Menestrón

Ingredientes:

• 1 kg de pecho de res
• 1 unid papa
• 1 unid yuca
• 1 unid zanahoria
• 1 rama de apio
• 80 g de fideo canuto
• 1 taza de hoja de albahaca
• 1 taza de hoja de espinaca
• 1 unid choclo
• 100 g de habas verdes
• 100 g alverjas
• 3 lt agua
• Sal

Preparación:

• Limpiar y cortar el pecho en cubos, colocarlo en una cacerola a fuego lento y dejarlos dorar por fuera moviendo constantemente para que no se pegue, luego incorporarle los 3 litros de aguas más la zanahoria y apio cortado en bastones, no olvidar la sal al gusto.
• Dejar unos 40 min en ebullición para que la carne se ponga tierna, luego añadirle la papa y la yuca  cortada en bastones, el choclo cortado en 4 piezas.
• Licuar las hojas con un poco de agua del caldo, y nuevamente añadirlo a la preparación.
• Cuando las verduras ya esten tiernas apagar el fuego, incorporale las alverjas, las habas y el fideo, el propio calor lo cocinara, luego servir.

Ensalada de Zarandaja

Ingredientes

• 500 g de zarandaja
• 1.5 lt de agua
• 1 unid cebolla
• 1 unid tomate
• 1 unid rocoto
• 1 palta mallar
• 1 cdta de culantro picado
• Zumo de 3 limones
• Sal y pimienta

Preparación:

• Remojar la zarandaja una noche antes, y ponerlo a fuego con agua, luego reservar.
• Lavar el tomate y la cebolla, quitarle al tomate las semillas, cortar en cuadritos al igual que la cebolla, limpiar el rocoto, sacarles las semillas y el corazón, proceder a cortar en cubitos pequeños.
• Lavar y pelar la palta, cortarlo en cubos pequeños
• En una ensaladera mezclar todos los ingredientes, zarandaja, rocoto, cebolla y tomate, limón, la sal y la pimienta. luego servir al gusto.

Crema de loche al cabrito lechal en cama de crutones de yuca y crocante de camote

Ingredientes: (2 personas)

• 400 g de cabrito lechal
• 1/2 taza  hojas de culantro
• 1/2 taza de agua o fondo oscuro de res
• 1 cdta de ají panca
• 400 ml leche fresca
• 50 ml de chicha de jora fermentada
• 400 g de loche
• 1 camote
• 100 g de yuca
• 1 cdta de harina
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• 1 cebolla cortada en cuadrito pequeños
• 1 tomate cortada en cuadrito pequeños
• 1 ají amarillo cortada en cuadritos 
• 1/2 cdta de ajo picado
• 50 g alrverja blanqueadas
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar el cabrito en 2 presas, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajos, chicha, el ají panca, si gustan le pueden rallar un poquito de loche y reservar.
• Lavar y pelar las yucas, cortarlas a  lo largo del tamaño de un dedo, y ponerlas a sancochar.
• Pelar el loche y cortar irregularmente, ponerlo a sancochar con la leche a fuego lento e ir aplastando haciendo como un puré, luego cuando ya esté, llevarlo a la licuadora y mezclar.
• En una olla colocar un poco de aceite y cuando este caliente, humeando, agregar el ajo, la cebolla, el tomate y el ají, que caramelize e incorporamos las presas dejamos darle un sellado, y luego añadir el culantro licuado con el agua, tapar y dejarlo a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Lavar y pelar el camote, cortar en láminas y luego en hilos, freírlos y reservarlos
• La yuca sancochada espolvorearles harina, y llevarlas a fritura, cortarlos en cuadrados pequeños
• Servir presentado a su criterio y creatividad.

