Crema de loche al cabrito lechal en cama de crutones de yuca y crocante de camote

Ingredientes: (2 personas)

• 400 g de cabrito lechal
• 1/2 taza  hojas de culantro
• 1/2 taza de agua o fondo oscuro de res
• 1 cdta de ají panca
• 400 ml leche fresca
• 50 ml de chicha de jora fermentada
• 400 g de loche
• 1 camote
• 100 g de yuca
• 1 cdta de harina
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• 1 cebolla cortada en cuadrito pequeños
• 1 tomate cortada en cuadrito pequeños
• 1 ají amarillo cortada en cuadritos 
• 1/2 cdta de ajo picado
• 50 g alrverja blanqueadas
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar el cabrito en 2 presas, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajos, chicha, el ají panca, si gustan le pueden rallar un poquito de loche y reservar.
• Lavar y pelar las yucas, cortarlas a  lo largo del tamaño de un dedo, y ponerlas a sancochar.
• Pelar el loche y cortar irregularmente, ponerlo a sancochar con la leche a fuego lento e ir aplastando haciendo como un puré, luego cuando ya esté, llevarlo a la licuadora y mezclar.
• En una olla colocar un poco de aceite y cuando este caliente, humeando, agregar el ajo, la cebolla, el tomate y el ají, que caramelize e incorporamos las presas dejamos darle un sellado, y luego añadir el culantro licuado con el agua, tapar y dejarlo a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Lavar y pelar el camote, cortar en láminas y luego en hilos, freírlos y reservarlos
• La yuca sancochada espolvorearles harina, y llevarlas a fritura, cortarlos en cuadrados pequeños
• Servir presentado a su criterio y creatividad.

Causa dos texturas con trucha crocante en salsa acebichada de rocoto

Ingredientes:

• 200 g trucha salmónica
• 80 g quinua
• 240 ml de agua
• 2 unid huevos
• 250 g de papa amarilla
• 150 g habas verdes frescas
• 3 unid ají amarillo
• 80 g harina
• 2 unid limones
• 2 dientes de ajos
• 80 g mayonesa
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 2 unid de rocoros
• 1/2 cebolla cortada irregularmente
• 1 cdta zumo de kión (gengibre)
• Sal y pimienta

Preparación:

• Lavar las papas y secarlas, envolverlas con  film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
• Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
• Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
• Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
• Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor  dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
• Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
• En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
• En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
• Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura 
• Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
• Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
• Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.

Chita arrebozada con salsa de aguaymanto en verduras orientales acompañado de chaufa de trigo

Ingredientes:

• 300 g chita o pescado blanco de preferencia
• 150 g harina
• 1 taza de fumet
• 150 g trigo
• 450 ml agua
• 150g champiñones
• 150 g holantao
• 100 g aguaymanto
• 2 cdas de mermelada de aguaymanto
• 2 cdas salsa de ostión
• 2 unid huevos
• 1 tronco de kión
• 1 cda de sillao de champiñones
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
•  1 cda ajonjolí tostado
• 3 cdas de mirín
• 1/2 taza de cebolla china
• 2 cdas de chuño
• 1/2 taza de pak choy
• 4 cabezas de cebolla china
• 2 dientes de ajos chancados
• 1/2 cebolla en cuadritos pequeños
• 2 cdas de mantequilla
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar el pescado en tamaños de cuadrados de 2x2 cm y reservar.
•  Colocar el trigo con el agua y dejarlo hasta que rompa el grano y el agua se evapore, ponerlo en una placa, extenderlo y echarle sal.
• Pelar el tronco de kión, rayarlo y exprimir, reservar el zumo.
• En un bol colocar, la mermelada de de aguaymanto, el zumo de kión, el ostión, el mirín, y el fumet, colocar una sartén las cucharadas de mantequilla,al derretirse caramelizar los ajos y la cebolla, luego incorporar la mezcla homogénea realizada, dejar a fuego lento hasta que obtenga cuerpo.
• Cortar las verduras de manera irregular, en un wok poner 3 cucharadas de aceite vegetal, al empezar a humear, añadir las verduras y saltear, salpimentar y reservar.
• Limpiar el wok y agregar un chorro de aceite, añadir el trigo y saltear, agregar un chorro de sillao de champiñones, unas gotitas de aceite de ajonjolí, y la cebolla china cortada en sesgo. Si fuese por decoración cortar la tercera parte de un pimiento rojo y cortarlo en cuadrito, incorporar para darle color.
• En un bol colocar la harina, en otro bol los huevos y batirlos, salpimentar el pescado, y pasar cada pieza por harina, huevo y chuño, llevar a gran fritura y sacar cuando haya formado una capa crocante.

Patatas en huevos batidos (Tortilla Peruana)

Ingredientes:

• 4 unid huevos
• 1/2 lt aceite de oliva
• 2 unid de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/4 kg papa blanca
• 1/4 kg papa huayro
• 1/4 kg papa amarilla
• 100 g de costilla ahumada
• 3 unid de tomate cortada en mirepoix
• 1 cda de orégano
• 1 hoja de laurel
• 1/4 parte de una cebolla
• 1 cdta de paico y huacatay
• 15 g mantequilla
• 50 ml fondo de res
• 1 pizca de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

•  Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
• Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén  a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
• Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla  acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
• Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.

Pechuga de Pato con especias en salsa de tumbo

Ingredientes:

• 1 pechuga de pato
• 2 unid de pimienta en chapa
• 2 unid de anís estrella 
• 1/2 unid de nuez moscada
• 1 raja de canela
• 1 pizca de comino
• 1 cda de ají mirasol en pasta
• 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
• 1 taza de zumo de tumbo
• 20 g mantequilla
• 40 g crema de leche
• 1 cda culantro en chifonnade
• 1 cda azúcar rubia
• 1 rama de romero fresco
• Ralladura de una naranja

Preparación:

• En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol  la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
•  Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y  llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
• Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.

Quinotto con Alpaca a las cuatro pimientas

Ingredientes:

• 200 g de quinua
• 200 g Alpaca
• 600 ml agua
• 1/2 cebolla blanca brunoisse
• 50 ml vino blanco
• 50 g de crema de leche
• 20 g queso parmesano rallado
• 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
• 20 g mantequilla
•  2 g pimienta negra
•  2 g pimienta roja
•  2 g pimienta verde
•  2 g pimienta blanca
•  Sal al gusto

Preparación:

• Colocar en una cacerola el agua  y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
•  En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
• Incorporar el queso parmesano y mezclar.
• Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.