Menestrón

Ingredientes:

• 1 kg de pecho de res
• 1 unid papa
• 1 unid yuca
• 1 unid zanahoria
• 1 rama de apio
• 80 g de fideo canuto
• 1 taza de hoja de albahaca
• 1 taza de hoja de espinaca
• 1 unid choclo
• 100 g de habas verdes
• 100 g alverjas
• 3 lt agua
• Sal

Preparación:

• Limpiar y cortar el pecho en cubos, colocarlo en una cacerola a fuego lento y dejarlos dorar por fuera moviendo constantemente para que no se pegue, luego incorporarle los 3 litros de aguas más la zanahoria y apio cortado en bastones, no olvidar la sal al gusto.
• Dejar unos 40 min en ebullición para que la carne se ponga tierna, luego añadirle la papa y la yuca  cortada en bastones, el choclo cortado en 4 piezas.
• Licuar las hojas con un poco de agua del caldo, y nuevamente añadirlo a la preparación.
• Cuando las verduras ya esten tiernas apagar el fuego, incorporale las alverjas, las habas y el fideo, el propio calor lo cocinara, luego servir.

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Ensalada de Zarandaja

Ingredientes

• 500 g de zarandaja
• 1.5 lt de agua
• 1 unid cebolla
• 1 unid tomate
• 1 unid rocoto
• 1 palta mallar
• 1 cdta de culantro picado
• Zumo de 3 limones
• Sal y pimienta

Preparación:

• Remojar la zarandaja una noche antes, y ponerlo a fuego con agua, luego reservar.
• Lavar el tomate y la cebolla, quitarle al tomate las semillas, cortar en cuadritos al igual que la cebolla, limpiar el rocoto, sacarles las semillas y el corazón, proceder a cortar en cubitos pequeños.
• Lavar y pelar la palta, cortarlo en cubos pequeños
• En una ensaladera mezclar todos los ingredientes, zarandaja, rocoto, cebolla y tomate, limón, la sal y la pimienta. luego servir al gusto.

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Espesado Lambayecano

Ingredientes:

• 400 g de maíz mote
• 400 g carne de res
• 1 taza de culantro
• 400 ml de agua
• 100 g yuca
• 100 g zarandaja
• 1/2 cebolla en cubitos pequeños
• 1/2 tomate en cubitos pequeños
• 1 cdta de ajos molidos o chancados
• Aceite cantidad necesaria
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Licuar el mote con el culantro y un poco de sal,  luego disolver con el agua y mover.
• Limpiar y lavar la carne, cortarla en cubos de 3x3 cms, reservar.
• En una cacerola, colocar un poco de aceite y añadir el tomate, los ajos y la cebolla, hacer un sofrito, incorporarle una piza de comino, pimienta y seguir dejandolo en caramelización, luego incorporar las carne y dejarlo sudar a fuego lento, cuando esté tierna añadir la mezcla y remover, dejar hervir por 10 minutos o hasta que no se sienta el sabor de choclo crudo.
• Acompañar con yucas sancochadas y la zarandaja.

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Crema de loche al cabrito lechal en cama de crutones de yuca y crocante de camote

Ingredientes: (2 personas)

• 400 g de cabrito lechal
• 1/2 taza  hojas de culantro
• 1/2 taza de agua o fondo oscuro de res
• 1 cdta de ají panca
• 400 ml leche fresca
• 50 ml de chicha de jora fermentada
• 400 g de loche
• 1 camote
• 100 g de yuca
• 1 cdta de harina
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• 1 cebolla cortada en cuadrito pequeños
• 1 tomate cortada en cuadrito pequeños
• 1 ají amarillo cortada en cuadritos 
• 1/2 cdta de ajo picado
• 50 g alrverja blanqueadas
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar el cabrito en 2 presas, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajos, chicha, el ají panca, si gustan le pueden rallar un poquito de loche y reservar.
• Lavar y pelar las yucas, cortarlas a  lo largo del tamaño de un dedo, y ponerlas a sancochar.
• Pelar el loche y cortar irregularmente, ponerlo a sancochar con la leche a fuego lento e ir aplastando haciendo como un puré, luego cuando ya esté, llevarlo a la licuadora y mezclar.
• En una olla colocar un poco de aceite y cuando este caliente, humeando, agregar el ajo, la cebolla, el tomate y el ají, que caramelize e incorporamos las presas dejamos darle un sellado, y luego añadir el culantro licuado con el agua, tapar y dejarlo a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Lavar y pelar el camote, cortar en láminas y luego en hilos, freírlos y reservarlos
• La yuca sancochada espolvorearles harina, y llevarlas a fritura, cortarlos en cuadrados pequeños
• Servir presentado a su criterio y creatividad.

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Causa dos texturas con trucha crocante en salsa acebichada de rocoto

Ingredientes:

• 200 g trucha salmónica
• 80 g quinua
• 240 ml de agua
• 2 unid huevos
• 250 g de papa amarilla
• 150 g habas verdes frescas
• 3 unid ají amarillo
• 80 g harina
• 2 unid limones
• 2 dientes de ajos
• 80 g mayonesa
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 2 unid de rocoros
• 1/2 cebolla cortada irregularmente
• 1 cdta zumo de kión (gengibre)
• Sal y pimienta

Preparación:

• Lavar las papas y secarlas, envolverlas con  film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
• Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
• Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
• Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
• Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor  dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
• Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
• En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
• En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
• Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura 
• Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
• Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
• Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.

