• 4 beterragas
• Mantequilla

• Caliéntese las beterragas en agua hirviendo, déjense escurrir y pélense.
• Córtense en rodajas y sírvanse con unos rizos de mantequilla.

• ½ de tomates cortados en trozos
• ½ cebolla en rodajas
• 2 dientes de ajo machacados
• unas hojas de albahaca
• 4 cucharadas de aceite
• sal
• pimienta
• ½ kg. de berenjenas cortadas en sentido longitudinal en rodajas de ½ cm. de altura
• pan rallado
• queso parmesano
• 1 yema de huevo

• En una olla pónganse los tomates, la cebolla, el ajo, las hojas de albahaca, el. aceite, sal y pimienta.
• Tápese y déjese cocer lentamente por espacio de una hora y media aproximadamente.
• Pásese después la salsa por el pasapuré.
• Fríanse las berenjenas en aceite caliente inmediatamente después de cortarlas, procurando que no se sequen.
• Dispónganse en una bandeja.
• En una olla póngase a calentar el aceite y dórense en él unas cucharadas de pan rallado.
• Viértanse en un tazón y mézclese con la yema de huevo, unas cucharadas de queso parmesano rallado, unas hojas de albahaca desmenuzadas, sal y pimienta.
• Distribúyase la mezcla sobre las rodajas de berenjena .
• Enróllense, fíjense con palitos de dientes y déjense calentar en el jugo de tomate unos minutos antes de servirlos.

• 4 berenjenas
• Mantequilla
• Queso gruyére en tajadas
• Hojas de Albahaca
• Pimienta molida
• Pan rallado

• Córtense los rabos a las berenjenas, lávense y séquense.
• Practíquense en cada una de ellas 3 o 4 cortes en sentido longitudinal sin llegar a ninguno ambos lados sin la mantequilla derretida.
• Póngase los trozos de berenjena en un recipiente de material refractario, previamente untado con mantequilla, formando capas alternas de tajadas de queso gruyére, hojas de albahaca, y pimienta molida.
• Termínese con berenjenas, pan rallado y mantequilla derretida.
• Métanse en el horno, a fuego moderado, dejándolas cocer de 25 a 30 minutos o hasta que las berenjenas se hayan calentado y el queso se haya derretido.

• 1½ de arvejas
• 80grs. de mantequilla
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 cucharón de agua fría
• ½ cubito de caldo concentrado
• Sal y Pimienta
• 100 grs. de jamón cortado en trocitos

• En una olla derrítase ligeramente la mantequilla, agréguense las arvejas después de freir 1 cucharada de cebolla picada.
• Añádanse un cucharón de agua fría; el ½ cubito de caldo, sal y pimienta.
• Tápese y déjese cocer aproximadamente ½ hora, añdiendo más agua si fuera preciso.
• Durante los últimos minutos de cocción, añadanse 100 grs. de jamón.

• 1 ½ Kg. de arvejas.
• 80 grs. de mantequilla.
• 1 cucharada de cebolla picada.
• 1 cucharón de agua fría.
• ½ cubito de caldo concentrado.
• Sal y pimienta.
• 100 grs. de jamón cortado en trocitos.

Preparación:

• En una olla derrítase ligeramente la mantequilla, agréguense las arvejas después de freir 1 cucharada de cebolla picada.
• Añádase un cuhcarón de agua fría; el ½ cubito de caldo, sal y pimienta.
• Tápese y déjese cocer aproximadamente ½ hora, añadiendo más agua si fuera preciso.
• Durante los últimos minutos de cocción, añádanse 100 grs. de jamón.

• 1 ½ k. de arvejas.
• 100 g. de mantequilla o margarina vegetal.
• 100 g. de cebollitas.
• 4 lechugas.
• Perejil picado.
• 1 cucharón de caldo preparado con un cubito.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

• Quítese las hojas externas de las lechugas y lávense cuidadosamente con el chorro de agua fría; dejense escurrir.
• En una olla ancha, derrítase 80 g. de mantequilla a la que se añade manteniendo fuego bajo, las arvejas, las cebollitas cortadas en rodajas finas y las lechugas.
• Sazónese con sal, viértase el caldo hirviendo, tápese y déjese cocer a fuego lento por espacio de media hora.
• Añádase perejil picado, mantequilla restante, la pimienta y prosígase la cocción.
• El jugo deberá consumirse.

