Ingredientes:
- 200 g trucha salmónica
- 80 g quinua
- 240 ml de agua
- 2 unid huevos
- 250 g de papa amarilla
- 150 g habas verdes frescas
- 3 unid ají amarillo
- 80 g harina
- 2 unid limones
- 2 dientes de ajos
- 80 g mayonesa
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 2 unid de rocoros
- 1/2 cebolla cortada irregularmente
- 1 cdta zumo de kión (gengibre)
- Sal y pimienta
Preparación:
- Lavar las papas y secarlas, envolverlas con film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
- Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
- Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
- Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
- Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
- Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
- En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
- En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
- Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura
- Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
- Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
- Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.
Ingredientes:
- 300 g chita o pescado blanco de preferencia
- 150 g harina
- 1 taza de fumet
- 150 g trigo
- 450 ml agua
- 150g champiñones
- 150 g holantao
- 100 g aguaymanto
- 2 cdas de mermelada de aguaymanto
- 2 cdas salsa de ostión
- 2 unid huevos
- 1 tronco de kión
- 1 cda de sillao de champiñones
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 1 cda ajonjolí tostado
- 3 cdas de mirín
- 1/2 taza de cebolla china
- 2 cdas de chuño
- 1/2 taza de pak choy
- 4 cabezas de cebolla china
- 2 dientes de ajos chancados
- 1/2 cebolla en cuadritos pequeños
- 2 cdas de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar el pescado en tamaños de cuadrados de 2x2 cm y reservar.
- Colocar el trigo con el agua y dejarlo hasta que rompa el grano y el agua se evapore, ponerlo en una placa, extenderlo y echarle sal.
- Pelar el tronco de kión, rayarlo y exprimir, reservar el zumo.
- En un bol colocar, la mermelada de de aguaymanto, el zumo de kión, el ostión, el mirín, y el fumet, colocar una sartén las cucharadas de mantequilla,al derretirse caramelizar los ajos y la cebolla, luego incorporar la mezcla homogénea realizada, dejar a fuego lento hasta que obtenga cuerpo.
- Cortar las verduras de manera irregular, en un wok poner 3 cucharadas de aceite vegetal, al empezar a humear, añadir las verduras y saltear, salpimentar y reservar.
- Limpiar el wok y agregar un chorro de aceite, añadir el trigo y saltear, agregar un chorro de sillao de champiñones, unas gotitas de aceite de ajonjolí, y la cebolla china cortada en sesgo. Si fuese por decoración cortar la tercera parte de un pimiento rojo y cortarlo en cuadrito, incorporar para darle color.
- En un bol colocar la harina, en otro bol los huevos y batirlos, salpimentar el pescado, y pasar cada pieza por harina, huevo y chuño, llevar a gran fritura y sacar cuando haya formado una capa crocante.
Ingredientes:
- 500 g pechuga de pollo
- 3 unid de papa blanca
- 5 ajíes amarillos
- 1 unid tomate
- 1 unid cebolla
- 3 unid paquetes galletas o pan
- 1 tarro de leche evaporada
- 1 oz de aceite
- 1 huevo sancochado
- Arroz
- 2 unid aceituna
- Hojas de lechuga fresca
- 2 dientes de ajos molidos
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Sancochar la pechuga de pollo con un poco de sal, si desea puede colocarle unas hojas secas de laurel, una ramita de apio y zanahoria cortada en forma irregular.
- Reservar el agua donde se sancocho el pollo, y deshilacharlo.
- Mojar las galletas o el pan con la leche y parte del fondo del pollo (agua del sancochado).
- Lavar y limpiar los ajíes amarillos, quitarle las semillas y las venas, ponerlos en agua y llevar a fuego, cuando rompa hervor dejarlo por doce minutos, luego sacarlos y ponerlos en agua con hielo o a temperatura ambiente, quitarles la piel.
- Cortar la cebolla y el tomate en cuadritos pequeños (brunoisse), y reservar.
- En el vaso de la licuadora, colocar la galleta bañada con la leche, los ajíes amarillos y licuar.
- En una cacerola colocar el aceite y cuando este relativamente caliente, agregar el ajo, el tomate y la cebolla, cuando este caramelizado añadir lo licuado y el pollo deshilachado, mover sin dejar que se pegue, cuando rompa hervor, seguir moviendo, agregar sal y pimienta, rectifcar sazón.
- Lavar las papas y ponerlas a sancochar.
- Servir el picante de pollo sobre las papas.
- Si se desea se puede acompañar con arroz
Ingredientes:
- 300 g de pechuga de pollo
- 80 g de arverja blanqueada
- 80 g de zanahoria cortadas en parmentier
- 2 unid papas cortadas en parmentier
- 1 unid choclo desgranado y blanqueado
- 50 g mayonesa
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Sancochar la pechuga y deshilacharlo
- Mezclar en un bol todos los vegetales blanqueadas con la mayonesa
- Servir acompañado con lechuga fresca
Ingredientes:
- 1 caballa fresca
- 1 cebolla roja
- 1 cda de culantro chiffonade
- 8 limones frescos
- 1 diente de ajo machacado
- 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
- 1 camote
- 1 hoja de lechuga fresca
- 1/2 lt néctar de naranja
- 1 rama de canela
- 2 cabezas de clavo de olor
- 1 anís estrella
- Sal y pimienta
- 3 cdas de fumet
Preparación:
- Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
- Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
- Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
- También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca
Ingredientes:
- 4 plátanos verdes
- 300 g de grasa de cerdo
- 100 g de pellejo de cerdo
- 1 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 tomate cortado en cuadrados pequeños (concasse)
- 1 cebolla cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 ají escabeche (amarillo o causa) cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 200 g de pulpa de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 chorro de chicha de jora
Preparación:
- Lavar y pelar los plátanos cortalos en aros gruesos (vichy gross) y ponerlos a freír con la grasa de cerdo para que adquiera un sabor extraordinario (una especie de sancochado pero está vez con grasa de cerdo) cuidar hasta que estén dorados y con ayuda de un mazo, chancar hasta obtener una especie de puré de plátano.
- Con un poco de la grasa caramelizar o sofreír la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo, cuando haya cambiado de color (liberación de azúcares), agregar el chorro de chicha de jora, y el plátano machacado, mover, rectificar sazón y reservar.
- En otro poco de grasa freír la pulpa de cerdo cortado en cuadritos pequeños, junto con el pellejo, luego llevar a mezclar con el plátano guisado y servir.
Ingredientes:
- 300 g de carne de res (pulpa)
- 1/2 ato de culantro
- 100 g arvejas
- 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
- 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
- 1/2 cdta de pasta de ají panca
- 2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
- 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
- 100 g de arroz cocido
- 20 ml de chicha de jora
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
- En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
- Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.
Ingredientes:
- 4 unid huevos
- 1/2 lt aceite de oliva
- 2 unid de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1/4 kg papa blanca
- 1/4 kg papa huayro
- 1/4 kg papa amarilla
- 100 g de costilla ahumada
- 3 unid de tomate cortada en mirepoix
- 1 cda de orégano
- 1 hoja de laurel
- 1/4 parte de una cebolla
- 1 cdta de paico y huacatay
- 15 g mantequilla
- 50 ml fondo de res
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
- Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
- Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
- Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.
