Menestrón

Ingredientes:

• 1 kg de pecho de res
• 1 unid papa
• 1 unid yuca
• 1 unid zanahoria
• 1 rama de apio
• 80 g de fideo canuto
• 1 taza de hoja de albahaca
• 1 taza de hoja de espinaca
• 1 unid choclo
• 100 g de habas verdes
• 100 g alverjas
• 3 lt agua
• Sal

Preparación:

• Limpiar y cortar el pecho en cubos, colocarlo en una cacerola a fuego lento y dejarlos dorar por fuera moviendo constantemente para que no se pegue, luego incorporarle los 3 litros de aguas más la zanahoria y apio cortado en bastones, no olvidar la sal al gusto.
• Dejar unos 40 min en ebullición para que la carne se ponga tierna, luego añadirle la papa y la yuca  cortada en bastones, el choclo cortado en 4 piezas.
• Licuar las hojas con un poco de agua del caldo, y nuevamente añadirlo a la preparación.
• Cuando las verduras ya esten tiernas apagar el fuego, incorporale las alverjas, las habas y el fideo, el propio calor lo cocinara, luego servir.

Ensalada de Zarandaja

Ingredientes

• 500 g de zarandaja
• 1.5 lt de agua
• 1 unid cebolla
• 1 unid tomate
• 1 unid rocoto
• 1 palta mallar
• 1 cdta de culantro picado
• Zumo de 3 limones
• Sal y pimienta

Preparación:

• Remojar la zarandaja una noche antes, y ponerlo a fuego con agua, luego reservar.
• Lavar el tomate y la cebolla, quitarle al tomate las semillas, cortar en cuadritos al igual que la cebolla, limpiar el rocoto, sacarles las semillas y el corazón, proceder a cortar en cubitos pequeños.
• Lavar y pelar la palta, cortarlo en cubos pequeños
• En una ensaladera mezclar todos los ingredientes, zarandaja, rocoto, cebolla y tomate, limón, la sal y la pimienta. luego servir al gusto.

Crema de loche al cabrito lechal en cama de crutones de yuca y crocante de camote

Ingredientes: (2 personas)

• 400 g de cabrito lechal
• 1/2 taza  hojas de culantro
• 1/2 taza de agua o fondo oscuro de res
• 1 cdta de ají panca
• 400 ml leche fresca
• 50 ml de chicha de jora fermentada
• 400 g de loche
• 1 camote
• 100 g de yuca
• 1 cdta de harina
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• 1 cebolla cortada en cuadrito pequeños
• 1 tomate cortada en cuadrito pequeños
• 1 ají amarillo cortada en cuadritos 
• 1/2 cdta de ajo picado
• 50 g alrverja blanqueadas
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar el cabrito en 2 presas, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajos, chicha, el ají panca, si gustan le pueden rallar un poquito de loche y reservar.
• Lavar y pelar las yucas, cortarlas a  lo largo del tamaño de un dedo, y ponerlas a sancochar.
• Pelar el loche y cortar irregularmente, ponerlo a sancochar con la leche a fuego lento e ir aplastando haciendo como un puré, luego cuando ya esté, llevarlo a la licuadora y mezclar.
• En una olla colocar un poco de aceite y cuando este caliente, humeando, agregar el ajo, la cebolla, el tomate y el ají, que caramelize e incorporamos las presas dejamos darle un sellado, y luego añadir el culantro licuado con el agua, tapar y dejarlo a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Lavar y pelar el camote, cortar en láminas y luego en hilos, freírlos y reservarlos
• La yuca sancochada espolvorearles harina, y llevarlas a fritura, cortarlos en cuadrados pequeños
• Servir presentado a su criterio y creatividad.

Causa dos texturas con trucha crocante en salsa acebichada de rocoto

Ingredientes:

• 200 g trucha salmónica
• 80 g quinua
• 240 ml de agua
• 2 unid huevos
• 250 g de papa amarilla
• 150 g habas verdes frescas
• 3 unid ají amarillo
• 80 g harina
• 2 unid limones
• 2 dientes de ajos
• 80 g mayonesa
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 2 unid de rocoros
• 1/2 cebolla cortada irregularmente
• 1 cdta zumo de kión (gengibre)
• Sal y pimienta

Preparación:

• Lavar las papas y secarlas, envolverlas con  film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
• Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
• Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
• Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
• Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor  dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
• Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
• En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
• En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
• Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura 
• Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
• Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
• Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.