• 1 k. de pimientos rojos y amarillos.
• 500 g de tomates maduros.
• 1 cebolla mediana.
• Unas hojas de albahaca.

Preparación:

• Córtense por la mitad los pimientos, límpiese las semillas, los filamentos blancos y el rabo.
• Córtense en trozos longitudinales y lávense.
• Pélense los tomates, quítense las semillas y córtense a pedazos.
• Pónganse en una olla 3 cucharaditas de aceite, los pimientos, los tomates, la cebolla cortada en rodajas y la albahaca.
• Tápese y déjese cocer a fuego lento durante 1 hora y media apróximadamente.
• Sazónese con sal a la mitad de la cocción y si fuese necesario, añádanse unas cucharadas de agua o si hubiese mucho líquido, déjese evaporar manteniendo la olla destapada a fuego vivo, hasta obtener un jugo suave y bien ligado.
• El guiso de los pimientos combina muy bien con carnes hervidas.

• 1 kg. de pimientos amarillos y rojos.
• ½ vaso de aceite.
• 50 g. de anchoas desaladas, sin espinas y machacadas.
• Sal.

Preparación:

• Una vez lavados los pimientos, quíteseles las semillas, las pieles blancas internas y córtense en trozos largos.
• En ½ vaso de aceite caliente rehóguense a fuego lento las anchoas, añadánse los pimientos, sazónese con sal y tápense.
• Déjense cocer lentamente por espacio de una hora y media aproximadamente, moviendo de vez cuando y añadiendo alguna cucharada de caldo caliente para mantenerlos blandos.

• 4 tomates grandes.
• Sal.
• ¼ lt. de caldo de cubitos.
• 50 gramos de sémola.
• Pimienta.
• 5 grs. de jamón picado.
• 1 yema de huevo.
• 50 g. de queso parmesano rallado.
• Una pizca de nuez moscada.
• Mantequilla.

Preparación:

• Lávense los tomates y por el lado opuesto al rabo, córtese un casquete.
• Con mucho cuidado, extráigase la pulpa, sazónese con sal y déjense boca abajo sobre una bandeja para que suelten toda el agua.
• Póngase a calentar el caldo.
• Cuando hierva, viértase encima en forma de lluvia la sémola, sal y pimienta, y, sin dejar de mover, déjese cocer la mezcla a fuego lento de 10 a 12 minutos.
• Apártese del fuego y agréguese 50 g. de jamón, la yema de huevo, queso parmesano y nuez moscada.
• Distribúyase la mezcla dentro de los tomates una vez secados y colóquense uno junto al otro en un recipiente de material refractario, previamente untado con mantequilla.
• Métanse en el horno a fuego vivo de 25 a 30 minutos o hasta que los tomates estén totalmente cocidos y se haya formado una ligera costra dorada.

• 4 nabos grandes.
• Tajdas de queso gruyere.
• 100g. de jamón cortados en rodajas.
• 80 g. de mantequilla o margarina vegetal.
• Unas cucharadas de queso parmesano rallado.
• Sal.

Preparación:

• Córtense los nabos, lávense y déjense cocer ligeramente en agua hirviendo, sazonada con sal.
• Escurranse y déjense enfriar.
• Córtense en rodajas en sentido horizontal.
• Altérnese los nabos con capas de queso y jamón y colóquelos así preparados en un recipiente de material refractario, previamente untado con mantequilla.
• Espolvoreé queso parmesano rallado, viértase encima de mantequilla derretida y métanse en el horno a fuego moderado de 20 a 25 minutos hasta que estén cocidos y dorados.
• De preferirlo podrán cubrirse con bechamel antes de meterlos en el horno.

• 2 cogollos de apio grandes.
• 30 g. de mantequilla.
• Caldo preparado con cubitos.
• 1 yema de huevo duro pasada por tamiz.
• 1 cucharadita de alcaparras picadas.
• 1 cucharada de harina.

Preparación:

• Córtense los apios como dados que se irán poniendo en agua fría.
• Déjense escurrir, séquense y rehóguense 5 minutos en 30 g. de mantequilla, cúbrase después con caldo caliente preparado con los cubitos y prosígase la cocción con la olla tapada hasta que el jugo haya quedado parcialmente absorbido.
• Añádase la yema de huevo, las alcaparras y la harina masada con 1 cucharada de mantequilla.
• Muévase todo con mucho cuidado y manténgase a fuego bajo hasta obtener un jugo espeso.
• Espolvoréese perejil picado.

