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Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:
  • 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
  • 250 g de carne magre
  • 100 g zanahoria
  • 100 g cebolla
  • 200 g poro
  • 80   g apio
  • 1 unid bouquet garni
  • 2 lts de agua
  • 3 g sal gruesa
  • 1 unid clavo de olor
  • 4 granos de pimienta en chapa
Preparación:
  •  Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
  • Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
  • Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
  • Espumar y desgrasar cuidadosamente.
  • Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
  • El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
  • Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
  • Enfriar rápidamente

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