con sal, pimienta y comino, ajos molidos, chicha, ají panca y mirasol
• Macerar por una hora y luego freír en una sartén los filetes hasta lograr una costra en la carne, tiene que quedar dorado.
• Llevar el jugo de la maceración a la sartén por reducción
• Servir con sarsa criolla y yucas sancochadas.
• También se puede servir con papas doradas.

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Ocopa Arequipeña

Ingredientes:

• 5 ajies verdes
• ¼ atado de huacatay
• 100 grs de maní tostado
• 100 grs de queso fresco
• 100 grs de aceitunas
• Galleta vainilla
• 1 tarro de leche

Preparación:

• Procesar los ajies por 12 minutos
• Deshojar el huacatay
• Picar cebolla en juliana
• Llevar a dar un salteado con sal, pimienta y comino al gusto
• Dejamos enfriar y lo llevamos a licuar con el maní, leche y galleta
• Decorar con los camarones, aceitunas y huevos sancochados

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Rocoto Relleno

Ingredientes:

• 10 rocotos
• vinagre c/n
• azucar c/n
• 300 grs pulpa de cerdo
• 2 cebollas en brunoise
• 2 huevos duros
• aji panca
• aji mirasol
• 100 grs queso edam
• 100 grs de paria
• 100 grs de aceitunas
• 100 grs de mani molido
• 100 grs de pasas
• Sal, pimienta y comino

Preparacion:

• Limpiar los rocotos, sacar venas y pepas
• Colocar 3 ollas con agua, la primera olla con sal y vinagre al igual que la segunda, la tercera con vinagre y azucar en cantidad necesaria.
• Las 3 ollas dejar hervir por 4 minutos
• Cortar la carne en brunoise y lo sellamos, agregando aji mirasol y panca, sal, pimienta y comino al gusto.
• Agregar la cebolla en brunoise, las aceitunas previamente picadas, las pasas, el mani molido, los huevos previamente cortados, probar la sazón y comenzar con el relleno.
• Batir dos claras de huevo a punto nieve y colocar queso sobre el relleno y tapar con su tapa de rocoto
• Hornear por 15 minutos en el horno precalentado a 175 °C.

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Estofado de Pollo

Ingredientes:

• 1 pollo 
• 1 cebolla picada en brunoise (cubos).
• ají panca c/n
• aji mirasol c/n
• ajos c/n
• pimienta, comino y sal
• chicha de jora c/n
• fondo de ave c/n
• pasta de tomate
• 1 tomate en concase francés
• 300 grs de arverjitas
• 1 zanahoria
• 1kl de papas

Preparación:

• Limpiar el pollo y cortar en el número de presas que deseamos
• En un bold poner las presas y sazonar con chicha de jora , sal, pimienta, comino, ajos, aji panca y mirasol, dejar reposar por media hora o  1 hora.
• Para el fondo de ave en una olla ponemos carcasa de pollo(huesos, espinazo o menudencia) con agua,y le agregamos pimienta en chapa o en grano, laurel, apio y poro, una cebolla y zanahoria en mirepoix y dejar que comienze a hervir ya que es sustancia que obtendremos por reducción.
• Nuestro concase frances es un tomate sin piel y sin semillas, lo picamos en cubitos muy pequeños y tambien tenemos listo nuestra cebolla en brunoise.
• Poner una olla a fuego moderado con un poco de aceite, una vez  caliente el aceite, agregamos la cebolla en brunoise y cuando este crocante agregamos nuestro concase frances. 
• Procedemos a agregar el pollo con todo el jugo de maceración y dejamos que de un sellado, cuando ya vemos que formo una costra agregamos un poco de fondo de ave.
• Aparte le damos un blanqueado a nuestras arverjas.
• Cuando ya comenzo a hervir el pollo, agregamos  la zanahoria cortada en chips y un poco de pasta de tomate hasta que quede espesita, probamos la sazón y dejamos cocer unos 4 minutos y listo, sacamos del fuego y a servir.
• Servir acompañado de papas sancochadas y arverjitas.