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Chita arrebozada con salsa de aguaymanto en verduras orientales acompañado de chaufa de trigo

Ingredientes:

• 300 g chita o pescado blanco de preferencia
• 150 g harina
• 1 taza de fumet
• 150 g trigo
• 450 ml agua
• 150g champiñones
• 150 g holantao
• 100 g aguaymanto
• 2 cdas de mermelada de aguaymanto
• 2 cdas salsa de ostión
• 2 unid huevos
• 1 tronco de kión
• 1 cda de sillao de champiñones
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
•  1 cda ajonjolí tostado
• 3 cdas de mirín
• 1/2 taza de cebolla china
• 2 cdas de chuño
• 1/2 taza de pak choy
• 4 cabezas de cebolla china
• 2 dientes de ajos chancados
• 1/2 cebolla en cuadritos pequeños
• 2 cdas de mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar el pescado en tamaños de cuadrados de 2x2 cm y reservar.
•  Colocar el trigo con el agua y dejarlo hasta que rompa el grano y el agua se evapore, ponerlo en una placa, extenderlo y echarle sal.
• Pelar el tronco de kión, rayarlo y exprimir, reservar el zumo.
• En un bol colocar, la mermelada de de aguaymanto, el zumo de kión, el ostión, el mirín, y el fumet, colocar una sartén las cucharadas de mantequilla,al derretirse caramelizar los ajos y la cebolla, luego incorporar la mezcla homogénea realizada, dejar a fuego lento hasta que obtenga cuerpo.
• Cortar las verduras de manera irregular, en un wok poner 3 cucharadas de aceite vegetal, al empezar a humear, añadir las verduras y saltear, salpimentar y reservar.
• Limpiar el wok y agregar un chorro de aceite, añadir el trigo y saltear, agregar un chorro de sillao de champiñones, unas gotitas de aceite de ajonjolí, y la cebolla china cortada en sesgo. Si fuese por decoración cortar la tercera parte de un pimiento rojo y cortarlo en cuadrito, incorporar para darle color.
• En un bol colocar la harina, en otro bol los huevos y batirlos, salpimentar el pescado, y pasar cada pieza por harina, huevo y chuño, llevar a gran fritura y sacar cuando haya formado una capa crocante.

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Picante de pollo

Ingredientes:

• 500 g pechuga de pollo
• 3 unid de papa blanca
• 5 ajíes amarillos
• 1 unid tomate
• 1 unid cebolla
• 3 unid paquetes galletas o pan
• 1 tarro de leche evaporada
• 1 oz de aceite
• 1 huevo sancochado
• Arroz
• 2 unid aceituna
• Hojas de lechuga fresca
• 2 dientes de ajos molidos
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Sancochar la pechuga de pollo con un poco de sal, si desea puede colocarle unas hojas secas de laurel, una ramita de apio y zanahoria cortada en forma irregular.
• Reservar el agua donde se sancocho el pollo, y deshilacharlo.
• Mojar las galletas o el pan con la leche y parte del fondo del pollo (agua del sancochado).
• Lavar y limpiar los ajíes amarillos, quitarle las semillas y las venas, ponerlos en agua y llevar a fuego, cuando rompa hervor dejarlo por doce minutos, luego sacarlos y ponerlos en agua con hielo o a temperatura ambiente, quitarles la piel.
• Cortar la cebolla y el tomate en cuadritos pequeños (brunoisse), y reservar.
• En el vaso de la licuadora, colocar la galleta bañada con la leche, los ajíes amarillos y licuar.
• En una cacerola colocar el aceite y cuando este relativamente caliente, agregar el ajo, el tomate y la cebolla, cuando este caramelizado añadir lo licuado y el pollo deshilachado, mover sin dejar que se pegue, cuando rompa hervor, seguir moviendo, agregar sal y pimienta, rectifcar sazón.
• Lavar las papas y ponerlas a sancochar.
• Servir el picante de pollo sobre las papas.
• Si se desea se puede acompañar con arroz

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Salpicon de pollo

Ingredientes:

• 300 g de pechuga de pollo
• 80 g de arverja blanqueada
• 80 g de zanahoria cortadas en parmentier
• 2 unid papas cortadas en parmentier
• 1 unid choclo desgranado y blanqueado
• 50 g mayonesa
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Sancochar la pechuga y deshilacharlo
• Mezclar en un bol todos los vegetales blanqueadas con la mayonesa
• Servir acompañado con lechuga fresca

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Cebiche de Caballa

Ingredientes:

• 1 caballa fresca
• 1 cebolla roja
• 1 cda de culantro chiffonade
• 8 limones frescos
• 1 diente de ajo machacado
• 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
• 1 camote
• 1 hoja de lechuga fresca
• 1/2 lt néctar de naranja
• 1 rama de canela
• 2 cabezas de clavo de olor
• 1 anís estrella
• Sal y pimienta
• 3 cdas de fumet

Preparación:

•  Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
• Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
• Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
• También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca

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Seco de chavelo

Ingredientes:

• 4 plátanos verdes
• 300 g de grasa de cerdo
• 100 g de pellejo de cerdo
• 1 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 1 tomate cortado en cuadrados pequeños (concasse)
• 1 cebolla cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 1 ají escabeche (amarillo o causa) cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 200 g de pulpa de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 1 chorro de chicha de jora