Causa dos texturas con trucha crocante en salsa acebichada de rocoto

Ingredientes:

• 200 g trucha salmónica
• 80 g quinua
• 240 ml de agua
• 2 unid huevos
• 250 g de papa amarilla
• 150 g habas verdes frescas
• 3 unid ají amarillo
• 80 g harina
• 2 unid limones
• 2 dientes de ajos
• 80 g mayonesa
• 1/2 taza de aceite vegetal
• 2 unid de rocoros
• 1/2 cebolla cortada irregularmente
• 1 cdta zumo de kión (gengibre)
• Sal y pimienta

Preparación:

• Lavar las papas y secarlas, envolverlas con  film o en una bolsa plástica, llevar al microondas por 8 minutos, luego sacarlas y dejarlas enfriar, pelar y hacer un puré. También puede hacerce de la manera tradicional, sancochandolas.
• Lavar la quinua de 4 a 5 veces para quitarle el amargor (saponina), y colocar a cocer con el agua, cuando evapore el agua, extenderlo en una placa y dejar enfriar, agregar sal, reservar.
• Blanquear las habas, para hacerlo colocar una taza de agua en una cacerola con un poco de sal, cuando rompa hervor agregar las habas y dejarlos por 3 minutos, retirarlos de agua caliente, y ponerlos en agua con hielo para romper cocción.
• Limpiar, filetear la trucha y salpimentar, reservar.
• Lavar y limpiar los ajies amarillos, quitarles las semillas y las venas, ponerlas en una cacerola con agua y al romper hervor  dejarlo por 12 minutos, quitarle la piel, licuarlo y preparar una pasta.
• Limpiar y quitar las semillas al rocoto, se procede al igual que el ají amarillo.
• En un bol batir un huevo y el otr ponerlo a sancochar, en una olla con agua colocar al fuego, cuando rompa hervor colocar el huevo y dejarlo 10 minutos, retirarlos del agua caliente y ponerlo en un bol con agua con hielo para cortar cocción.
• En un bol mezclar el puré de papas, la pasta de ají amarillo y el zumo de un limón, sal, pimienta y un chorro de aceite, amasar con la mano hasta que se haga una masa homogénea, es decir no se pegue en la mano.
• Pasar los filetes de trucha por la harina, huevo batido y finalmente por la quinua, llevar a gran fritura 
• Con la ayuda de un timbal o molde circular, colocar una capa de papa, luego un poco de habas cortadas o trituradas en pequeños cuadritos, mayonesa y cubrir con otra capa de papa.
• Para la salsa de rocoto colocarlos en la licuadora, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada y sal, comenzar a licuar e ir añadiendo aceite en hilo, hasta que coja cuerpo.
• Para emplatar lo debe hacer a su propia creatividad.

Picante de pollo

Ingredientes:

• 500 g pechuga de pollo
• 3 unid de papa blanca
• 5 ajíes amarillos
• 1 unid tomate
• 1 unid cebolla
• 3 unid paquetes galletas o pan
• 1 tarro de leche evaporada
• 1 oz de aceite
• 1 huevo sancochado
• Arroz
• 2 unid aceituna
• Hojas de lechuga fresca
• 2 dientes de ajos molidos
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Sancochar la pechuga de pollo con un poco de sal, si desea puede colocarle unas hojas secas de laurel, una ramita de apio y zanahoria cortada en forma irregular.
• Reservar el agua donde se sancocho el pollo, y deshilacharlo.
• Mojar las galletas o el pan con la leche y parte del fondo del pollo (agua del sancochado).
• Lavar y limpiar los ajíes amarillos, quitarle las semillas y las venas, ponerlos en agua y llevar a fuego, cuando rompa hervor dejarlo por doce minutos, luego sacarlos y ponerlos en agua con hielo o a temperatura ambiente, quitarles la piel.
• Cortar la cebolla y el tomate en cuadritos pequeños (brunoisse), y reservar.
• En el vaso de la licuadora, colocar la galleta bañada con la leche, los ajíes amarillos y licuar.
• En una cacerola colocar el aceite y cuando este relativamente caliente, agregar el ajo, el tomate y la cebolla, cuando este caramelizado añadir lo licuado y el pollo deshilachado, mover sin dejar que se pegue, cuando rompa hervor, seguir moviendo, agregar sal y pimienta, rectifcar sazón.
• Lavar las papas y ponerlas a sancochar.
• Servir el picante de pollo sobre las papas.
• Si se desea se puede acompañar con arroz