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Torta de Chocolate

Ingredientes:

• 400 grs de harina
• 1 ½ cdtas de bicarbonato
• ½ cdta de sal
• 100 grs de cocoa
• 350 ml aceite
• 400 ml leche fresca
• 4 cdtas vinagre blanco
• 4 unidades huevos
• 600 grs de azucar
• 15 grs de polvo de hornear
• Esencia de vainilla
• 1 kl fudge de chocolate
• 5 cerezas marrosquinas
• 200 grs covertura de chocolate
• 2 unidades papel manteca

Preparación:

• Batir el azucar y los huevos hasta cremar ligeramente
• Aparte en una cacerola echar la leche fresca, el vinagre, la sal y la esencia de vainilla o de café
• Llevar al fuego y terciar
• Cernir dos veces la harina con el polvo de hornear, bicarbonato y la cocoa
• Incorporar el cremado poco a poco conjuntamente con la leche terciada
• Batir todo esto por el espacio de 8 a 10 minutos
• Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado
• Llevar al horno de 160ºC por 30 minutos
• Rellenar y bañar con fudge

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Torta tres leches

Ingredientes (Masa):

• 6 huevos
• 2 tazas de harina
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
• 1 ½ taza de azúcar
• ½ taza de leche

Relleno

• 1 tarro de leche condensada
• 300 ml de crema de leche
• 1 tarro de leche evaporada

Merengue Italiano(Decoración) :

• 6 claras
• 450 grs de azúcar
• 100 ml de agua
• 1 limon
• 30 grs de canela molida

Preparación:

• Separar las yemas de las claras.
• Batir las claras, cuando empieza a espumar agregar en forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo.
• Agregar las yemas.
• Incorporar la harina tamizada
• Agregar la leche alternando harina y leche.
• Volcar la preparación en un molde engrasado y llevar al horno por 25 minutos aproximadamente a 125 ºC.
• Hacerle  hoyos en caliente e incorporar las leches del relleno unidos.
• Decorar a gusto con el merengue o si prefiere con chantypack.

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Chausi

Ingredientes:

• 700 grs. pulpa de cerdo.
• 100 ml de sillado
• 1 unida de de anís estrella
• 1 cdta de sal
• 1 copa de pisco
• 150 grs de azúcar
• Salsa de ostión
• 100 ml de agua
• Colantao
• Frijolito chino
• Col china
• Pimiento
• 3 cucharadas de maizena
• Ají no moto (cantidad necesaria)
• Ají amarillo

Preparación:

• En un bold sazonamos la pulpa del cerdo con el sillao, la salsa de ostión,ajino moto y dejar por media hora.
• Pasado media hora, colocamos en una olla,agregamoe el agua y lo dejamos asar.
• Quitamos las raíces del frijolito chino
• Cortamos en forma sesgada el colantao.
• Cortamos la col china en trozos.
• Soasamos el pimiento y cortamos en juliana.
• Cuando la pulpa del cerdo ya esté asado, cortamos en cuadros o brunoise.
• En una sarten agregar el colantao,el frijolito chino,el pimiento, la col china y calentar un ratito, agregamos las 3 cucharadas de maizena disueltas previamente en agua fria, echamos los 150 grs. de azúcar y dejamos hervir un minuto.
• Cuando bajamos del fuego agregamos el cerdo encima para que no pierda el sabor de la sazón del asado.

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Tallarines al pesto

Ingredientes:

• 1 kg de fideo spaghetti
• 1/4 atado de albahaca
• 100 gramos de almendras.
• Ajos(cantidad necesaria)
• Aceite de oliva 3 cucharadas
• Queso parmesano
• Sal, pimienta al gusto.

Preparación:

•  Poner 2 ollas grandes con agua, cuando ya esté hirviendo poner el fideo y dejar hervir por 5 minutos.
• Desojamos la albahaca y lo colocamos en el vaso de la licuadora.
• Tostamos las almendras, las pelamos y agregamos al vaso de la licuadora.
• Echamos las 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Pelamos un ajo y entero, agregamos al vaso de la licuadora.
• Procedemos a licuar y lo vaceamos a una sarten y lo cocinamos  a fuego lento,
• Servir caliente acompañado con salsa blanca.