Preparación:

• Lavar y pelar los plátanos cortalos en aros gruesos (vichy gross) y  ponerlos a freír con la grasa de cerdo para que adquiera un sabor extraordinario (una especie de sancochado pero está vez con grasa de cerdo) cuidar hasta que estén dorados y con ayuda de un mazo, chancar hasta obtener una especie de puré de plátano.
• Con un poco de la grasa caramelizar o sofreír la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo, cuando haya cambiado de color (liberación de azúcares), agregar el chorro de chicha de jora, y el plátano machacado, mover, rectificar sazón y reservar.
• En otro poco de grasa freír la pulpa de cerdo cortado en cuadritos pequeños, junto con el pellejo, luego llevar a mezclar con el plátano guisado y servir.

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Seco de res

Ingredientes:

•  300 g de carne de res (pulpa)
• 1/2 ato de culantro
• 100 g arvejas
• 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
• 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
• 1/2 cdta de pasta de ají panca
•  2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
• 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
• 100 g de arroz cocido
• 20 ml de chicha de jora
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

•  Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
• En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
• Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.

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Patatas en huevos batidos (Tortilla Peruana)

Ingredientes:

• 4 unid huevos
• 1/2 lt aceite de oliva
• 2 unid de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/4 kg papa blanca
• 1/4 kg papa huayro
• 1/4 kg papa amarilla
• 100 g de costilla ahumada
• 3 unid de tomate cortada en mirepoix
• 1 cda de orégano
• 1 hoja de laurel
• 1/4 parte de una cebolla
• 1 cdta de paico y huacatay
• 15 g mantequilla
• 50 ml fondo de res
• 1 pizca de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

•  Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
• Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén  a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
• Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla  acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
• Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.

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Pechuga de Pato con especias en salsa de tumbo

Ingredientes:

• 1 pechuga de pato
• 2 unid de pimienta en chapa
• 2 unid de anís estrella 
• 1/2 unid de nuez moscada
• 1 raja de canela
• 1 pizca de comino
• 1 cda de ají mirasol en pasta
• 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
• 1 taza de zumo de tumbo
• 20 g mantequilla
• 40 g crema de leche
• 1 cda culantro en chifonnade
• 1 cda azúcar rubia
• 1 rama de romero fresco
• Ralladura de una naranja

Preparación:

• En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol  la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
•  Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y  llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
• Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.

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Quinotto con Alpaca a las cuatro pimientas

Ingredientes:

• 200 g de quinua
• 200 g Alpaca
• 600 ml agua
• 1/2 cebolla blanca brunoisse
• 50 ml vino blanco
• 50 g de crema de leche
• 20 g queso parmesano rallado
• 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
• 20 g mantequilla
•  2 g pimienta negra
•  2 g pimienta roja
•  2 g pimienta verde
•  2 g pimienta blanca
•  Sal al gusto

Preparación:

• Colocar en una cacerola el agua  y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
•  En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
• Incorporar el queso parmesano y mezclar.
• Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.

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Fondo de Legumbres (1 Litro)

Ingredientes:

• 25 g aceite de oliva o vegetal
• 100 g cebolla
• 100 g poro
•   50 g hinojo
•   50 g tomate
•   50 g apio
•   50 g ajo
•   1 unid bouquet garni
•   1.250 Lt agua fría
•   3 g sal gruesa
•   3 unid  pimienta en chapa

Preparación:

• Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
• Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
•  Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

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Fumet o Fondo de Pescado (1 Litro)

Ingredientes:

•  600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
• 40 g mantequilla
• 30 g chalotas
• 80 g cebolla
• 50 g zanahoria (opcional)
• 1 unid bouquet garni
• 100 ml vino blanco
• 2 lt agua
• 3 g sal gruesa
• 3 unid pimienta en chapa

Preparación:

• Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
• Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
• En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
• Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

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Fondo Blanco de Ave (1 Litro)

Ingredientes:

•  1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
•  80 g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts agua
• 3 g Sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 unid pimienta en chapa

Preparacion:

• Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
• Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

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Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:

• 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
• 250 g de carne magre
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
• 80   g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts de agua
• 3 g sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

•  Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
• Espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
• Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
• Enfriar rápidamente

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Juane de Gallina

Ingredientes:

•  250 grs. gallina
• 2 tallos de apio
• 300 grs. de arroz
• 3 rizomas de cúrcuma
• 1 cebolla morada
• 4 huevos
• 2 unid. aceitunas
• 4 hojas de bijao
• 20 grs. orégano
• 3 dientes de ajos
• 10 ml de Aceite
• Fondo de ave c/n
• Pimienta, comino y sal

Preparación:

• Sancochar la gallina con los tallos de apio hasta que este tierna, luego trozarla en presas,sazonandola con sal, pimienta y comino, dejarlo por 20 minutos.
• Sellar las presas y reservar.
• En la misma olla agregar la cebolla junto con el ajo cortados en brunoisse, caramelizar bien y luego incorporar la cúrcuma licuada, dejar dorar y regresar la gallina e incorporar el fondo en cantidad necesaria, rectificar la sazón, dejar hervir un par de minutos, retirar la gallina y añadir el arroz, mezclar bien y dejar cocinar.
• Cuando el arroz este cocido colocar en un bol, integre los huevos crudos ligeramente batidos con el orégano y mezclar bien.
• Blanquear las hojas de bijao o pasar por fuego, disponer las hojas y colocar encima una porción de arroz y de relleno una presa de gallina, una aceituna y un cuarto de huevo duro, envolver bien la hoja dando la forma de un coco, bridar con hilo pabilo.
• Llevar a cocinar a una olla en abundante fondo de ave con sal por 30 minutos.

