Calamares rellenos

Ingredientes

• 6 u calamares
• 400 g arroz arborio
• 1/2 u cebolla blanca brunoisse
• 2 cs mantequilla
• 60 g queso parmesano
• 100 ml de vino blanco
• 200 g crema de leche
• 1/2 u loche
• 1 cachito de cabra
• 4 tomates
• 1 diente de ajo
• Orégano molido c/n
• Vainitas sesgadas blanqueadas
• choclo bebe
• zanahoria bebe
• Champiñones 
• Culantro
• Fumet c/n

Preparación

• Fundir la mantequilla y sofreír la cebolla, la crema de ají amarillo y loche, ajos, añadir el vino blanco, dejar reducir a mitad y agregar el arroz arborio con fondo o liquido deseado dejar hasta que este cocido, sumarle la crema de leche y queso parmesano
• Rellenar los calamares con el risotto
• Licuar los tomates, con el diente de ajo, y llevar a reducción, colocar los calamares y dejar cocer por 3 a 4 minutos
• Saltear los vegetales en mantequilla
• Servir 

Encocado de Pescado

Ingredientes

• 200 g de pescado blanco en cubos
• 120 g langostinos limpios
• 1/2 u pimiento rojo en brunoisse
• 1/2 u pimiento verde en brunoisse
• 1/2 u pimiento amarillo en brunoisse
• 1 lata de leche coco
• 1 cebolla brunoisse
• 1 tomate rodaja
• 10 g semilla culantro
• 10 g pimienta en chapa
• 120 g arvejas blanqueadas
• 500 g arroz
• 6 cs pasta de ají amarillo
• 1 cs de ajos molidos
• 2 cs de mantequilla
• 1 palta en abanicos
• Fumet c/n
• 1 u plátano vede
• 1 u plátano maduro
• Culantro chifonadde

Preparación:

• Sofreír la cebolla, ajos, pimientos y la pasta de ají amarillo sobre mantequilla fundida, añadir el polvo de culantro y pimienta, añadimos fumet y la leche de coco, los langostinos y pescado, dejar por unos minutos y retirar
• Fundir una cuchara de mantequilla, añadir la arveja blanqueada, aplastar y agregar el arroz, mezclar
• Con el verde preparar patacones
• Cortar el maduro sesgado y freír
• Distribuir en un plato el arroz, el encocado, plátano verde y maduro, palta de abanicos, tomate en rodajas

Cebiche en salsa de rocoto

Ingredientes

• 150 g filete de pescado blanco
• 1/4 u cebolla morada 
• 8 limones
• 1 rocoto
• 1/4 cc culantro
• 2 cs cancha serrana
• 2 cs zarandaja
• lechuga
• 1 rodaja de camote
• 40 g yuca cocida
• 3 cs de leche evaporada

Preparación

• Cortar los filetes en cubos o al tamaño de su preferencia, añadirle sal y llevar a frío.
• Lavar, cortar y retirar las semillas del rocoto, llevar a cocción, cuando estén ablandando, retirar y licuar, luego tamizar y reservar.
• Exprimir los limones
• En un bol mezclar el pescado, con el limón adicionando la cebolla y culantro, mover y rectificar sazón
• En otro bol colocar la pasta de rocoto, leche y limón y mover hasta convertirla en una pasta homogénea
• Servir el cebiche acompañado de zarandaja, yuca, lechuga y camote, sobre el pescado añadir la pasta de rocoto

Picante de mariscos

Ingredientes:

• 100 g langostinos
• 4 u calamares
• 100 g caracoles
• 2 lapas
• 50 g vieiras
• 1/2 u pulpo
• 8 cs pasta de ají amarillo
• 1/2 tarro de crema de leche
• 500 g arroz
• 500 g papa amarilla
• culantro chifonadde
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1 cs de ajos molidos

Preparación

• Preparar un arroz criollo
• cocer las papas amarillas y reservar
• Limpiar los mariscos, cortar los calamares en aros, laminar las vieiras y las lapas, los langostinos y caracoles por la mitad, reservar
• En una olla colocar agua a punto mar, cuando rompa hervor incorporar el pulpo y generar un choque térmico, dejar por 15 minutos luego retirar, enfriar y cortar en láminas, reservar
• En una sartén sofreír la cebolla, ajos y la pasta de ají amarillo, añadir los caracoles y 1 taza de fumet, luego las vieiras y lapa, langostinos y calamar, de ser necesario un poco más de fumet y ligar con crema de leche, bajar del fuego y añadirle culantro en chifonadde

Cangrejo reventado

Ingredientes

• 6 cangrejos
• 4 huevos
• 6 cs pasta de ají amarillo
• 1 cebolla brunoisse
• 1 cc culantro en chifonnade
• lechuga
• 1 cs ajos
• pan rallado
• 400 g yuca
• 2 limones
• 1 taza de fumet

Preparación:

• Limpiar los cangrejos y reservar
• Hacer un sofrito con la cebolla, ajos y pasta de ají amarillo, salpimentar y añadir los cangrejos, cuando cambien de color empezar a reventarlos con ayuda de un mortero, agregar los huevos y rectificar sazón
• Pelar y cocer la yuca, luego pasarla por huevo batido, pan rallado y llevar a fritura
• Servir  acompañado con lechuga, yucas fritas y el cangrejo