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Arroz con Pato

Ingredientes:

• 1 kg de arroz
• 1 pato
• 300 grs de arverjas
• ½ atado de culantro
• 100 grs zapallo loche
• 1 pimiento soasado
• 1 cebolla en brunoise (cuadritos o cubitos).
• Ají marisol molido(cantidad necesaria)
• Ají panca molido(cantidad necesaria)
• 1 cerveza negra
• Chicha de jora(cantidad necesaria)
• Ajos molidos(cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino
• Servir con sarsa criolla
• Fondo de ave

Preparación:

• Sazonar las presas con chicha de jora, cerveza negra, sal, pimienta y comino, ajos molidos.
• Dejar reposar 1 hora.
• Sellar o freír las presas en una sartén con bastante aceite y devolverlo al jugo de maceración.
• Hacer el aderezo con la cebolla, ají panca, ají marisol, ajos molidos, zapallo loche rallado.
• Agregar el culantro previamente licuado, las arverjas y darle ligeramente un sofrito.
• Agregar las presas de pato junto con el jugo de maceración.
• Agregar el fondo de ave en cantidad necesaria.
• Echar el arroz.
• Después de 20 minutos destapar y echar los pimientos y dejar que se cocine.
• Servir con sarsa criolla.

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Mazamorra Cochina

Ingredientes:

• 300 gramos de harina sin preparar.
• 1  tapa de chancaca.
• Cáscara de limón o naranja.
• Canela, clavo de olor.
• Azúcarcantidad necesaria.
• 1 tarro de leche evaporada.
• 100 gramos de pasas.
• 50 gramos de pecanas picadas.

Preparación:

• Poner 1 ½ de agua al fuego.
• Agregar la canela, el clavo y la cáscara de limón, dejar hervir unos 5 minutos.
• Aparte en otra olla deshacer la chancaca y luego agregar la leche, las pasas y las pecanas picadas.
• Se cola el agua y se hecha a la preparación de la leche.
• Disolvercon agua fría la harina, e ir agregando a la preparación en forma de hilo hasta que logre espesar.
• Decorar con canela molida o en polvo.
• Luego de espesar dejar cocer 5 minutos y sacar del fuego.

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Pollo a la Coca Cola

Ingredientes:

• 1 vaso de Coca Cola (295 ml)
•  2 Encuentros con piernas.(1 ½ Kg)
• 2 dientes de ajo molido o chancado.
• 2 cucharadas de sillao (salsa de soya).
• ½ cebolla en bronoise (en cuadritos).
• 1 cda. de aji panca.
• 4 cucharadas de aceite.
• Pimienta, Comino y Sal.

Preparación:

• En un bold colocar el pollo y aderezar con los ajos, pimienta, comino,sal y ají panca y luego verter la gaseosa sobre él.
• Dejar reposar media hora.
• Poner una olla a fuego con el aceite, cuando el aceite esté caliente echar la cebolla y cuando esté transparente y crocante, sacar el pollo del aliño y echarlo a que se dore en el aceite.
• Cuando ya esté dorado el pollo, echar el aliño sobre el pollo, y dejar que hierva.
• En la mitad del hervor echar las dos cucharadas de sillao y dejar hervir.
• Cuando ya esté secandoy queda como espeso, se apaga la hornilla y listo para servir.
• Cortar cada pieza en 3 y servir acompañado con arroz arverjado y su puré de papa.

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Lomo Saltado

Ingredientes:(6 personas) 

• 800 grs de lomo cortado en gajos.
• 3 dientes de ajos molido.
• 1 ají escabeche o marisol en tiras
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 2 tomates concase francés en gajos
• 2 cds de sillao
• 1 chorro de vinagre
• Sal
• Pimienta
  .

Preparación:

• En un bold echar el lomo, los ajos , pimienta y sal  al gusto; mezclar y dejar reposar un rato.
• Poner una sartén a fuego moderado y echar 4 cds de aceite y dejar calentar un ratito.
• Luego echar el lomo en gajos e ir moviendo con una cuchara de palo sofreírlo.
• Agregamos un chorro de vinagre y dejamos calentar un rato
• Agregamos 2 cds de sillao
• y dejamos calentar un par de minutos, luego agregamos la cebolla y cuando vemos que ya esta crocante echamos el ají marisol y seguimos dejando calentar.
• Finalmente agregar el tomate y dejar calentar un rato y sacamos y servimos con arroz arverjado.

