Ajiaco Colorado

Ingredientes:

• 1 kg de papas
• 1 cebolla en brunoise
• 1 tomate concase francés
• Ajos
• Perejil
• Fondo de ave
• Sal,Pimienta y comino
• Ají panca

Preparación:

• Pelar las papas y cortar en cubitos de 1x1
• Preparar un aderezo con la cebolla, tomate en concase francés, ají panca, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar las papas y a agregar fondo de ave en cantidad necesaria
• Cuando ya este cocido, probamos la sazón y sacamos del fuego.

Papa Huancaína

Ingredientes:

• 6 ajíes verdes
• 100 grs de queso fresco
• 1 cebolla
• Ajos c/n
• Aceitunas para decorar
• Galleta de soda
• 1 tarro de leche
• Sal, pimienta y comino
• 3 huevos
• ½ kl de papas

Preparación:

• Procesar los ajíes
• Sancochar los huevos y cortar en gajos
• Saltear con la cebolla cortada en juliana
• 1 diente de ajo entero, sal, pimienta y una pizquita de comino y dejar enfriar
• Una vez frio, llevar a licuar junto con el queso, la leche y las galletas
• Servir con hojas de lechuga,  aceitunas y un gajo de huevo para adornar.

Patasca Tacneña

Ingredientes:

• 300 grs de osobuco de res
• 200 grs pulpa de cerdo
• 250 grs de cordero
• 250 grs de gallina
• 150 grs de costillas de cerdo
• 100 grs de pellejo de cerdo
• 200 grs de mondongo importado
• 300 grs de habas
• 300 grs mote
• 500 grs papas rosadas
• Fondo
• 1 cebolla en brunoise
• Ají panca
• Ramas de hierbabuena y huacatay
• Sal y pimienta
• Ajos molidos c/n

Preparación:

• Cortar todas las carnes en trozos
• En una olla preparar un aderezo con ajos, cebolla, ají panca, sal y pimienta al gusto
• Sella todas las carnes en el aderezo, agregar fondo cantidad necesaria y cocinar hasta que las carnes esten tiernas o cocidas
• Luego agregar las papas y las habas
• Seguir cociendo por 8 minutos
• Agregar el mote, la hierbabuena y el huacatay
• Probamos la sazón y cortamos la cocción

Patita con Maní

Ingredientes:

• 400 grs de patita de res precocido
• ½ kg de papa blanca en parmentier
• 1 cebolla en brunoise
• ajos molidos
• aji mirasol
• hojas de hierbabuena
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Servir con arroz blanco
• fondo de ave
• 100 grs de maní

Preparación:

• Cuando la patita nos dan precocida es más fácil
• Cortar las papas en parmentier 1x1 cm
• Hacer un aderezo con la cebolla, ají mirasol, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
• Sellar la patita
• Agregar las papas y fondo cantidad necesaria
• Probar la sazón y seguir la cocción por el transcurso de 10 minutos
• Agregar el maní molido y le echamos una rama de hierbabuena, mover constantemente, probamos la sazón y cortamos la cocción
• Servimos con arroz blanco.

Solterito

Ingredientes:

• 2 choclos
• 200 grs de habas
• 1 rocoto
• 2 tomates
• 50 grs de aceitunas
• Perejil
• Sal, pimienta
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva c/n
• 200 grs de queso fresco

Preparación:

• Blanquear los choclos y las habas
• Cortar los tomates en concase francés
• Cortar las aceiutnas en brunoise
• Cortar el queso en macedonia
• Teniendo todo comenzamos a integrar, agregando sal y pimienta, aceite de oliva al gusto
• Se decora con una rodaja de rocoto y perejil picado espolvoreado.

Malaya Dorada

Ingredientes:

• 1 kg de Malaya de res
• Apio y poro
• Chicha de jora
• Ají panca
• Ají mirasol
• Ajos molidos
• Sal, pimienta y comino
• 1 kl de yucas.

Preparación:

• Sancochar la carne de res con bastante agua, apio y poro.
• Una vez cocida filetear la carne más o menos de 80 gras cada uno
• Sazonar con sal, pimienta y comino, ajos molidos, chicha, ají panca y mirasol
• Macerar por una hora y luego freír en una sartén los filetes hasta lograr una costra en la carne, tiene que quedar dorado.
• Llevar el jugo de la maceración a la sartén por reducción
• Servir con sarsa criolla y yucas sancochadas.
• También se puede servir con papas doradas.

Ocopa Arequipeña

Ingredientes:

• 5 ajies verdes
• ¼ atado de huacatay
• 100 grs de maní tostado
• 100 grs de queso fresco
• 100 grs de aceitunas
• Galleta vainilla
• 1 tarro de leche

Preparación:

• Procesar los ajies por 12 minutos
• Deshojar el huacatay
• Picar cebolla en juliana
• Llevar a dar un salteado con sal, pimienta y comino al gusto
• Dejamos enfriar y lo llevamos a licuar con el maní, leche y galleta
• Decorar con los camarones, aceitunas y huevos sancochados

Rocoto Relleno

Ingredientes:

• 10 rocotos
• vinagre c/n
• azucar c/n
• 300 grs pulpa de cerdo
• 2 cebollas en brunoise
• 2 huevos duros
• aji panca
• aji mirasol
• 100 grs queso edam
• 100 grs de paria
• 100 grs de aceitunas
• 100 grs de mani molido
• 100 grs de pasas
• Sal, pimienta y comino

Preparacion:

• Limpiar los rocotos, sacar venas y pepas
• Colocar 3 ollas con agua, la primera olla con sal y vinagre al igual que la segunda, la tercera con vinagre y azucar en cantidad necesaria.
• Las 3 ollas dejar hervir por 4 minutos
• Cortar la carne en brunoise y lo sellamos, agregando aji mirasol y panca, sal, pimienta y comino al gusto.
• Agregar la cebolla en brunoise, las aceitunas previamente picadas, las pasas, el mani molido, los huevos previamente cortados, probar la sazón y comenzar con el relleno.
• Batir dos claras de huevo a punto nieve y colocar queso sobre el relleno y tapar con su tapa de rocoto
• Hornear por 15 minutos en el horno precalentado a 175 °C.