Salpicon de pollo

Ingredientes:

• 300 g de pechuga de pollo
• 80 g de arverja blanqueada
• 80 g de zanahoria cortadas en parmentier
• 2 unid papas cortadas en parmentier
• 1 unid choclo desgranado y blanqueado
• 50 g mayonesa
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Sancochar la pechuga y deshilacharlo
• Mezclar en un bol todos los vegetales blanqueadas con la mayonesa
• Servir acompañado con lechuga fresca

Cebiche de Caballa

Ingredientes:

• 1 caballa fresca
• 1 cebolla roja
• 1 cda de culantro chiffonade
• 8 limones frescos
• 1 diente de ajo machacado
• 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
• 1 camote
• 1 hoja de lechuga fresca
• 1/2 lt néctar de naranja
• 1 rama de canela
• 2 cabezas de clavo de olor
• 1 anís estrella
• Sal y pimienta
• 3 cdas de fumet

Preparación:

•  Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
• Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
• Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
• También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca

Seco de res

Ingredientes:

•  300 g de carne de res (pulpa)
• 1/2 ato de culantro
• 100 g arvejas
• 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
• 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
• 1/2 cdta de pasta de ají panca
•  2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
• 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
• 100 g de arroz cocido
• 20 ml de chicha de jora
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

•  Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
• En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
• Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.

Olluquito Guisado con Charqui

Ingredientes:

• 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
• 150 grs. Ollucos frescos.
• 10 grs. Ají panca en pasta
• 10 grs. Ají mirasol en pasta
• 3 dientes de ajos molidos
• 1 unid. Cebolla roja
• 200 grs de Arroz.
• 1/8 atado de Huacatay.
• 3 cdas. de Aceite
• Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
• En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
• Espolvorear el huacatay en chiffonade.

Mazamorra Cochina

Ingredientes:

• 300 gramos de harina sin preparar.
• 1  tapa de chancaca.
• Cáscara de limón o naranja.
• Canela, clavo de olor.
• Azúcarcantidad necesaria.
• 1 tarro de leche evaporada.
• 100 gramos de pasas.
• 50 gramos de pecanas picadas.

Preparación:

• Poner 1 ½ de agua al fuego.
• Agregar la canela, el clavo y la cáscara de limón, dejar hervir unos 5 minutos.
• Aparte en otra olla deshacer la chancaca y luego agregar la leche, las pasas y las pecanas picadas.
• Se cola el agua y se hecha a la preparación de la leche.
• Disolvercon agua fría la harina, e ir agregando a la preparación en forma de hilo hasta que logre espesar.
• Decorar con canela molida o en polvo.
• Luego de espesar dejar cocer 5 minutos y sacar del fuego.

Lomo Saltado

Ingredientes:(6 personas) 

• 800 grs de lomo cortado en gajos.
• 3 dientes de ajos molido.
• 1 ají escabeche o marisol en tiras
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 2 tomates concase francés en gajos
• 2 cds de sillao
• 1 chorro de vinagre
• Sal
• Pimienta
  .

Preparación:

• En un bold echar el lomo, los ajos , pimienta y sal  al gusto; mezclar y dejar reposar un rato.
• Poner una sartén a fuego moderado y echar 4 cds de aceite y dejar calentar un ratito.
• Luego echar el lomo en gajos e ir moviendo con una cuchara de palo sofreírlo.
• Agregamos un chorro de vinagre y dejamos calentar un rato
• Agregamos 2 cds de sillao
• y dejamos calentar un par de minutos, luego agregamos la cebolla y cuando vemos que ya esta crocante echamos el ají marisol y seguimos dejando calentar.
• Finalmente agregar el tomate y dejar calentar un rato y sacamos y servimos con arroz arverjado.