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Anticuchos de Pescado

Ingredientes:

• ½ Kg de Pescado blanco, fileteado
• 6 dientes de ajo molido 
• Una cdta. De pimentón en polvo 
• ½ taza de vinagre 
• Jugo de tres limones
• ¼ de taza de aceite
• 2 cdas. De ají amarillo molido
• 2 cdas de aceite
• 3 choclos sancochados y desgranados
• 3 papas sancochadas y doradas
• Palitos de anticuchos 
• Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación 

• Mezclar en un recipiente los ajos, pimentón, jugo de limón, vinagre y un cuarto de taza de aceite. 
• Condimentar con sal, pimienta, y comino al gusto.
• Dejar reposar treinta minutos.
• Cortar el pescado en trozos de 3 cms aproximadamente.
• Ensartar tres trozos en cada palito y untar con la preparación anterior. 
• Cocer los anticuchos por ambos lados sobre una parrilla, rociando más aderezo por encima.
• Aparte, freír en una sartén el ají amarillo molido en las dos cucharadas de aceite.
• Salpimentar y cocer por 5 minutos. 
•  Colocar los anticuchos en una fuente y servir calientes con la salsa de ají amarillo.
• Acompañar con el choclo y las papas en rodajas

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Budín de Pan

Ingredientes:

• 12 panes (francés, ciabatta, de yema, etc.)
• 2 tazas de leche fresca o evaporada terciada (mitad leche, mitad agua)
• 1 cucharadita de vainilla
• 2 tazas de azúcar
• 3 huevos
• 1 ramita de canela
• Cáscara de  naranja
• 100 grs. de margarina o mantequilla
• 150 grs. de pasas rubias o negras.
• Para acaramelar el molde:
• 6 cucharadas de azúcar.

Preparación:

• Poner en una cacerolita la leche ya sea fresca o evaporada con la ramita de canela y la cáscara de la naranja, cuando hierva retirar del fuego y vaciarla sobre los panes, dejar reposar por una hora, hasta que se ablanden, si deseas puedes ayudarte con un tenedor, hasta que no queden grumos, luego agregas el azúcar, la margarina derretida, los huevos, y la vainilla. 
• Mezclar muy bien, para que se integren todos los ingredientes, luego incorporarle las pasas previamente  enharinadas.
• Preparar el caramelo y cubrir con este la base del molde, vaciar la preparación del budín y llevar a un horno precalentado a 180 °C a baño maría por 1 hora aproximadamente.

 

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Beterragas a la Inglesa

Ingredientes (4 personas):

• 4 beterragas
• Mantequilla

Preparación

• Caliéntese las beterragas en agua hirviendo, déjense escurrir y pélense.
• Córtense en rodajas y sírvanse con unos rizos de mantequilla.

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Rollos de Berenjena Rellenos

Ingredientes (4 personas):

• ½ de tomates cortados en trozos
• ½ cebolla en rodajas
• 2 dientes de ajo machacados
• unas hojas de albahaca
• 4 cucharadas de aceite
• sal
• pimienta
• ½ kg. de berenjenas cortadas en sentido longitudinal en rodajas de ½ cm. de altura
• pan rallado
• queso parmesano
• 1 yema de huevo

Preparación:

• En una olla pónganse los tomates, la cebolla, el ajo, las hojas de albahaca, el. aceite, sal y pimienta.
• Tápese y déjese cocer lentamente por espacio de una hora y media aproximadamente.
• Pásese después la salsa por el pasapuré.
• Fríanse las berenjenas en aceite caliente inmediatamente después de cortarlas, procurando que no se sequen.
• Dispónganse en una bandeja.
• En una olla póngase a calentar el aceite y dórense en él unas cucharadas de pan rallado.
• Viértanse en un tazón y mézclese con la yema de huevo, unas cucharadas de queso parmesano rallado, unas hojas de albahaca desmenuzadas, sal y pimienta.
• Distribúyase la mezcla sobre las rodajas de berenjena .
• Enróllense, fíjense con palitos de dientes y déjense calentar en el jugo de tomate unos minutos antes de servirlos.

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Pollo Salteado a la Borgoñesa

Ingredientes (5 personas):

• un pollo bien tierno de 1 kg. 700 g a 2 kg
• 30 g de mantequilla
• dos cucharadas y media de aceite
• una cucharada de harina
• un vaso y medio de vino blanco
• 4 cebollas
• corteza de limón
• sal
• pimienta.

Preparación:

• Ponga el aceite y la mantequilla en una sartén.
• Añada el pollo cortado a trozos y deje que se dore completamente.
• Espolvoréelo con harina y mézclelo bien.
• Remójelo con el vino caliente.
• Añada las cebollas cortadas, sazónelo con sal y pimienta y déjelo cocer a fuego lento, con la sartén tapada, durante 45 minutos.
• Cuando vaya a servir el pollo, pruebe la salsa, rectifique el sazonamiento si fuera necesario, y añada la corteza de limón, finamente rallada.

