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Crema de loche al cabrito lechal en cama de crutones de yuca y crocante de camote

13 de mayo de 2013
Ingredientes: (2 personas)
  • 400 g de cabrito lechal
  • 1/2 taza  hojas de culantro
  • 1/2 taza de agua o fondo oscuro de res
  • 1 cdta de ají panca
  • 400 ml leche fresca
  • 50 ml de chicha de jora fermentada
  • 400 g de loche
  • 1 camote
  • 100 g de yuca
  • 1 cdta de harina
  • Aceite vegetal en cantidad necesaria
  • 1 cebolla cortada en cuadrito pequeños
  • 1 tomate cortada en cuadrito pequeños
  • 1 ají amarillo cortada en cuadritos 
  • 1/2 cdta de ajo picado
  • 50 g alrverja blanqueadas
  • Sal, pimienta y comino
Preparación:
  • Cortar el cabrito en 2 presas, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajos, chicha, el ají panca, si gustan le pueden rallar un poquito de loche y reservar.
  • Lavar y pelar las yucas, cortarlas a  lo largo del tamaño de un dedo, y ponerlas a sancochar.
  • Pelar el loche y cortar irregularmente, ponerlo a sancochar con la leche a fuego lento e ir aplastando haciendo como un puré, luego cuando ya esté, llevarlo a la licuadora y mezclar.
  • En una olla colocar un poco de aceite y cuando este caliente, humeando, agregar el ajo, la cebolla, el tomate y el ají, que caramelize e incorporamos las presas dejamos darle un sellado, y luego añadir el culantro licuado con el agua, tapar y dejarlo a fuego lento hasta que la carne este tierna.
  • Lavar y pelar el camote, cortar en láminas y luego en hilos, freírlos y reservarlos
  • La yuca sancochada espolvorearles harina, y llevarlas a fritura, cortarlos en cuadrados pequeños
  • Servir presentado a su criterio y creatividad.
By Walter en 19:22 0 comentarios
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Causa dos texturas con trucha crocante en salsa acebichada de rocoto

10 de mayo de 2013
Ingredientes:
  • 200 g trucha salmónica
  • 80 g quinua
  • 240 ml de agua
  • 2 unid huevos
  • 250 g de papa amarilla
  • 150 g habas verdes frescas
  • 3 unid ají amarillo
  • 80 g harina
  • 2 unid limones
  • 2 dientes de ajos
  • 80 g mayonesa
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 2 unid de rocoros
  • 1/2 cebolla cortada irregularmente
  • 1 cdta zumo de kión (gengibre)
  • Sal y pimienta
Preparación:
  • Lavar las papas y secarlas, envolverlas con  film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
  • Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
  • Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
  • Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
  • Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor  dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
  • Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
  • En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
  • En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
  • Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura 
  • Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
  • Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
  • Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.
By Walter en 1:22 0 comentarios
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Chita arrebozada con salsa de aguaymanto en verduras orientales acompañado de chaufa de trigo

9 de mayo de 2013
Ingredientes:
  • 300 g chita o pescado blanco de preferencia
  • 150 g harina
  • 1 taza de fumet
  • 150 g trigo
  • 450 ml agua
  • 150g champiñones
  • 150 g holantao
  • 100 g aguaymanto
  • 2 cdas de mermelada de aguaymanto
  • 2 cdas salsa de ostión
  • 2 unid huevos
  • 1 tronco de kión
  • 1 cda de sillao de champiñones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  •  1 cda ajonjolí tostado
  • 3 cdas de mirín
  • 1/2 taza de cebolla china
  • 2 cdas de chuño
  • 1/2 taza de pak choy
  • 4 cabezas de cebolla china
  • 2 dientes de ajos chancados
  • 1/2 cebolla en cuadritos pequeños
  • 2 cdas de mantequilla
  • Sal y pimienta
Preparación:
  • Cortar el pescado en tamaños de cuadrados de 2x2 cm y reservar.
  •  Colocar el trigo con el agua y dejarlo hasta que rompa el grano y el agua se evapore, ponerlo en una placa, extenderlo y echarle sal.
  • Pelar el tronco de kión, rayarlo y exprimir, reservar el zumo.
  • En un bol colocar, la mermelada de de aguaymanto, el zumo de kión, el ostión, el mirín, y el fumet, colocar una sartén las cucharadas de mantequilla,al derretirse caramelizar los ajos y la cebolla, luego incorporar la mezcla homogénea realizada, dejar a fuego lento hasta que obtenga cuerpo.
  • Cortar las verduras de manera irregular, en un wok poner 3 cucharadas de aceite vegetal, al empezar a humear, añadir las verduras y saltear, salpimentar y reservar.
  • Limpiar el wok y agregar un chorro de aceite, añadir el trigo y saltear, agregar un chorro de sillao de champiñones, unas gotitas de aceite de ajonjolí, y la cebolla china cortada en sesgo. Si fuese por decoración cortar la tercera parte de un pimiento rojo y cortarlo en cuadrito, incorporar para darle color.
  • En un bol colocar la harina, en otro bol los huevos y batirlos, salpimentar el pescado, y pasar cada pieza por harina, huevo y chuño, llevar a gran fritura y sacar cuando haya formado una capa crocante.
By Walter en 0:22 0 comentarios
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Olluquito Guisado con Charqui

12 de diciembre de 2011
Ingredientes:
  • 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
  • 150 grs. Ollucos frescos.
  • 10 grs. Ají panca en pasta
  • 10 grs. Ají mirasol en pasta
  • 3 dientes de ajos molidos
  • 1 unid. Cebolla roja
  • 200 grs de Arroz.
  • 1/8 atado de Huacatay.
  • 3 cdas. de Aceite
  • Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
  • Sal, pimienta y comino
Preparación:
  • Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
  • Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
  • En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
  • Espolvorear el huacatay en chiffonade.
By Walter en 14:56 1 comentarios
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