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Olluquito Guisado con Charqui

Ingredientes:

• 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
• 150 grs. Ollucos frescos.
• 10 grs. Ají panca en pasta
• 10 grs. Ají mirasol en pasta
• 3 dientes de ajos molidos
• 1 unid. Cebolla roja
• 200 grs de Arroz.
• 1/8 atado de Huacatay.
• 3 cdas. de Aceite
• Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
• En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
• Espolvorear el huacatay en chiffonade.

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Pescado a la Sal

Ingredientes:

• 1 pescado solo desviscerado
• Finas hierbas
• Pimienta
• 2 kg sal de preferencia gruesa
• Papel aluminio
• Agua (cantidad necesaria)

Salsa

• Mantequilla
• Cebolla china (brunoise)
• Alcaparras (opcional)

Preparación:

• Disponer el papel aluminio sobre una placa para horno y echar 1 bolsa de sal, humedecer con un poco de agua
• Colocar el pescado con las finas  hierbas dentro y pimienta
• Cubrir con la otra bolsa de sal y humedecer
• Cerrar bien el papel aluminio
• Llevar a horno precalentado a 180°C por 20 a 30 min

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Salsa Madre

Ingredientes:

• 30 grs mantequilla
• 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
• 100 grsde mirepoix
• 1 cda de ají  panca
• 1 tomate o pasta de tomate
• 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
• 1 cda de harina de trigo
• 30 ml de vino blanco o pisco
• 1 tz fumet

Preparación:

• En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
• Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
• Dejar cocinar por unos diez minutos
• Dejar enfriar y licuar.
• Colar

Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

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Pescado a la Chorrillana

Ingredientes:

• 1 kg filete de pescado
• 2 limones
• 5 dientes de ajos
• 2 ajíes amarillos (juliana)
• 5 tomates (juliana)
• 3 cebollas (juliana)
• 4 cds ají panca molido
• 2 cds aji mirasol
• Orégano en polvo (cantidad necesaria)
• Hojas de lechuga
• Harina (cantidad necesaria)
• Fumet  (cantidad necesariaa)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Guarnición:

• Arroz, papa, yuca, etc

Preparación:

• Condimentar los filetes de pescado
• Enharinar y freír en aceite caliente
• Reservar
• En un poco del mismo aceite
• Hacer el aderezo con el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate
• Sazonar
• Añadir el fumettt
• Agregar el orégano en polvo y jugo de limón
• Corregir sazón
• Servir esta preparación sobre el pescado frito

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Ensalada de Pulpo

Ingredientes:

• 250 gr de pulpo
• 100 ml vino tinto
• 1 hoja de laurel
• Granos de pimienta negra
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 pimiento
• 1 choclo
• 100 grs de aceitunas
• 100 grs de arverjas
• 1 cda perejil picado
• Mayonesa (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Yuca o papa

Preparación:

• Blanquear el pulpo con el vino, la hoja de laurel y los granos de pimienta
• Limpiar, cortar y reservar
• Cortar la cebolla en pluma, lavar y reservar
• Cortar el tomate en juliana sin piel y semilla, reservar
• Borronear los pimientos y cortar en juliana, reservar
• Pelar y blanquear las arverjas, reservar
• Cortar las aceitunas, reservar
• Sancochar el choclo y desgranar, reservar
• Mezclar todos los vegetales con la mayonesa
• Sazonar
• Servir con papa o yuca con unas hojas de lechuga
• Si se desea, agregar otros vegetales

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Pulpo al Olivo

Ingredientes:

• 1 kg pulpo
• 200 grs de aceituna botija sin pepa
• Aceite de oliva (cantidad necesaria)
• 1 limón
• 1 huevo
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Choclo

Preparación:

• Cocinar el pulpo por 40 a 50 minutos hasta que esté firme con hojas de laurel, granos de pimienta y vino tinto.
• Enfriar
• Pelar
• Cortar en rebanadas finas
• Salpimentar
• Llevar a refrigerar
• Hacer una mayonesa con el huevo, sal, limón y aceite de oliva (si se desea se puede reemplazar el 50% de aceite de oliva por aceite vegetal)
• Vaciar en un recipiente la mayonesa, dejando un poco en el vaso (que cubra las cuchillas)
• Incorporar las aceitunas y licuar hasta formar una pasta
• Servir cubriendo el pulpo con las dos salsas (intercalando)

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Tiradito a la Crema

Ingredientes:

• 500 grs filete de pescado
• 5-6 limones
• 2 dientes de ajo
• 4 - 5 ají amarillo
• 1 cdta aceite de oliva
• 1 cdta aceite vegetal
• 1 cebolla
• Culantro picado
• Sal y pimienta
• Ají limo
• Leche (opcional)
• Lechuga

Guarnición:

• 2 choclos

Preparación:

• Lavar, desvenar, blanquear y quitar la piel al ají amarillo
• Hervir los choclos
• Desgranar
• Aparte soasar la cebolla con los ajos en los dos tipos de aceites
• Limpiar y filetear (láminas) el pescado
• Salpimentar e incorporar el jugo del limón
• Licuar el ají amarillo, la cebolla, los ajos con el jugo del pescado
• Incorporar la leche
• Sazonar
• Servir disponiendo primero las láminas de lenguado y sobre esto la crema
• Espolvorear con el plus d culantro y el ají limo en brunoisse o el corte deseado

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Cau Cau de Mariscos

Ingredientes:

• 750 grs mixtura de mariscos
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajos
• 2 kg papas rosadas
• 1 cda ají mirasol
• 3 cdas de ají amarillo
• Pisco o vino (cantidad necesaria)
• 250 grs arverjas (blanqueadas)
• Fumet (cantidad necesaria)
• Hierbabuena, culantro
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar las papas en risolée o parmentier
• Blanquear la mixtura
• Realizar un aderezo en aceite con cebolla, ajos y los ajíes
• Sazonar
• Desglasarr con el licor
• Incorporar fumet y las papas
• Dejar cocinar con un buque de hierbabuena
• Incorporar las arvejas y la mixtura previamente salteada y sazonada
• Corregir sazón y espolvorear con hierbas picadas
• Servir

Guarnición:

• Arroz o camote

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Arroz con Vieiras

Ingredientes:

• 400 grs arroz (cocido)
• 2 docenas de conchas de abanico
• 1 cda de ají amarillo o mirasol
• 2 cdas de ají panca
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 1pimiento rojo
• 200 grs de arverjas (blanqueadas)
• Vino o pisco (cantidad necesaria)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino
• Culantro (picado)

Preparación:

• Limpiar las conchas de abanico
• Realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajos, los ajíes y el pimiento
• Sazonar
• Agregar las conchas de vieiras condimentadas
• Desglasar con el licor
• Incorporar el arroz, integrar bien
• Agregar fumet si fuera necesario
• Corregir sazón y espolvorear con el culantro picado
• Servir

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Pescado con Mensi

Ingredientes:

• 600 grs filete de pescado
• ½ cdta sillao
• 1 cdta kión
• 1 cdta ajos
• 2 cdas mensi
• 1 anís estrella
• 100 grs de frijolito chino
• 1 pimiento rojo
• 50 grs de jolantao
• Ramas de cebolla china
• 1 cda de azúcar
• Chuño (cantidad necesaria)
• Aceite
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar el pescado en trozos
• Sazonar con sal, pimienta y un poco del sillao
• Pasar por el chuño
• Fríe en sartén en abundante aceite caliente
• Aparte hacer un aderezo en aceite, con ajos, mensí, azúcar, sillao y los vegetales
• Agregar fumet y ligar
• Incorporar los pescados

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Delicia de Langostinos

Ingredientes:

• 250 grs langostinos
• 200 grs filete de pescado
• Ramas de cebolla china (verde)
• 50 grs pecanas molidas
• ½ huevo
• Sal y pimienta
• Aceite
• Chuño

Salsa Tártara:

• Mayonesa
• Cebolla (brunoise)
• Huevo duroo (yema)
• Cebolla china
• Perejil
• Alcaparras
• Pepinillos (pikles)

Preparación:

• Lavar,  pelar, limpiar los langostinos, reservar la parte final de la colita.
• Moler o picar (bien pequeño) el filete de pescado junto con los langostinos hasta obtener una pasta (reservando 6 colitas).
• Agregar el huevo, la cebolla china en brunoise, las pecanas.
• Salpimentar
• Formar unas masitas dándoles forma ovalada, introducir las colitas reservadas
• Humedecer las manos con agua, para que la masa no quede pegada a la mano
• Pasarlas por chuño
• Llevar a la refrigeradora por mínimo media hora
• Freír en abundante aceite caliente
• Servir con salsa tártara

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Choritos a la Chalaca

Ingredientes:

• 2 docenas de choros
• 3 cebollas
• 1 rocoto o ají limo
• 4 limones
• 2 choclos
• 5 tomates
• 1 cda de culantro picado
• Aceite (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta
• Hojas de lechuga

Preparación:

• Limpiar los choros frotando bien las valvas con una escobilla bajo el caño
• Hervir los choros en agua con sal
• Al abrir retirarlos
• Desechar los que no se abrieron.
• Sacar de sus valvas y quitarles la parte oscura con un cuchillo afilado o una tijera de cocina
• Colocar la mitad de las valvas en una fuente
• Mezclar en un bol la cebolla, el rocoto (brunoisse), tomate (concassee), choclo desgranado. jugo de 4 limones, y culantro (plus), sal, pimienta y el aceite a gusto.
• Agregar los choros y mezclar
• Colocar los choros en las valvas

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Huevera a lo Macho

Ingredientes:

• 500 grs de hueveras
• 500 grs mixtura de mariscos
• Pisco, vino blanco (cantidad necesaria)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 1 cdta ají mirasol
• 1 cda ají panca
• 1 rocoto
• Sal, pimienta y comino
• Harina y chuño (cantidad necesaria)
• Aceite
• 300 ml fumet
• Culantro picado
• Crema de leche o leche evaporada (opcional)