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Berenjenas con Queso

Ingredientes:

• 4 berenjenas
• Mantequilla
• Queso gruyére en tajadas
• Hojas de Albahaca
• Pimienta molida
• Pan rallado

Preparación:

• Córtense los rabos a las berenjenas, lávense y séquense.
• Practíquense en cada una de ellas 3 o 4 cortes en sentido longitudinal sin llegar a ninguno ambos lados sin la mantequilla derretida.
• Póngase los trozos de berenjena en un recipiente de material refractario, previamente untado con mantequilla, formando capas alternas de tajadas de queso gruyére, hojas de albahaca, y pimienta molida.
• Termínese con berenjenas, pan rallado y mantequilla derretida.
• Métanse en el horno, a fuego moderado, dejándolas cocer de 25 a 30 minutos o hasta que las berenjenas se hayan calentado y el queso se haya derretido.

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Empanadillas de Pollo

Ingredientes (4 personas):

• Una taza de restos de pollo cocido
• Una cebolla
• 350 g de pasta de hojaldre
• Una cucharada de harina
• Un limón
• 60 grms, de mantequilla
• Un vaso de caldo de gallina
• Una cucharada de vino tinto
• Una lata pequeña de trufas
• Sal
• Pimienta.

Preparación:

• Quite la piel y los tendones del pollo y pique la carne.
• Ponga a derretir la mantequilla en una sartén.
• Cuando este bien caliente, rehogue la cebolla finamente cortada y el pollo.
• Espolvoréelo con harina, mézclelo con una cuchara de madera y remójelo con el caldo caliente.
• Añada el vino y los trozos de trufas.
• Deje cocer la mezcla durante 3 minutos.
• Sazónela con sal y pimienta.
• Aparte la sartén del fuego y deje que la mezcla se enfríe.
• Enharine el rodillo y la plancha de pastelería y extienda la pasta de hojaldre hasta darle un grosor muy fino.
• Corte unos redondeles de pasta de unos 7 u 8 cm. de diámetro.
• Ponga una Cucharada de la mezcla del pollo sobre cada medio redondel de pasta.
• Pase un pincel mojado en agua alrededor de las empanadíllas para que, al doblarlas, queden bien adheridas.
• Fría las empanadillas en abundante aceite hirviendo.
• Cuando estén bien doradas, escúrralas sobre papel manteca y póngalas en una fuente previamente calentada.
• Decore la fuente con rodajas de limón

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Croquetas de Pollo

Ingredientes (4 personas):

• Un bol de restos de pollo cocido
• Dos lonjas grandes de jamón
• 125 g de champiñones
• Tres huevos
• Un bol de salsa bechamel espesa
• 100 g de pan rallado
• 25 g de mantequill
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Aceite.

Preparación:

• Quite la piel y los tendones del pollo y pique la carne, así como el jamón. Limpie, lave y pique finamente los champiñones y saltéelos en mantequilla, durante 5 minutos.
• Incorpore el pollo, el jamón y los champiñones a la bechamel.
• Deje cocer la mezcla durante 5 minutos.
• Sazónela con sal y pimienta.
• Fuera del fuego incorpore las yemas de los huevos.
• Mézclelo bien y deje que se enfríe la pasta, durante varias horas.
• Forme entonces unas croquetas ovaladas, que no sean demasiado gruesas.
• Páselas por clara de huevo batida y rebócelas en el pan rallado.
• Escúrralas sobre papel manteca y sírvalas, colocadas formando un montón sobre una servilleta blanca doblada.
• Adorne la fuente con perejl frito.

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Pollo Bergantin

Ingredientes (5 personas):

• Un pollo de 1 kg. 700 g a 2 kg
• Dos cu­charadas de aceite
• 25 g de mantequilla
• Dos cucharadas de toma­te concentrado
• Una cucharada y media de cognac
• Dos cuchara­das de hierbas aromáticas cortadas (perejil, estragón) -
• Un vaso y medio de vino blanco seco
• Un vaso de caldo
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Ponga la mantequilla y el aceite en una sarten.
• Cuando estén bien ca­lientes, añada el pollo, cortado a trozos, y deje que se dore completa­mente.
• Vierta el cognac y flaméelo.
• Remójelo con el vino y el caldo.
• Sa­zónelo con sal y pimienta y espolvoréelo con lapfiierbas picadas.
• Déjelo cocer a buen fuego.
• A1 cabo de 20 minutos, añada el tomate concentrado y mézclelo bien.
• Reduzca la intensidad del fuego y prosiga la coc­ción otros 15 minutos.
• Sirva el pollo acompañado con papas salteadas.

