Aguaymanto Sour

Ingredientes

• 5 cubos de hielo
• 2 oz pisco
• 3 oz néctar de aguaymanto
• 1 1/2 oz jarabe de goma
• 1/4 oz jugo de limón
• 1 clara de huevo

Preparación

• Colocar todo en un shaker y batir durante 15 segundos luego servir en un vaso kero

• Método: Batido
• Copa o vaso: Kero
• Decoración: 3 gotas de amargo de angostura
• Función: Aperitivo

Pastelón

Ingredientes

• 750 g carne molida
• 6 maduros 
• 1 cs mantequilla
• 30 ml de leche evaporada
• 3 tomates licuados
• Queso mozarella
• Queso edam
• Queso Cheddar
• 1 tomate concaseado (con piel y sin semillas)
• 2 cabezas de cebolla china en brunoisse
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1 cc ajos molidos
• 1 cc azúcar
• 1 cc culantro chifonnade
• 30 ml vino tinto
• canela
• clavo

Preparación

• Pelar y cocer los maduros con 1 raja de canela 1 clavo de olor, cuando estén tiernos prensar y añadir mantequilla y leche, hacer una pasta, reservar.
• Sofreír los ajos, cebolla, tomate y cabeza de cebolla, sal, pimienta y comino, añadir el vino, dejar reducir a mitad, incorporar la carne, dejar por 5 min, luego sumarle los tomates licuados y el azúcar, dejar por 10 min.
• En una fuente enmantequillar, poner la primera capa de plátano, carne y quesos, repetir esto 3 veces, llevar al horno a gratinar, cuando el queso este fundido, retirar, esperar enfríe un poco y servir.

chivo guisado

Ingredientes

• 400g chivo 
• 1 cs ajos molidos (2)
• 3 limones
• 1 cc de orégano molido (2)
• 1/4 cc ablandador
• Culantro chifonadde
• 1/2 u cebolla en gajos
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1 cs semillas de culantro
• 1/2 u pimiento rojo julianas
• ramas de culantro
• 1 cachito de cabra
• 60 ml (2oz) leche de coco
• 1/2 taza de vino tinto
• 400 ml de fondo oscuro
• 1 hoja de laurel
• 500 g arroz
• 2 u mishquina (Cúrcuma)
• Lechuga romana
• tomates cherrys
• 1 verde
• 1/2 u aguacate (deco)
• Cebolla china

Preparación

• Lavar el chivo con jugo de 1 limón y sal 
• Adobar el chivo con orégano molido, ajos, sal, pimienta y ablandador
• Sofreír los ajos y la cebolla (brunoisse), agregar la carne, al dorar añadir la pasta de tomate,hoja de laurel, semillas de culantro triturado,pimiento, cebolla en gajos y 3 ramas de culantro junto con fondo de oscuro de res y 1/2 u de cachito de cabra, dejar hervir por 10 min y añadir la leche de coco, 5 min después agregar el vino tinto y dejar hasta que se haga una pasta.
• Servir acompañado con arroz amarillo, ensalada de lechuga romana con tomate cherry, tostones y cebolla china "on top" del chivo

• 
  

Mofongo de mariscos

Ingredientes

• 5 plátanos verdes
• 200 g langostinos
• 100 g caracoles
• 3 u calamares en aros
• 250 g panceta de cerdo cubos pequeños
• 4 cs crema de coco
• 60 g pasta de ají amarillo
• 1/2 u cebolla blanca brunoisse
• 1/2 u pimiento amarillo juliana
• 1/2 u pimiento verde juliana
• 1/2 u pimiento rojo juliana
• 1 cs de ajos molidos
• 60 g habas blanqueadas
• 50 g vainitas blanqueadas
• 50 g arvejas blanqueadas
• Mixtura de lechuga
• Sal, pimienta y comino