• 1 k de espinacas frescas.
• 60 g. de mantequilla.
• 1 diente de ajo.
• 4 anchoas desaladas sin espinas y machacadas.
• Sal.

Preparación:

• Límpiense las espinacas, escúrranse ligeramente y pónganse a cocer sin agua durante 10 minutos.
• Cuando estén cocidas, pásense debajo del chorro de agua y escúrranse sin exprimirlas.
• En 60 g. de mantequilla se dora al ajo y se retira.
• Incorpórense las anchoas y muévase todo a fuego muy lento, añádase las espinacas, un poco de sal y términese la cocción.

• 1 kg. de zapallitos.
• 1 cebolla picada .
• 50 g. de mantequilla o margarina vegetal.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• Sal y pimienta.
• 50 g. de jamón cortado en dados.
• 20 g. de mantequilla.
• Queso parmesano rallado.

Preparación:

• Lávense y séquense los zapatillos, córtense en cuatro trozos en sentido longitudinal y sáquese, si fues preciso un poco de pulpa blanda, que se cortará como dados.
• En una cacerola, dórese la cebolla picada en 50 g. de mantequilla o margarina vegetal, añádase los zapallitos y déjense cocer a fuego vivo durante 10 minutos.
• Viértase ½ vaso de vino blanco seco, sal y pimienta, tápese, moviendo de vez en cuando.
• Finalmente se cuecen los calabacines a fuego vivo para que queden crujientes.
• Antes de servirlos, agréguese 50 g. de jamón cortado en dados y 20 g. de mantequilla.
• Espolvoréese queso parmesano rallado.

• 8 tomates redondos maduros tamaño mediano.
• 240 g. de arroz.
• 1 diente de ajo.
• Ramitas de perejil.
• 80 g. de mantequilla o margarina vegetal.
• Unas cucharadas de salsa de tomate.
• Sal.
• Pimienta.
• Caldo.

Preparación:

• Lávense los tomates y córtese un casquete por la parte superior de cada uno.
• Sáquese algo de pulpa del interior, eliminando las semillas y déjese aparte una vez exprimida.
• En un recipiente, júntense el arroz, el ajo machacado y picado con perejil, 30 g de mantequilla derretida, 2 cucharadas de pulpa de tomate de tomate, sal, pimienta y muévase todo muy bien.
• Dentro de cada uno de los tomates vaciados, así como dentro de los casquetes correspondientes, póngase un poco de mantequilla derretida y sal.
• Colóquense los tomates en un recipiente refractorio untado con mantequilla y rellénense hasta sus 2/3 con el arroz preparado.
• Tápense con los casquetes; viértase alrededor la salsa diluída con el caldo y métanse en el horno de 40 a 50 minutos.
• Se puede añadir al relleno carne de salchicha o queso.

• 600 g. de champiñones pequeños.
• 40 g. de mantequilla derretida.
• ½ vaso de oporto.
• 200 g. de crema de leche.
• Sal, pimienta.
• Zumo de limón.

Preparación:

• Lávense los champiñones (los tallos que son más bien duros, pueden utilizarse en la preparación de otras recetas como souflés, cremas, purés, etc.); déjense escurrir y se deben rehogar en 40 g. de mantequilla, derretida.
• Añádase 200 g. de crema de leche fresca, sal, pimienta y prosígase muy lentamente la cocción con la olla tapada de 15 a 20 minutos o hasta que estén blandos y la salsa se haya espesado.
• Servir caliente.

• ¼ de kilo de champiñones grandes.
• Tajadas de queso gruyere.
• Huevo.
• Sal.
• Pan rallado.
• Mantequilla o aceite.
• Perejil.
• Limón.

Preparación:

• Con un paño húmedo límpiese los champiñones y córtense transversalmente a trozos.
• Póngase encima el queso oprimiendo para que se adhiera.
• Pásense por huevo batido con sal y pan rallado, déjense ½ hora en sitio fresco y dórense por ambos lados en aceite o mantequilla; cocinarlos durante 10 minutos.
• Colóquense en una bandeja adornada con ramitas de perejil y tajaditas de limón.