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Pollo en Salsa Blanca

Ingredientes (5 personas):

• un pollo de 1 kg 750 g a 2 kg
• tres zanahorias
• tares cebollas
• un huevo
• 150 g de crema de leche fresca una cucharada de harina
• 75 g de mantequilla
• una cucharadita de estragón
• sal
• pimienta.

Preparación:

• Corte el pollo a trozos y póngalo en una cacerola con 2 litros de agua fría con sal.
• Espere hasta que el agua rompa el hervor.
• Añada las zanhorias, cortadas a tiras, y las cebollas, cortadas a cuartos, y deje cocer la mezcla a fuego moderado durante media hora.
• Transcurrido este tiempo el pollo debe estar cocido.
• Ponga a derretir la mantequilla en una cazuela, a fuego vivo.
• Cuando esté caliente, añada la harina, removiendo con una cuchara de madera.
• Remójelo con el caldo de cocción, sin dejar de remover con la cuchara, hasta que la salsa adquiera cierta consistencia.
• Sazónela con sal y pimienta.
• Fuera del fuego, ligue la salsa con la yema del huevo, batida con la crema de leche.
• Añada el estragón.
• Ponga el pollo en una fuente, previamente calentada, rocíelo con la salsa y sírvalo acompañado con arroz hervido.

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Pollo al Roquefort

Ingredientes (6 personas) :

• un pollo de 1 kg. 700 g. a 2 kg.
• un puñado de miga de pan
• 50 g. de paté de hígado
• medio vaso de leche
• 50 g. de mantequilla
• cuatro cucharadas de pasas
• 100 g. de crema de leche fresca
• una cucharada y media de cognac
• 50 g. de queso Roquefort
• medio vaso de vino blanco seco
• sal
• pimienta.

Preparación:

• Prepare el pollo para rellenarlo.
• Ponga las pasas en remojo, en un bol con agua tibia, durante una hora.
• Prepare una mezcla combinando el queso de Roquefort, el paté de hígado, la miga de pan, remojada en leche y bien escurrida, y la mitad de las pasas, bien escurridas.
• Amáselo bien todo y rellene el pollo con esta mezcla.
• Cosa la abertura.
• Ponga a derretir la mantequilla en una cazuela.
• Cuando esté bien caliente, dore el pollo completamente.
• Añada el cognac y flaméelo.
• Mientras subsista la llama, vierta el vino y sazone el pollo con sal y pimienta.
• Cubra la cazuela y deje que el pollo se rehogue, a fuego lento, durante una hora y media.
• Diez minutos antes de terminar la cocción, añada la crema de leche fresca y el resto de las pasas.
• Pruebe la salsa y rectifique el sazonamiento, si lo cree necesario.
• Sirva el pollo muy caliente, acompañado con champiñones salteados.

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Pollo con Nueces

Ingredientes (5 personas):

• Un pollo de 1 kg 700 grms. a 2 kg
• dos zanahorias de tamaño mediano
• dos nabos
• cuatro cebollas peque­ñas
• dos cucharadas y media de vinagre
• 300 grms. de nueces des­cascarilladas
• 75 grms. de mantequilla
• tomillo
• sal
• pimienta.

Preparacion:

• Prepare un caldo concentrado, hirviendo durante dos horas, con una olla tapada, un litro de agua, las menudencias del pollo, las zanahorias y los nabos.
• Páselo por el tamiz.
• Corte el pollo a trozos y dórelo en otra olla con mantequilla.
• Añada las cebollas, peladas, y condiméntelo con méntelo con sal y pimienta.
• Cubra la carne con el caldo.
• Añada un poco de tomillo y el vinagre.
• Deje cocer la mezcla, a fuego medio, durante media hora.
• Pase las nueces descascarilladas por el molinillo.
• Póngalas en la olla junto con el pollo, y prosiga la cocción durante 15 minutos más.
• La salsa debe quedar bastante espesa.
• Si no fuera así, deje que se reduzca a buen fuego, con la olla destapada.
• Ponga el pollo con su salsa en una fuente honda.