Picarones

Ingredientes:

• 2 cucharadas de zapallo cocido ó sancochado
• 1 taza de leche
• 2 tazas de harina
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de levadura de pan
• ¼ de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• Un poquito de sal

Preparación:

• Se diluye la levadura en el agua y se deja reposar, se mezcla la leche con el zapallo, la harina y la maicena, se le agrega la levadura y se bate fuertemente, se deja reposar en un lugar abrigado cubierto con un lienzo.
• Se frien en la forma siguiente: se pone en una sartén grande 1 taza de aceite o manteca hasta que esté muy caliente.
• Con una cuchara se echa la masa ayudándose con otra para sacar la masa de la cuchara y en el aire antes de echarlo a freir se le hace un hueco con los dedos mojados en agua con sal.
• Se fríen bien doraditos y se sirve con miel no muy espesa.

Arroz con Leche

Ingredientes:

• 3 lts de leche o su equivalente en leche evaporada
• ½ taza de arroz
• 2 tazas de azúcar
• 1 palito de canela
• Canela molida

Preparación:

• El arroz se pone a remojar desde la víspera.
• Se cocinan el arroz con la leche y el palo de canela hasta que el arroz esté blando.
• Agregarle el azúcar y hacerlo tomar punto, es decir que esté espeso.
• Se sirve y se espolvorea con canela en polvo.
• Se come frio.

Berenjenas Rellenas

Ingredientes :

• 2 berenjenas.
• 2 pimientos verdes.
• 3 tomates rojos maduros.
• 1 rama de apio.
• 1 cebolla.
• 2 huevos.
• 50 gr. de queso rallado.
• Aceite y Sal.

Preparación :

• Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciar la pulpa y reservarla.
• Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas.
• Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir muy pequeño el apio y los tomates.
• En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras.
• Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10 minutos más.
• Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen.
• Desmigar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el sofrito.
• Rellenar las berenjenas con esta mezcla y espolvorear con queso rallado.
• Gratinar hasta que estén doradas y servir calientes.

Pimientos del Piquillo Rellenos en Vinagreta

Ingredientes:

• 1 Lata de pimientos del piquillo.
• 1 lomo de Merluza.
• 4 palitos de mar ó txaka.
• 8 Langostinos.
• Mayonesa

Para la vinagreta:

• 1 pimiento verde.
• 2 pimientos rojos del piquillo.
• 1 cebolleta.
• Aceite de oliva, vinagre y sal.

Preparación:

• Cocer la merluza y los langostinos.
• En un bol desmenuzamos la merluza ya limpia de espinas y piel, cortamos los langostinos en trozos pequeños y hacemos lo mismo con la txaka.
• Les podemos añadir los ingredientes que nos gusten (huevo cocido, jamon york, atún, etc.) eso ya a gusto de cada cual.
• Le añadimos mahonesa a gusto y removemos bien, con este resultado vamos rellenando los pimientos y los ponemos en una fuente.
• Una vez rellenados todos hacemos la vinagreta.
• Cortamos la cebolleta, los pimientos rojos y el pimiento verde muy picadito le añadimos vinagre, aceite y sazonamos a gusto, cubrimos con la vinagreta los pimientos.

Mousse de Chirimoya

Ingredientes:

• 3 chirimoyas de tama.
• 400ml de Nata Liquida.
• 4 Claras de Huevo.
• 150 gr de Azucar.
• 1 Hoja de Gelatina

Preparación:

• Pelar y dehuesar las chirimoyas.
• Batir fuertemente en la batidora y pasar por un chino fino.
• Poner la gelatina a remojo en agua fria (Unos 10 minutos).
• Reservar unas dos cucharaditas y montar el resto.
• Hacer un merengue a punto de nieve duro (que el tenedor se aguante de pie) con las claras y el azucar.
• Disolver la gelatina calentoda en la nata previamente reservada, dejar enfriar hasta que este templada.
• Mezclar batiendo suavemente todos los ingredientes, el pure de chirimoya, la nata, el merengue y la gelatina.
• Dejar enfriar en la nevera.