Preparación:

• Saltear la cebolla con los ajos.
• Licuar
• Reservar
• Licuar el rocoto sin vena ni semilla
• Salpimentar los filetes e incorporar el jugo de limón o mostaza
• Enharinarlos
• Freírlos en aceite bien caliente
• Reservar
• Blanquear los mariscos
• Sazonarlos
• Realizar un aderezo con las respectivas pastas.
• Sazonar
• Añadir la mixtura
• Desglasar con el pisco (Flambear)
• Incorporar el fumet
• Ligar
• Finalmente la crema de leche y el culantro picado
• Servir el pescado con la salsa de mariscos

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Arroz con Mariscos

Ingredientes:

• 500 grs de arroz cocido
• 250 grs arveja (blanqueada)
• 500 grs mixtura
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1 cda ají panca (molido)
• 3 cds de ají amarillo (molido)
• 50 ml vino blanco seco, pisco o cerveza
• 1 pimiento rojo (brunoise)
• Sillao (unas gotas)
• Fumet (cantidad necesaria)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino
• Culantro picado

Preparación:

• Limpiar y lavar bien los mariscos.
• Blanquearlas
• La cebolla y los dientes de ajos saltearlos en un poco aceite para luego licuarlos.
• Elaborar un aderezo en aceite bien caliente con las respectivas cremas y el pimiento.
• Incorporar los mariscos.
• Salpimentar y desglasar con el vino
• Incorporar el arroz previamente cocido (frío) y las arvejas blanqueadas
• Rociar apenas con el sillao.
• Mezclar
• Agregar fumet en caso de ser necesario
• Rectificar sazón espolvorear culantro picado
• Servir

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Chupe de Pescado

Ingredientes:

• 500 grs filete de pescado
• 1 cebolla
• 1 cdta ajos
• 1 cda salsa de tomate
• 1 cda ají panca (molido)
• 3 lts de fumet
• Ramas de huacatay
• 200 grs arroz
• 1 choclo
• 20 grs arvejas verdes
• 300 grs papas amarillas
• 200 grs habas
• 4-5 huevos
• Sal, pimienta y comino
• Orégano (cantidad necesaria)
• Leche evaporada
• Queso fresco

Preparación:

• Lavar, cortar y condimentar los trozos de pescado.
• Enharinar.
• Freír
• Reservar
• Realizar un aderezo con la cebolla, los ajos, la salsa de tomate, ají panca.
• Sazonar
• Agregar el fumet, luego el arroz, las papas amarillas, el choclo, las arvejas y las habas.
• Dejar cocer a fuego lento junto con la rama de huacatay
• Incorporar los huevos (también puede escalfarlos por separados y evitar que se deformen)
• Extraer la rama de huacatay.
• Corregir sazón
• Añadir la leche y el queso fresco en cubos
• Servir espolvoreando orégano en polvo.

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Blody Mary de vieiras

Ingredientes:

• 1 doc de vieiras o conchas de abanico
• 250 cc jugo de tomate
• 50 cc jugo de limón
• 100 cc vodka
• 1 cdta salsa tabasco
• ½ cdta salsa inglesa
• Sal y pimienta negra
• Hielo (opcional)

Decoración:

• Ramas de apio
• Limón en rodaja

Procedimiento:

• Mezclar todos los ingredientes (menos las conchas de abanico) en licuadora
• Servir en vaso helado
• Agregar las conchas blanqueadas y salpimentada
• Decorar con el apio y el limón
• Consumir en el momento

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Tortilla de Mariscos

Ingredientes:

• ½ kg de mixtura
• 7 huevos
• Cebolla china
• Pimiento rojo
• Harina y leche evaporada (opcional)
• Aceite
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Arroz
• Papa
• Ensalada

Procedimiento:

• Limpiar, picar y blanquear la mixtura
• Picar la cebolla china y el pimiento en brunoise
• Batir los huevos
• Salpimentar
• En el caso de usar harina añadir  disuelta en la leche
• Añadir la mixtura, la cebolla y el pimiento
• Mezclar
• Freír en aceite bien caliente (poco aceite), por ambos lados
• Servir

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Sudado de Pescado

Ingredientes

• ½ kg pescado entero o filete
• 2 dientes de ajos
• 1 cda ají panca (molido)
• 1 ají amarillo (juliana)
• 1 cebolla (juliana)
• 3 tomates (juliana)
• Chicha de jora o pisco o vino blanco en cantidad necesaria
• Fumet cantidad necesaria
• Sal, pimienta y comino
• Aceite
• Culantro picado

Guarnición:

• Camote
• Yuca
• Arroz

Preparación:

• Salpimentar el pescado
• Preparar un aderezo con los ajos, el ají panca, ají amarillo, cebolla, tomate, sal, pimienta, y comino en aceite bien caliente.
• Desglasar con la chicha de jora
• Añadir el fumet, y el pescado cocinar a fuego lento (para evitar que se rompa)
• Rectificar sazón
• Servir espolvoreando el culantro.

