Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:

750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
250 g de carne magre
100 g zanahoria
100 g cebolla
200 g poro
80 g apio
1 unid bouquet garni
2 lts de agua
3 g sal gruesa
1 unid clavo de olor
4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
Espumar y desgrasar cuidadosamente.
Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Enfriar rápidamente