Chita arrebozada con salsa de aguaymanto en verduras orientales acompañado de chaufa de trigo

Ingredientes:

• 300 g chita o pescado blanco de preferencia
• 150 g harina
• 1 taza de fumet
• 150 g trigo
• 450 ml agua
• 150g champiñones
• 150 g holantao
• 100 g aguaymanto
• 2 cdas de mermelada de aguaymanto
• 2 cdas salsa de ostión
• 2 unid huevos
• 1 tronco de kión
• 1 cda de sillao de champiñones
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
•  1 cda ajonjolí tostado
• 3 cdas de mirín
• 1/2 taza de cebolla china
• 2 cdas de chuño
• 1/2 taza de pak choy
• 4 cabezas de cebolla china
• 2 dientes de ajos chancados
• 1/2 cebolla en cuadritos pequeños
• 2 cdas de mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar el pescado en tamaños de cuadrados de 2x2 cm y reservar.
•  Colocar el trigo con el agua y dejarlo hasta que rompa el grano y el agua se evapore, ponerlo en una placa, extenderlo y echarle sal.
• Pelar el tronco de kión, rayarlo y exprimir, reservar el zumo.
• En un bol colocar, la mermelada de de aguaymanto, el zumo de kión, el ostión, el mirín, y el fumet, colocar una sartén las cucharadas de mantequilla,al derretirse caramelizar los ajos y la cebolla, luego incorporar la mezcla homogénea realizada, dejar a fuego lento hasta que obtenga cuerpo.
• Cortar las verduras de manera irregular, en un wok poner 3 cucharadas de aceite vegetal, al empezar a humear, añadir las verduras y saltear, salpimentar y reservar.
• Limpiar el wok y agregar un chorro de aceite, añadir el trigo y saltear, agregar un chorro de sillao de champiñones, unas gotitas de aceite de ajonjolí, y la cebolla china cortada en sesgo. Si fuese por decoración cortar la tercera parte de un pimiento rojo y cortarlo en cuadrito, incorporar para darle color.
• En un bol colocar la harina, en otro bol los huevos y batirlos, salpimentar el pescado, y pasar cada pieza por harina, huevo y chuño, llevar a gran fritura y sacar cuando haya formado una capa crocante.

Cebiche de Caballa

Ingredientes:

• 1 caballa fresca
• 1 cebolla roja
• 1 cda de culantro chiffonade
• 8 limones frescos
• 1 diente de ajo machacado
• 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
• 1 camote
• 1 hoja de lechuga fresca
• 1/2 lt néctar de naranja
• 1 rama de canela
• 2 cabezas de clavo de olor
• 1 anís estrella
• Sal y pimienta
• 3 cdas de fumet

Preparación:

•  Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
• Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
• Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
• También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca

Seco de res

Ingredientes:

•  300 g de carne de res (pulpa)
• 1/2 ato de culantro
• 100 g arvejas
• 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
• 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
• 1/2 cdta de pasta de ají panca
•  2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
• 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
• 100 g de arroz cocido
• 20 ml de chicha de jora
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

•  Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
• En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
• Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.

Patatas en huevos batidos (Tortilla Peruana)

Ingredientes:

• 4 unid huevos
• 1/2 lt aceite de oliva
• 2 unid de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/4 kg papa blanca
• 1/4 kg papa huayro
• 1/4 kg papa amarilla
• 100 g de costilla ahumada
• 3 unid de tomate cortada en mirepoix
• 1 cda de orégano
• 1 hoja de laurel
• 1/4 parte de una cebolla
• 1 cdta de paico y huacatay
• 15 g mantequilla
• 50 ml fondo de res
• 1 pizca de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

•  Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
• Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén  a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
• Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla  acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
• Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.

Pechuga de Pato con especias en salsa de tumbo

Ingredientes:

• 1 pechuga de pato
• 2 unid de pimienta en chapa
• 2 unid de anís estrella 
• 1/2 unid de nuez moscada
• 1 raja de canela
• 1 pizca de comino
• 1 cda de ají mirasol en pasta
• 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
• 1 taza de zumo de tumbo
• 20 g mantequilla
• 40 g crema de leche
• 1 cda culantro en chifonnade
• 1 cda azúcar rubia
• 1 rama de romero fresco
• Ralladura de una naranja

Preparación:

• En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol  la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
•  Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y  llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
• Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.

Quinotto con Alpaca a las cuatro pimientas

Ingredientes:

• 200 g de quinua
• 200 g Alpaca
• 600 ml agua
• 1/2 cebolla blanca brunoisse
• 50 ml vino blanco
• 50 g de crema de leche
• 20 g queso parmesano rallado
• 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
• 20 g mantequilla
•  2 g pimienta negra
•  2 g pimienta roja
•  2 g pimienta verde
•  2 g pimienta blanca
•  Sal al gusto

Preparación:

• Colocar en una cacerola el agua  y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
•  En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
• Incorporar el queso parmesano y mezclar.
• Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.