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Pejerreyes Enrollados

Ingredientes:

• ½ kg de pejerrey
• 200 grs tocino (laminado)
• 2 pimientos
• 2 cebollas o
• Hojas de espinaca
• Sal y pimientta
• Mondadientes

Procedimiento:

• Limpiar y filetear los pejerreyes
• Morronear los pimientos y cortar en juliana
• Caramelizar la cebolla
• En el caso de usar espinaca, blanquearlos

Armado:

• Disponer del tocino en lámina, sobre esto el pejerrey y sobre esto el pimiento y la cebolla.
• Bridar con el mondadiente.
• Disponer en placa para horno engrasada
• Llevar a horno precalentado por 10 minutos aproximadamente

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Arroz Chaufa de mariscos

Ingredientes:

• ½ Kg de arroz cocido y frio
• 750 grs de mixtura
• 5 huevos (tortilla)
• 1 cdta de ajos
• 2 cdas de sumo de kión
• 1 pimiento (brunoise)
• Aceite vegetal
• Aceite dde ajonjoli
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Limpiar, cortar y blanquear la mixtura
• Condimentar con sal, pimienta, comino y parte de kión y sillao
• En una sartén añadir el aceite luego los ajos, la mixtura, el pimiento y el kión
• Agregar el arroz, la tortilla (picada) y el sillao.
• Corroborar sazón
• Finalmente el aceite de ajonjolí y la cebolla china
• Mezclar
• Servir de inmediato.

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Parihuela

Ingredientes:

• ½ kg filete de pescado
• ½ kg mixtura de mariscos
• 1 cdta de ajo
• Aceite (cantidad necesaria)
• 2 cdas ají panca (molido)
• 1 cda ají mirasol o amarillo (pasta)
• 1 ají amarillo (juliana)
• 2 cebollas
• 3 tomates
• Sal, pimienta y comino
• Culantro picado
• Chicha o vino blanco seco o pisco (cantidad necesaria)
• Harina (cantidad necesaria)
• Crema de leche o leche opcional
• Fumet (cantidad necesaria)

Guarnición:

• Arroz
• Camote o yuca, etc

Preparación:

• Limpiar y filetear el pescado.
• Reservar
• Con el espinazo y las aletas realizar fumet
• Aderezar en el aceite bien caliente con los ajos (picados), los ajíes, cebolla, el ají amarillo, tomate (juliana).
• Condimentar
• Desglasar con la chicha, dejar evaporar el alcohol,
• Incorporar el fumet y los mariscos según el tiempo de cocción
• Ligar con la harina disuelta
• Por último la crema de leche.
• Rectificar sazón
• Servir espolvoreando con plus de culantro.

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Chicharrón de Calamar

Ingredientes:

• 750 grs de calamares
• 3 huevos
• 1 cda de ají panca
• 1 cda de mostaza
• 1 cda de vinagre tinto
• 1 cdta de sillao
• Sal, pimienta y comino
• 300 grs harina
• Aceite

Guarnición:

• Yucas
• Choclo
• Sarsa criolla

Preparación:

• Limpiar los calamares y cortar los tubos en aros, juntar con los tentáculos y las aletas.
• Sancochar las yucas y cortar en bastones
• Batir apenas los huevos y mezclar con el ají panca, la mostaza, el vinagre y el sillao.
• Condimentar
• Marinar los calamares en la preparación de los huevos
• Enharinar y freír en abundante aceite caliente
• Con las yucas hacer el mismo procedimiento que con los calamares
• Servir chicharrones con las yucas doradas, el choclo y una sarsa criolla.

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Aguadito de Mariscos

Ingredientes:

• 500 grs. de mixtura de mariscos
• 1 cebolla
• 1 cda de ajos
• 1 taza culantro licuado
• 1 pimiento
• 1 cda ají marisol
• 300 grs arvejas
• 2 zanahorias (jardinera)
• 2 choclos
• 200 grs arroz
• 4 lts fumet
•  Sal, pimienta y comino
• Aceite

Preparación:

• Realizar un aderezo en aceite con l cebolla, el ajo, el ají, culantro y pimiento.
• Sazonar.
• Incorporar el fumet y el arroz, dejar cocinar.
• Agregar los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción, continuar con la cocción.
• Saltear la mixtura condimentada previamente blanqueada e incorporar a la preparación anterior.
• Corregir sazón.
• Servir.

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Ajiaco Colorado

Ingredientes:

• 1 kg de papas
• 1 cebolla en brunoise
• 1 tomate concase francés
• Ajos
• Perejil
• Fondo de ave
• Sal,Pimienta y comino
• Ají panca

Preparación:

• Pelar las papas y cortar en cubitos de 1x1
• Preparar un aderezo con la cebolla, tomate en concase francés, ají panca, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar las papas y a agregar fondo de ave en cantidad necesaria
• Cuando ya este cocido, probamos la sazón y sacamos del fuego.

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Papa Huancaína

Ingredientes:

• 6 ajíes verdes
• 100 grs de queso fresco
• 1 cebolla
• Ajos c/n
• Aceitunas para decorar
• Galleta de soda
• 1 tarro de leche
• Sal, pimienta y comino
• 3 huevos
• ½ kl de papas

Preparación:

• Procesar los ajíes
• Sancochar los huevos y cortar en gajos
• Saltear con la cebolla cortada en juliana
• 1 diente de ajo entero, sal, pimienta y una pizquita de comino y dejar enfriar
• Una vez frio, llevar a licuar junto con el queso, la leche y las galletas
• Servir con hojas de lechuga,  aceitunas y un gajo de huevo para adornar.