Preparación

• Pelar, cortar y freír los verdes y luego reservar
• Obtener chicharrones de la panceta
• En un mortero machacar el verde con los chicharrones
• Hacer un sofrito, con la cebolla, ajos, pasta de ají, añadir los pimientos, los mariscos procesados y la crema de coco, cuando ya este añadir las habas, vainitas y arvejas. retirar del fuego y sumarle el culantro en chifonadde.
• La mixtura de lechuga se hará como una cama
• Darle forma de canasta y rellenar con los mariscos
• Servir

Arroz mamposteao

Ingredientes

• 250 g arroz
• 250 g frijol red kidney
• 150 g jamón ahumado en cubos
• 120 g pulpa de cerdo en cubos
• 2 ramas de cebolla china sesgado
•  1 1/2 u maduro frito cortado en cubos pequeños
• 1/2 u pimiento amarillo macedonia
• 1/2 u pimiento verde macedonia
• 1/2 u pimiento rojo macedonia
• 1/2 u cebolla blanca brunoisse
• 2 cs salsa de tomate
• Sal, pimienta, comino y orégano
• 4 cs de achiote
• 1 cs de ajos molidos
• 1 cs culantro chifonadde
• Aceite de oliva

Preparación:

• Cocer el arroz con aceite de achiote y reservar.
• Cocer el frijol previamente remojado 12 horas y reservar cuando este tierno
• Con aceite de oliva hacer un sofrito con la cebolla,  pasta de tomate, sal, pimienta, comino y orégano, añadir el jamón ahumado,el cerdo, el plátano y luego agregar el arroz y los frijoles, mezclar, retirar del fuego y a continuación la cebolla china, pimientos y el culantro.

Sajta

Ingredientes

• 4 presas de pollo
• 10 cs de ají amarillo en pasta
• 1/2 cs cebolla blanca brunoisse
• 1 cs ajos molidos
• 4 papas blancas sancochadas
• 100 g maní tostado
• 150 ml agua
• Fondo de c/n
• 1/2 u cebolla blanca julianas
• 1 tomate en julianas
• Aceitunas (deco)
• Queso fresco en cubos
• 4 huevos cocidos
• 1 cachito de cabra verde
• 2 limones
• culantro chifonadde brunoisse
• perejil chifonadde
• 60 g arvejas blanqueadas
• 4 cs aceite de achiote

Preparación

• Salpimentar las presas, y en esa misma materia grasa hacer el sofrito con la cebolla brunoisse, ajos, la pasta de ají, sal, pimienta y comino, incorporar el pollo y añadir fondo. Dejar hasta que se haga una pasta.
•  2 papas hacer un puré y pigmentar con aceite de achiote, hacer bolas y reservar.
• Licuar el maní con el agua, y llevar a una sarten la pasta y añadirle las otras 2 papas en puré, cuando este secando sumarle las arvejas
• Preparar encurtido con la cebolla y tomate en julianas, culantro y perejil, cachito de cabra y limón
• Servir con el queso, aceituna y huevo

Pique Macho

Ingredientes

• 400 g pulpa de res
• 1 locoto (Rocoto)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 vienesas
• 2 papas blancas 
• 1 cebolla blanca
• 1 tomate
• 4 huevos de codorniz
• Ketchup
• Mayonesa
• Sal, pimienta y comino

Preparación

• Cortar en cubos la carne, añadirle sal, pimienta y comino, reservar
• Cotar los pimientos y locoto en julianas
• Cortar las vienesas en sesgo, freírlas y reservar
• Cocer los huevos 
• Cortar el tomate y cebolla en rodajas, reservar
• Cortar las papas en bastones y freír
• Calentar en un wok 4 cs de aceite vegetal, cuando este humeando saltear la carne, seguir con los pimientos y el locoto, cebolla en aros.
• Servir con una cama de papas fritas encima la carne y decorar con los huevos, cebolla y tomate, bañadas por las salsas

Congri

Ingredientes

• 300 g caraotas
• 1 cs ají panca en pasta
• 300 g arroz
• 200 g panceta ahumada cubos
• 100 g tocino 
• 2 cs manteca de cerdo
• 2 cabezas de cebolla china brunoisse
• 100 g aceitunas verdes
• orégano molido c/n
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1 pimiento rojo brunoisse
• 1/2 u pimiento amarillo brunoisse
• 1 cs culantro chifonadde
• 1 cc ajos molidos
• 1 hoja de laurel
• 1/2 aguacate (decoración)
• Sal, pimienta y comino

Preparación.

