Fumet o Fondo de Pescado (1 Litro)

Ingredientes:

•  600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
• 40 g mantequilla
• 30 g chalotas
• 80 g cebolla
• 50 g zanahoria (opcional)
• 1 unid bouquet garni
• 100 ml vino blanco
• 2 lt agua
• 3 g sal gruesa
• 3 unid pimienta en chapa

Preparación:

• Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
• Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
• En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
• Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.