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Cebiche de Tollo

Ingredientes:

• 700 grs de tollo 
• ½ camotes
• 12 limones
• 1½ cebolla
• Unas ramitas de culantro
• Pimienta y sal
• 1 rocoto
• Lechuga para adornar
• Ajos
• 1 platano verde

Preparacion:

• Cortar el pescado en cuadros de 2x2 cm 
• Chancamos nuestros ajos
• Ponemos en un bold el pescado cortado, le echamos sal, pimienta y los ajos, mezclamos suavemente con la mano para que no se nos demorone el pescado.
• Tapamos con papel fill y lo llevamos a la refrigeradora
• Cortamos la cebolla en pluma
• Ponemos a sancochar nuestros camotes con un poco de azucar
• Cortamos el platano en chips y hacemos chifles
• Exprimimos los limones
• Cortamos el rocoto en rodajas.
• Picamos el culantro en picaditos para espolvorear
• Cuando ya tenemos todo listo, sacamos nuestro pescado de la refrigeradora, y agregamos el limón, dejamos un par de minutos, probamos la sal.
• Procedemos a echar el culantro picado y listo.
• Para servir, colocamos en un plato la lechuga, 3 rodajitas de camote, una pequeña porción de chifles, agregamos el pescado con su juguito de limón y encima colocamos la cebolla, no mucha porque lo que tiene que resaltar es el pescado, recuerden que es cebiche y quien predomina es el pescado, encima ponemos una rodaja de rocoto y listo a disfrutar.
  

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Patasca Tacneña

Ingredientes:

• 300 grs de osobuco de res
• 200 grs pulpa de cerdo
• 250 grs de cordero
• 250 grs de gallina
• 150 grs de costillas de cerdo
• 100 grs de pellejo de cerdo
• 200 grs de mondongo importado
• 300 grs de habas
• 300 grs mote
• 500 grs papas rosadas
• Fondo
• 1 cebolla en brunoise
• Ají panca
• Ramas de hierbabuena y huacatay
• Sal y pimienta
• Ajos molidos c/n

Preparación:

• Cortar todas las carnes en trozos
• En una olla preparar un aderezo con ajos, cebolla, ají panca, sal y pimienta al gusto
• Sella todas las carnes en el aderezo, agregar fondo cantidad necesaria y cocinar hasta que las carnes esten tiernas o cocidas
• Luego agregar las papas y las habas
• Seguir cociendo por 8 minutos
• Agregar el mote, la hierbabuena y el huacatay
• Probamos la sazón y cortamos la cocción

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Patita con Maní

Ingredientes:

• 400 grs de patita de res precocido
• ½ kg de papa blanca en parmentier
• 1 cebolla en brunoise
• ajos molidos
• aji mirasol
• hojas de hierbabuena
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Servir con arroz blanco
• fondo de ave
• 100 grs de maní

Preparación:

• Cuando la patita nos dan precocida es más fácil
• Cortar las papas en parmentier 1x1 cm
• Hacer un aderezo con la cebolla, ají mirasol, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar la patita
• Agregar las papas y fondo cantidad necesaria
• Probar la sazón y seguir la cocción por el transcurso de 10 minutos
• Agregar el maní molido y le echamos una rama de hierbabuena, mover constantemente, probamos la sazón y cortamos la cocción
• Servimos con arroz blanco.

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Solterito

Ingredientes:

• 2 choclos
• 200 grs de habas
• 1 rocoto
• 2 tomates
• 50 grs de aceitunas
• Perejil
• Sal, pimienta
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva c/n
• 200 grs de queso fresco

Preparación:

• Blanquear los choclos y las habas
• Cortar los tomates en concase francés
• Cortar las aceiutnas en brunoise
• Cortar el queso en macedonia
• Teniendo todo comenzamos a integrar, agregando sal y pimienta, aceite de oliva al gusto
• Se decora con una rodaja de rocoto y perejil picado espolvoreado.

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Malaya Dorada

Ingredientes:

• 1 kg de Malaya de res
• Apio y poro
• Chicha de jora
• Ají panca
• Ají mirasol
• Ajos molidos
• Sal, pimienta y comino
• 1 kl de yucas.

Preparación:

• Sancochar la carne de res con bastante agua, apio y poro.
• Una vez cocida filetear la carne más o menos de 80 gras cada uno
• Sazonar con sal, pimienta y comino, ajos molidos, chicha, ají panca y mirasol
• Macerar por una hora y luego freír en una sartén los filetes hasta lograr una costra en la carne, tiene que quedar dorado.
• Llevar el jugo de la maceración a la sartén por reducción
• Servir con sarsa criolla y yucas sancochadas.
• También se puede servir con papas doradas.

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Ocopa Arequipeña

Ingredientes:

• 5 ajies verdes
• ¼ atado de huacatay
• 100 grs de maní tostado
• 100 grs de queso fresco
• 100 grs de aceitunas
• Galleta vainilla
• 1 tarro de leche

Preparación:

• Procesar los ajies por 12 minutos
• Deshojar el huacatay
• Picar cebolla en juliana
• Llevar a dar un salteado con sal, pimienta y comino al gusto
• Dejamos enfriar y lo llevamos a licuar con el maní, leche y galleta
• Decorar con los camarones, aceitunas y huevos sancochados

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