Cus Cus

Ingredientes:

• 1 Kg. de carne de cordero troceada.
• 2 cebollas picadas.
• 2 Tomates.
• 2 Nabos.
• 2 Zanahorias.
• 150 Grs. de judías verdes.
• 3 calabacines.
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta.
• Pimentón.
• Azafrán.
• Cominos.
• Pasas.

Preparación:

• Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias.
• Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora.
• Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora.
• Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados.
• Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.

Tisana

Ingredientes:

• 1 botella de cava.
• ¼ l. de vino blanco.
• ¼ l. de jerez dulce.
• ½ l. de agua mineral.
• 200 g. de melocotón en almíbar.
• 150 g. de cerezas en almíbar.
• 1 naranja.
• 1 platano.
• 2 copitas de cointreau.

Preparación:

• Cortar las frutas a dados pequeños.
• Mezclar todos los líquidos y añadir las frutas.
• Ponerla en el frigorífico para servirla bien fría.

Brazo de Gitano

Ingredientes:
para el bizcocho

• 3 huevos.
• 100 g. de harina.
• 100 g. de azúcar.
• Ralladuras de limón.
• 1 cucharadita de levadura en polvo.

para la crema: (proporciones para ½ litro de leche, pero con las proporciones para 375 cc de leche tendreis suficiente)

• ½l. de leche.
• 3 o 4 yemas de huevo.
• 2 cucharadas, un poco planas, de fécula (unos 40 g.)
• 125 g. de azúcar.
• Vainilla, canela o piel de limón.
• Si preferiis nata con 300 g. tendreis suficiente.

Preparación:

• Hacer el bizcocho trabajando bien las yemas de huevo con el azúcar, con una cuchara de espátula de madera, hasta que quede una pasta esponjosa y fina ; añadir las raspaduras del limón ; en este punto añadir la harina, mezclada con la levadura, hasta que nos quede todo bien unido ; todo seguido añadir las claras a punto de merengue, haciendolo con mucha suavidad.
• En una placa de horno poner un papel de barba o vegetal bien untado y poner la pasta, dejandola delgadita.
• Hacerla cocer la horno un poco fuerte unos 8 o 10 minutos, no más.
• Si se cuece demasiado la pasta quedaría seca y no se podría enrollar, porqué se rompería.
• Una vez esté cocida, ponerla encima del mármol y sacarle el papel con mucho cuidado ; tombadla y ponerle un trapo de cocina para que no se seque (la misma humedad que hará el mármol nos la conservará tierna hasta el momento de rellenarla).
• Para hacer la crema trabajar las yemas de huevo con el azúcar en un cazo que no sea de aluminio, hasta obtener una mezcla fina, un poco espesa.
• Todo seguido mezclar la fécula : cuando esté todo bien unido, hecharle la leche hirviendo, perfumada con el gusto que desees.
• Mezclarlo con el batidor y ponerlo al fuego ; ir mezclando continuamente hasta que empieze a hervir.
• Sacarlo del fuego y no dejes de mezclar energicamente unos segundos más.
• Dejar enfriar.
• Mientras se enfría ir mezclandola de vez en cuando.
• Una vez la crema fría extenderla por encima de la masa, por la parte donde había el papel, y enrolladla con mucho cuidado.
• Como punto final poneis ponerle por encima azúcar de lustre.
• Si gustas más, podeis hacer el medio litro de leche de crema y la crema que sobre la puedes extender por encima del brazo, luego azúcar normal por encíma y quemarla con la placa de quemar.
• Enfriar en la nevera y a disfrutar.

Berenjenas a la menta

Ingredientes:

• 4 berenjenas medianas.
• 1 cebolla.
• 2 tomates maduros.
• 1 manojito de menta fresca.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 2 cucharadas soperas de pan rallado.

Preparación:

• Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos aproximadamente).
• Escurrilas.
• Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate.
• Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
• Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.
• En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
• Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.
• Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.