• En la manteca sofreír el tocino, el ají panca. la cebolla, ajos, pimientos, cabeza de cebolla china, laurel, orégano molido, sal, pimienta y comino, agregar la panceta y luego el fondo de cocción de las caraotas y el arroz, dejar hasta que el arroz este hecho.
• Servir y agregar las aceitunas, culantro y cebolla china, decorar con aguacate

Ropa Vieja

Ingredientes

• 500 g pecho de res desmechado
• 1/2 u  pimiento rojo julianas
• 1/2 u  pimiento amarillo julianas
• 1/2 u pimiento verde julianas
• 100 g arvejas blanqueadas
• 250 g caraotas 
• 100 g pellejo de cerdo
• 1 1/2 cs cebolla blanca brunoisse (2)
• 1/2 u cebolla blanca juliana
• 1 1/2 cs tomate concaseado (2)
• 200 g pasta de tomate 
• 1 maduro frito
• 1/2 u aguacate (decoración)
• 300 g arroz
• 1 cc ajos molidos (2)
• Fondo oscuro de res

Preparación

• Preparar un arroz criollo y reservar.
• Sofreír la cebolla brunoisse, tomate concaseado, ajos, los pimientos, añadir la pasta de tomate, la carne desmechada y luego añadirle fondo, dejar por 3 minutos y sumarle la cebolla blanca en julianas y las arvejas.
• Remojar las caraotas por 24 horas, luego llevar a cocción aproximadamente por 4 horas, en olla de presión solo 1 y 40 minutos, cocerlo con el pellejo de cerdo.
• Fundir la manteca y sofreír tomate, cebolla y ajos, sal, pimienta y comino, incorporar los frijoles y rectificar sazón.
• Servir con arroz, aguacate, maduro, frijol y carne

Casado

Ingredientes:
Para el picadillo

• 1 choclo desgranado
• 1/2 u chayote cubos (parmentier)
• 1/2 u pimiento rojo
• 1/2 u pimiento verde
• 1/2 u tomate cubeteado
• 1 cc de ajos molidos
• 1 1/2 cs cebolla blanca brunoisse
• 170 g maíz dulce
• Fondo de res c/n
• Sal, pimienta y comino

Para la ensalada

• 30 g col morada cortada finamente
• 30 g col blanca cortada finamente
• 1/2 u tomate cubeteado (concasé)
• 1 zanahoria rayada
• Lascas de pepinillo
• 2 u limones
• Sal c/n

Para el frijol

• 250 g caraotas (frijol negro)
• 120 g pellejo de cerdo
• 1 cs manteca de cerdo
• 1 cs cebolla blanca
• 1 cc ajos molidos
• Sal, pimienta y comino

Para la carne

• Filetear la carne, salpimentar y llevar a fritura profunda, Reservar
• Saltear la carne con las cebolla blanca en aros

Para la decoración

• Maduros fritos
• Huevos de codorniz frito

Preparación

• Hacer un sofrito en el siguiente orden: cebolla, ajos, tomate, pimientos, sal, pimienta y comino, cuando ya esté integrado añadir el chayote, granos, fondo hasta que cubra los insumos, y dejar hervir hasta que el grano este hecho y el agua evaporada.
• Para la ensalada, mezclar todo en un bol, añadir limón y sal
• Remojar el frijol 24 horas antes y llevar a cocción por aproximadamente 4 a 6 horas junto con el pellejo de cerdo, hacer un sofrito en la manteca y añadir los frijoles, rectificar sazón, reservar.
• Servir