Bases | EL MEJOR SABOR, un blog de recetas peruanas

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Fondo de Legumbres (1 Litro)

12 de enero de 2013

Ingredientes:

25 g aceite de oliva o vegetal
100 g cebolla
100 g poro
50 g hinojo
50 g tomate
50 g apio
50 g ajo
1 unid bouquet garni
1.250 Lt agua fría
3 g sal gruesa
3 unid pimienta en chapa

Preparación:

Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fumet o Fondo de Pescado (1 Litro)

11 de enero de 2013

Ingredientes:

600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
40 g mantequilla
30 g chalotas
80 g cebolla
50 g zanahoria (opcional)
1 unid bouquet garni
100 ml vino blanco
2 lt agua
3 g sal gruesa
3 unid pimienta en chapa

Preparación:

Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fondo Blanco de Ave (1 Litro)

9 de enero de 2013

Ingredientes:

1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
100 g zanahoria
100 g cebolla
200 g poro
80 g apio
1 unid bouquet garni
2 lts agua
3 g Sal gruesa
1 unid clavo de olor
4 unid pimienta en chapa

Preparacion:

Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fondo Blanco de Res (1 Litro)

8 de enero de 2013

Ingredientes:

750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
250 g de carne magre
100 g zanahoria
100 g cebolla
200 g poro
80 g apio
1 unid bouquet garni
2 lts de agua
3 g sal gruesa
1 unid clavo de olor
4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
Espumar y desgrasar cuidadosamente.
Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rápidamente

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