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Pollo en Hojaldre 2

Ingredientes (6 personas):

• un pollo bien tierno de 1 kg de 700 grms. aproximadamente
• una lata de trufas
• 400 grms. de pasta de hojaldre
• una lata de paté
• 100 grms. de mantequilla
• una cucharada de cognac
• dos tiras finas de jamón cocido
• dos zanahorias
• dos cebollas
• un huevo
• tomillo y laurel
• sal
• pimienta.

Preparación:

• Prepare una mezcla con el paté, las trufas, sal y pimienta, rociadas con el cognac.
• Rellene el pollo con la mezcla.
• Ponga a derretir la mantequilla en una olla.
• Cuando esté bien caliente, fría en ella las cebollas y las zanahorias, pasadas por un molinillo, junto con el jamón, cortado a tiras finas.
• Sazónelo con sal y pimienta, tomillo y laurel.
• Cuando las hortalizas estén cocidas, retírelas de la olla.
• Dore el polle en la misma mantequilla y sazónelo tambián con sal y pimienta.
• Extienda la pasta de hojaldre con el rodillo, hasta que quede muy fina.
• Distribuya en el centro las hortalizas cocidas y coloque el pollo encima.
• Cierre con cuidado la pasta, y forme un paquete.
• Practique en orificio en el centro y ponga una chimeneíta de cartón pará que escape el vapor.
• Unte la pasta con la yema del huevo, mezclada con una cucharadita de agua.
• Ponga a cocer el hojaldre durante una hora, a buen horno.

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Berenjenas Ana

Ingredientes:

• 1½ de arvejas
• 80grs. de mantequilla
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 cucharón de agua fría
• ½ cubito de caldo concentrado
• Sal y Pimienta
• 100 grs. de jamón cortado en trocitos

Preparación:

• En una olla derrítase ligeramente la mantequilla, agréguense las arvejas después de freir 1 cucharada de cebolla picada.
• Añádanse un cucharón de agua fría; el ½ cubito de caldo, sal y pimienta.
• Tápese y déjese cocer aproximadamente ½ hora, añdiendo más agua si fuera preciso.
• Durante los últimos minutos de cocción, añadanse 100 grs. de jamón.

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Barquillos

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• ½ taza de mantequilla
• 1 ¾ tazas de azúcar en polvo
• 1 ¾ tazas de harina
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Canela en polvo

Preparación:

• Se coloca la mantequilla en una batidora hasta que esté blanda, se le añade poco a poco, el azúcar cernida y se bate bien; luego se le agregan las claras sin batir y por último se le añade, poco a poco, la harina y la esencia de vainilla; se mezcla bien todo sin mucha velocidad.
• En una placa para horno se extienden bien delgadas pequeñas porciones de esta masa y con el dedo, separando, se forman cuadrados de 10x10 cms; se cocinan en el horno a temperatura moderada, hasta que estén ligeramente doraditos.
• Enrósquese dentro del mismo horno con la ayuda de un palito redondo o un lápiz grueso.
• Se les espolvorea canela en polvo

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Postre Esponjoso de Chocolate

Ingredientes:

• 1 cucharadita de gelatina sin sabor
• ¼ de taza de agua fría
• 1½ cuadraditos de chocolate derretido ó 4 cucharadas de cocoa
• 1/3 de taza de azúcar
• ¼ de cucharadita de sal
• ¼ de taza de agua hirviendo
• 3 yemas
• 1 cucharadita de vainilla
• 3 claras bien batidas.

Preparación:

• Remojar la gelatina en el agua fría.
• Mezclar el chocolate, ó la cocoa con el azúca, la sal y el agua hirviendo y dejar que dé un hervor.
• Retirar del fuego y añadir la gelatina, moviendo hasta que se disuelva.
• Enfriar ligeramente.
• Batir apenas las yemas y agregarlas a la mezcla de chocolate.
• Poner la vainilla.
• Cuando la preparación empiece a endurecerse, incorporar las claras batidas.
• Vaciar en moldecitos individuales ó en uno grande, enjugarlos en agua fría.
• Dejar cuajar, desmoldar y servir con crema batida.