• 4 cebollas grandes.
• 1 apio.
• 1 diente de ajo.
• 2 hojas de salvia.
• 4 cucharadas colmadas de pan rallado.
• 1 cucharada de perejil picado.
• 2 cucharadas de aceite, mantequilla o margarina.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

• Retírese la película externa que recubre las cebollas y cuézanse medianamente en agua hirviendo, sazonada con sal.
• Déjense escurrir, córtense por la mitad y sáquese un poco de pulpa del interior de cada cebolla (el borde externo debe quedar de una anchura de unos 2 cm.).
• Píquese muy fina la pulpa que se ha sacado, el apio, el ajo y la salvia y rehóguese en aceite, a fuego lento de 6 a 7 minutos, añádase pan rallado y, al cabo de 2 minutos, apártese la mezcla del fuego y agréguese a ella el queso parmesano rallado, sal y pimienta.
• Distribúyase el rellano dentro de las cebollas colocadas en un recipiente de material refractario en el que se habrán disuelto 40 grs. de matequilla con sal y pimienta y, sobre cada una de ellas, póngase un poco de mantequilla.
• Métanse las cebollas en el horno caliente de 30 a 35 minutos o hasta que queden cocidas y mójense de vez en cuando con el jugo de la cocción.
• Podrán añadirse también al relleno restos de carne cocida y picada o salchicha pelada y desmenuzada.

• 1 coliflor de 600 grs.
• 100 grs. de jamón.
• Huevo.
• Pan rallado.
• Mantequilla o aceite.

Preparación:

• Quítese las hojas verdes a la coliflor, al igual que una parte del tronco, hiérvase después ligeramente (unos 15 minutos) en agua hirviendo, sazonada con sal.
• Déjese escurrir y pártase a trocitos, que se pondrán a secar sobre un paño.
• Envuélvanse los ramilletes de coliflor con una lonja de jamón, pásense por huevo batido y pan rallado.
• Déjense en sitio fresco durante media hora y dórense en mantequilla derretida o en aceite muy caliente.
• Sírvase muy caliente una vez escurridos.
• Estos ramilletes de coliflor una vez hervidos, pueden pasarse por una pasta preparada con 125 g. de harina, 2 cucharadas de mantequilla derretida y 1 huevo batido y freirse en aceite hirviendo.

• 800 grs. de zanahorias.
• 60 grs. de mantequilla o margarina vegetal.
• 2 yemas de huevo.
• 100 grs. de crema de leche fresca.
• 1 cucharada de perejil picado.
• Sal.

Preparación:

• Ráspense las zanahorias, déjense enteras, si son pequeñas y frescas, pero córtense a rodajas si son grandes, dejándolas cocer tapadas por espacio de ½ hora, aproximadamente, o hasta que queden blandas en ¼ de lt de agua caliente, a la que se habrá añadido un pellizco de sal y 30 grs. de mantequilla.
• Remuévanse de vez en cuando procurando que el líquido de la cocción no quede totalmente absorbido.
• Una vez finalizada la cocción, viértanse las yemas de huevo mezcladas con la crema de leche fresca la mantequilla restante derretida y el perejil picado.
• Muévase bien, dejando el fuego al mínimo, hasta que la crema se haya espesado, sin llegar a hervir y sírvase de inmediato.

• 12 pimientos.
• ¼ de Kg. de carne de chancho.
• Sal.
• Pimienta.
• 1 seso cocido.
• Perejil picado.
• 2 huevos.
• Pan molido.
• 1 taza de caldo.
• Cebolla.
• 3 tomates.
• 100 grs. de jamón inglés.

Preparación:

• Se lavan los pimientos.
• Se les quita los rabos y todas las semillas.
• Se hace un picadillo con la carne molida, el seso cortado en trozos, la sal, pimienta, los huevos crudos un poco batidos y el jamón cortado.
• Con todo esto unido se rellenan los pimientos.
• Se pasan por harina y se fríen en abundante aceite, colocándolos después en una olla.
• En el aceite que sobra se echan tomates picados y pelados, una cebolla cortada a pluma, una taza de caldo, 2 cucharadas de pan molido y un poquito de nuez moscada.
• Una vez hecha esta salsa, se echa sobre los pimientos se tapa la cacerola y se dejan cocer a fuego lento, hasta el momento de servirlos.
• Si los pimientos son muy grandes se sirven 1 por persona.