Ingredientes:
- 1 pechuga de pato
- 2 unid de pimienta en chapa
- 2 unid de anís estrella
- 1/2 unid de nuez moscada
- 1 raja de canela
- 1 pizca de comino
- 1 cda de ají mirasol en pasta
- 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
- 1 taza de zumo de tumbo
- 20 g mantequilla
- 40 g crema de leche
- 1 cda culantro en chifonnade
- 1 cda azúcar rubia
- 1 rama de romero fresco
- Ralladura de una naranja
Preparación:
- En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
- Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
- Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.
Ingredientes:
- 200 g de quinua
- 200 g Alpaca
- 600 ml agua
- 1/2 cebolla blanca brunoisse
- 50 ml vino blanco
- 50 g de crema de leche
- 20 g queso parmesano rallado
- 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
- 20 g mantequilla
- 2 g pimienta negra
- 2 g pimienta roja
- 2 g pimienta verde
- 2 g pimienta blanca
- Sal al gusto
Preparación:
- Colocar en una cacerola el agua y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
- En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
- Incorporar el queso parmesano y mezclar.
- Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.
Ingredientes:
- 25 g aceite de oliva o vegetal
- 100 g cebolla
- 100 g poro
- 50 g hinojo
- 50 g tomate
- 50 g apio
- 50 g ajo
- 1 unid bouquet garni
- 1.250 Lt agua fría
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
- Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
- 40 g mantequilla
- 30 g chalotas
- 80 g cebolla
- 50 g zanahoria (opcional)
- 1 unid bouquet garni
- 100 ml vino blanco
- 2 lt agua
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
- Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
- En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
- Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts agua
- 3 g Sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 unid pimienta en chapa
Preparacion:
- Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
- Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
- 250 g de carne magre
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts de agua
- 3 g sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 granos de pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
- Espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
- Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
- Enfriar rápidamente
Ingredientes:
- 250 grs. gallina
- 2 tallos de apio
- 300 grs. de arroz
- 3 rizomas de cúrcuma
- 1 cebolla morada
- 4 huevos
- 2 unid. aceitunas
- 4 hojas de bijao
- 20 grs. orégano
- 3 dientes de ajos
- 10 ml de Aceite
- Fondo de ave c/n
- Pimienta, comino y sal
Preparación:
- Sancochar la gallina con los tallos de apio hasta que este tierna, luego trozarla en presas,sazonandola con sal, pimienta y comino, dejarlo por 20 minutos.
- Sellar las presas y reservar.
- En la misma olla agregar la cebolla junto con el ajo cortados en brunoisse, caramelizar bien y luego incorporar la cúrcuma licuada, dejar dorar y regresar la gallina e incorporar el fondo en cantidad necesaria, rectificar la sazón, dejar hervir un par de minutos, retirar la gallina y añadir el arroz, mezclar bien y dejar cocinar.
- Cuando el arroz este cocido colocar en un bol, integre los huevos crudos ligeramente batidos con el orégano y mezclar bien.
- Blanquear las hojas de bijao o pasar por fuego, disponer las hojas y colocar encima una porción de arroz y de relleno una presa de gallina, una aceituna y un cuarto de huevo duro, envolver bien la hoja dando la forma de un coco, bridar con hilo pabilo.
- Llevar a cocinar a una olla en abundante fondo de ave con sal por 30 minutos.
Ingredientes:
- 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
- 150 grs. Ollucos frescos.
- 10 grs. Ají panca en pasta
- 10 grs. Ají mirasol en pasta
- 3 dientes de ajos molidos
- 1 unid. Cebolla roja
- 200 grs de Arroz.
- 1/8 atado de Huacatay.
- 3 cdas. de Aceite
- Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
- Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
- En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
- Espolvorear el huacatay en chiffonade.