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Tejas de Ica

Ingredientes:

• 375 grs de almendras picadas
• 10 claras de huevo
• 250 gramos de azúcar
• Vainilla en polvo

Preparación:

• Se machacan en un mortero 125 gramos de almendras junto con 2 claras de huevo.
• En una vasija, se le añaden, azúcar y 8 claras de huevo.
• Se amasa bien con cuchara de madera.
• Se añaden 250 gramos de almendras muy picaditas, y la vainilla.
• Se forman galletitas sobre una placa untada con mantequilla y se ponen al horno caliente durante ¼ de hora.
• Cuando estén cocidas, doradas y un poco calientes, se ponen en moldes de tejas especiales, un poco curvados.

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Marshmallow Liholiho

Ingredientes:

• 32 marshmallows
• ½ taza de crema
• ½ taza de nueces picadas
• ½ taza de frutas abrillantadas picadas(cerezas, limón, naranja, cáscara de limón rallado)
• 1 cucharadita de azúcar
• 1½ tazas de crema batida

Preparación:

• Derretir a fuego lento los "marshmellows" en la crema, revolviendo hasta que la mezcla esté suave.
• Dejar enfriar y agregar las nueces y las frutas abrillantadas.
• Añadir la cáscara de limón, el azúcar y poner a la preparación de "marshmallows".
• Una vez que esté todo bien unido, echar la crema batida y vaciar en un molde en argolla para 4 tazas ó en una budinera.
• Guardarlo en la refrigeradora o congeladora.
• Una vez que esté firme colocar el molde sobre agua caliente por un segundo y desmoldar.
• Servir con salsa de fresas o cualquier otra salsa de frutas.

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Postre de Coco y Limón

Ingredientes:

• 2/3 de taza de leche evaporada
• 1 huevo
• 1/3 de taza de azúcar
• ¼ de taza de miel clara
• ¼ de taza de jugo de limón
• 2 cucharaditas de cáscara rallada de limón
• ½ taza de coco rallado

Preparación:

• Dejar la leche evaporada en una cubeta de la refrigeradora hasta que se congele.
• Batir el huevo y agregar el azúcar y la miel.
• Vaciar la leche en un recipiente helado y batir hasta que se pponga consistente.
• Incorporar la mezcla de huevos, el jugo y la cáscara de limóny el coco rallado.
• Dejar cuajar bien.
• Servir con coco tostado por encima.
• Suficiente para 4 personas.

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Postre Delicioso de Piña

Ingredientes:

• 1 lata de piña machacada y escurrida
• 1½ tazas de jugo de piñas más agua
• 1 paquete de gelatina de naranja ó limón
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 lata crema batida

Preparación:

• Escurrir la piña.
• Añadir al jugo suficiente agua para obtener 1 ½ tazas.
• Darle un hervor, vaciar sobre la gelatina mezclada con el azúcar y mover hasta que se disuelva.
• Poner en la refrigeradora hasta que endurezca ligeramente.
• Agregar la piña y la crema batida.
• Vaciar en copas para sorbete y dejar en la refrigeradora hasta que se cuaje

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Leche Quemada Mexicana

Ingredientes:

• 4 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• ¾ de taza de almendras peladas y molidas
• 2 palitos de cabela entera
• Rodajas de piña
• Crema batida

Preparación:

• Poner en una cacerola 2 tazas de leche con el azúcar, las almendras y la canela.
• Cocinar a fuego lento hasta que se espese y adquiera un color dorado, teniendo cuidado de mover constantemente.
• Agregar el resto de la leche y cocinar hasta que se espese, revolviendo de vez en cuando, más o menos 2 horas.
• Dejar enfriar y servir sobre rodajas de piña.
• Si se desea se puede decorar con crema batida

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Capricho Tapatío

Ingredientes:

• 1 paquete de Pudín de chocolate
• 1 cucharada de azúcar
• ½ cucharadita de canela en polvo
• 1 ¾ de taza de nueces picadas
• 2 cucharadas de miel espesa
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• Helado(del sabor que se prefiera)

Preparación:

• Mezcle en una olla el Pudín con el azúcar y la canela.
• Gradualmente, agregue la leche y revuelva para mantener la mezcla suave.
• Retire del fuego.
• Agregue revolviendo las nueces y la miel.
• Enfríe por 5 minutos revolviendo ocasionalmente.
• Agregue, revolviendo, la vainilla.
• Sírvalo tibio ó bien frío.
• Sirva cada porción con una bola de helado si desea.

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