Fumet o Fondo de Pescado (1 Litro)

Ingredientes:

•  600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
• 40 g mantequilla
• 30 g chalotas
• 80 g cebolla
• 50 g zanahoria (opcional)
• 1 unid bouquet garni
• 100 ml vino blanco
• 2 lt agua
• 3 g sal gruesa
• 3 unid pimienta en chapa

Preparación:

• Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
• Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
• En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
• Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

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Fondo Blanco de Ave (1 Litro)

Ingredientes:

•  1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
•  80 g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts agua
• 3 g Sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 unid pimienta en chapa

Preparacion:

• Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
• Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

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Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:

• 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
• 250 g de carne magre
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
• 80   g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts de agua
• 3 g sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

•  Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
• Espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
• Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
• Enfriar rápidamente

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Juane de Gallina

Ingredientes:

•  250 grs. gallina
• 2 tallos de apio
• 300 grs. de arroz
• 3 rizomas de cúrcuma
• 1 cebolla morada
• 4 huevos
• 2 unid. aceitunas
• 4 hojas de bijao
• 20 grs. orégano
• 3 dientes de ajos
• 10 ml de Aceite
• Fondo de ave c/n
• Pimienta, comino y sal

Preparación:

• Sancochar la gallina con los tallos de apio hasta que este tierna, luego trozarla en presas,sazonandola con sal, pimienta y comino, dejarlo por 20 minutos.
• Sellar las presas y reservar.
• En la misma olla agregar la cebolla junto con el ajo cortados en brunoisse, caramelizar bien y luego incorporar la cúrcuma licuada, dejar dorar y regresar la gallina e incorporar el fondo en cantidad necesaria, rectificar la sazón, dejar hervir un par de minutos, retirar la gallina y añadir el arroz, mezclar bien y dejar cocinar.
• Cuando el arroz este cocido colocar en un bol, integre los huevos crudos ligeramente batidos con el orégano y mezclar bien.
• Blanquear las hojas de bijao o pasar por fuego, disponer las hojas y colocar encima una porción de arroz y de relleno una presa de gallina, una aceituna y un cuarto de huevo duro, envolver bien la hoja dando la forma de un coco, bridar con hilo pabilo.
• Llevar a cocinar a una olla en abundante fondo de ave con sal por 30 minutos.

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Olluquito Guisado con Charqui

Ingredientes:

• 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
• 150 grs. Ollucos frescos.
• 10 grs. Ají panca en pasta
• 10 grs. Ají mirasol en pasta
• 3 dientes de ajos molidos
• 1 unid. Cebolla roja
• 200 grs de Arroz.
• 1/8 atado de Huacatay.
• 3 cdas. de Aceite
• Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
• En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
• Espolvorear el huacatay en chiffonade.

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Pescado a la Sal

Ingredientes:

• 1 pescado solo desviscerado
• Finas hierbas
• Pimienta
• 2 kg sal de preferencia gruesa
• Papel aluminio
• Agua (cantidad necesaria)

Salsa

• Mantequilla
• Cebolla china (brunoise)
• Alcaparras (opcional)

Preparación:

• Disponer el papel aluminio sobre una placa para horno y echar 1 bolsa de sal, humedecer con un poco de agua
• Colocar el pescado con las finas  hierbas dentro y pimienta
• Cubrir con la otra bolsa de sal y humedecer
• Cerrar bien el papel aluminio
• Llevar a horno precalentado a 180°C por 20 a 30 min

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Salsa Madre

Ingredientes:

• 30 grs mantequilla
• 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
• 100 grsde mirepoix
• 1 cda de ají  panca
• 1 tomate o pasta de tomate
• 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
• 1 cda de harina de trigo
• 30 ml de vino blanco o pisco
• 1 tz fumet

Preparación:

• En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
• Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
• Dejar cocinar por unos diez minutos
• Dejar enfriar y licuar.
• Colar

Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

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Pescado a la Chorrillana

Ingredientes:

• 1 kg filete de pescado
• 2 limones
• 5 dientes de ajos
• 2 ajíes amarillos (juliana)
• 5 tomates (juliana)
• 3 cebollas (juliana)
• 4 cds ají panca molido
• 2 cds aji mirasol
• Orégano en polvo (cantidad necesaria)
• Hojas de lechuga
• Harina (cantidad necesaria)
• Fumet  (cantidad necesariaa)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Guarnición:

• Arroz, papa, yuca, etc

Preparación:

• Condimentar los filetes de pescado
• Enharinar y freír en aceite caliente
• Reservar
• En un poco del mismo aceite
• Hacer el aderezo con el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate
• Sazonar
• Añadir el fumettt
• Agregar el orégano en polvo y jugo de limón
• Corregir sazón
• Servir esta preparación sobre el pescado frito

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Ensalada de Pulpo

Ingredientes:

• 250 gr de pulpo
• 100 ml vino tinto
• 1 hoja de laurel
• Granos de pimienta negra
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 pimiento
• 1 choclo
• 100 grs de aceitunas
• 100 grs de arverjas
• 1 cda perejil picado
• Mayonesa (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Yuca o papa

Preparación:

• Blanquear el pulpo con el vino, la hoja de laurel y los granos de pimienta
• Limpiar, cortar y reservar
• Cortar la cebolla en pluma, lavar y reservar
• Cortar el tomate en juliana sin piel y semilla, reservar
• Borronear los pimientos y cortar en juliana, reservar
• Pelar y blanquear las arverjas, reservar
• Cortar las aceitunas, reservar
• Sancochar el choclo y desgranar, reservar
• Mezclar todos los vegetales con la mayonesa
• Sazonar
• Servir con papa o yuca con unas hojas de lechuga
• Si se desea, agregar otros vegetales

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