Fondo de Legumbres (1 Litro)

Ingredientes:

• 25 g aceite de oliva o vegetal
• 100 g cebolla
• 100 g poro
•   50 g hinojo
•   50 g tomate
•   50 g apio
•   50 g ajo
•   1 unid bouquet garni
•   1.250 Lt agua fría
•   3 g sal gruesa
•   3 unid  pimienta en chapa

Preparación:

• Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
• Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
•  Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fumet o Fondo de Pescado (1 Litro)

Ingredientes:

•  600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
• 40 g mantequilla
• 30 g chalotas
• 80 g cebolla
• 50 g zanahoria (opcional)
• 1 unid bouquet garni
• 100 ml vino blanco
• 2 lt agua
• 3 g sal gruesa
• 3 unid pimienta en chapa

Preparación:

• Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
• Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
• En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
• Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fondo Blanco de Ave (1 Litro)

Ingredientes:

•  1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
•  80 g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts agua
• 3 g Sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 unid pimienta en chapa

Preparacion:

• Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
• Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:

• 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
• 250 g de carne magre
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
• 80   g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts de agua
• 3 g sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

•  Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
• Espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
• Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
• Enfriar rápidamente

Olluquito Guisado con Charqui

Ingredientes:

• 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
• 150 grs. Ollucos frescos.
• 10 grs. Ají panca en pasta
• 10 grs. Ají mirasol en pasta
• 3 dientes de ajos molidos
• 1 unid. Cebolla roja
• 200 grs de Arroz.
• 1/8 atado de Huacatay.
• 3 cdas. de Aceite
• Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
• En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
• Espolvorear el huacatay en chiffonade.

Mazamorra Cochina

Ingredientes:

• 300 gramos de harina sin preparar.
• 1  tapa de chancaca.
• Cáscara de limón o naranja.
• Canela, clavo de olor.
• Azúcarcantidad necesaria.
• 1 tarro de leche evaporada.
• 100 gramos de pasas.
• 50 gramos de pecanas picadas.

Preparación:

• Poner 1 ½ de agua al fuego.
• Agregar la canela, el clavo y la cáscara de limón, dejar hervir unos 5 minutos.
• Aparte en otra olla deshacer la chancaca y luego agregar la leche, las pasas y las pecanas picadas.
• Se cola el agua y se hecha a la preparación de la leche.
• Disolvercon agua fría la harina, e ir agregando a la preparación en forma de hilo hasta que logre espesar.
• Decorar con canela molida o en polvo.
• Luego de espesar dejar cocer 5 minutos y sacar del fuego.

Picarones

Ingredientes:

• 2 cucharadas de zapallo cocido ó sancochado
• 1 taza de leche
• 2 tazas de harina
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de levadura de pan
• ¼ de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• Un poquito de sal

Preparación:

• Se diluye la levadura en el agua y se deja reposar, se mezcla la leche con el zapallo, la harina y la maicena, se le agrega la levadura y se bate fuertemente, se deja reposar en un lugar abrigado cubierto con un lienzo.
• Se frien en la forma siguiente: se pone en una sartén grande 1 taza de aceite o manteca hasta que esté muy caliente.
• Con una cuchara se echa la masa ayudándose con otra para sacar la masa de la cuchara y en el aire antes de echarlo a freir se le hace un hueco con los dedos mojados en agua con sal.
• Se fríen bien doraditos y se sirve con miel no muy espesa.

Arroz con Leche

Ingredientes:

• 3 lts de leche o su equivalente en leche evaporada
• ½ taza de arroz
• 2 tazas de azúcar
• 1 palito de canela
• Canela molida

Preparación:

• El arroz se pone a remojar desde la víspera.
• Se cocinan el arroz con la leche y el palo de canela hasta que el arroz esté blando.
• Agregarle el azúcar y hacerlo tomar punto, es decir que esté espeso.
• Se sirve y se espolvorea con canela en polvo.
• Se come frio.

Chicha Morada

Ingredientes:

• 1 kilo de maíz morado.
• 1 piña madura.
• 3 membrillos.
• 2 manzanas.
• 2 duraznos grandes.
• 10 clavos de olor.
• 1 palo de canela.
• 4 litros de agua.
• 4 limones.
• Azúcar rubia al gusto.

Preparación:

• Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua.
• Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre.
• Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo.
• Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten.
• Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto.
• Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua.
• Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.

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