Caldo de choros (Almejas)

Ingredientes

• 500 g choros
• 120 g tallarines 
• 500 g papa amarilla
• 2 litros fumet
• 1/2  u taza culantro
• 1/2 u taza de cebolla china
• 1 diente de ajo

Preparación:

• Limpiar los choros y ponerlos a cocinar, añadir el fideo, la papa
• Licuar el culantro y la cebolla china con el ajo, con una taza del líquido de la cocción
• Apagar el fuego, y añadir lo licuado, rectificar sazón y servir

Chupe de camarones

Ingredientes

• 500 g camarones
• 250 g papa amarilla (chaucha)
• 100 g arroz
• 150 g arvejas
• 200 ml de leche evaporada
• 1 cebolla morada brunoisse
• 1 cs ajos molidos
• 1 cs pasta de ají panca
• 1 cs pasta de ají mirasol
• 1 u choclo
• 120 g queso fresco
• 3 huevos duros o escalfado
• 1 tomate concaseado
• Huacatay
• Hierba buena
• 120 g zapallo
• 1 zanahoria parmentier
• 3 litros de fumet

Preparación: 

• En una olla honda colocar 5 cs de aceite, sofreír la cebolla, ajos, tomate y pasta de ajíes, sal, pimienta y comino, agregamos el fumet junto con el zapallo, choclo, arroz, zanahoria, cuando el choclo esté hecho, añadir los camarones limpios y la papa amarilla, rectificar sazón, sumamos la leche y las hierbas en chifonadde.
• Servimos montado con huevo duro o escalfado y el queso en cubos

Cebiche de Caballa

Ingredientes:

• 1 caballa fresca
• 1 cebolla roja
• 1 cda de culantro chiffonade
• 8 limones frescos
• 1 diente de ajo machacado
• 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
• 1 camote
• 1 hoja de lechuga fresca
• 1/2 lt néctar de naranja
• 1 rama de canela
• 2 cabezas de clavo de olor
• 1 anís estrella
• Sal y pimienta
• 3 cdas de fumet

Preparación:

•  Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
• Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
• Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
• También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca

Pescado a la Sal

Ingredientes:

• 1 pescado solo desviscerado
• Finas hierbas
• Pimienta
• 2 kg sal de preferencia gruesa
• Papel aluminio
• Agua (cantidad necesaria)

Salsa

• Mantequilla
• Cebolla china (brunoise)
• Alcaparras (opcional)

Preparación:

• Disponer el papel aluminio sobre una placa para horno y echar 1 bolsa de sal, humedecer con un poco de agua
• Colocar el pescado con las finas  hierbas dentro y pimienta
• Cubrir con la otra bolsa de sal y humedecer
• Cerrar bien el papel aluminio
• Llevar a horno precalentado a 180°C por 20 a 30 min

Salsa Madre

Ingredientes:

• 30 grs mantequilla
• 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
• 100 grsde mirepoix
• 1 cda de ají  panca
• 1 tomate o pasta de tomate
• 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
• 1 cda de harina de trigo
• 30 ml de vino blanco o pisco
• 1 tz fumet

Preparación:

• En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
• Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
• Dejar cocinar por unos diez minutos
• Dejar enfriar y licuar.
• Colar

Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

Pescado a la Chorrillana

Ingredientes:

• 1 kg filete de pescado
• 2 limones
• 5 dientes de ajos
• 2 ajíes amarillos (juliana)
• 5 tomates (juliana)
• 3 cebollas (juliana)
• 4 cds ají panca molido
• 2 cds aji mirasol
• Orégano en polvo (cantidad necesaria)
• Hojas de lechuga
• Harina (cantidad necesaria)
• Fumet  (cantidad necesariaa)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Guarnición:

• Arroz, papa, yuca, etc

Preparación:

• Condimentar los filetes de pescado
• Enharinar y freír en aceite caliente
• Reservar
• En un poco del mismo aceite
• Hacer el aderezo con el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate
• Sazonar
• Añadir el fumettt
• Agregar el orégano en polvo y jugo de limón
• Corregir sazón
• Servir esta preparación sobre el pescado frito

Ensalada de Pulpo

Ingredientes:

• 250 gr de pulpo
• 100 ml vino tinto
• 1 hoja de laurel
• Granos de pimienta negra
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 pimiento
• 1 choclo
• 100 grs de aceitunas
• 100 grs de arverjas
• 1 cda perejil picado
• Mayonesa (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Yuca o papa

Preparación:

• Blanquear el pulpo con el vino, la hoja de laurel y los granos de pimienta
• Limpiar, cortar y reservar
• Cortar la cebolla en pluma, lavar y reservar
• Cortar el tomate en juliana sin piel y semilla, reservar
• Borronear los pimientos y cortar en juliana, reservar
• Pelar y blanquear las arverjas, reservar
• Cortar las aceitunas, reservar
• Sancochar el choclo y desgranar, reservar
• Mezclar todos los vegetales con la mayonesa
• Sazonar
• Servir con papa o yuca con unas hojas de lechuga
• Si se desea, agregar otros vegetales

Pulpo al Olivo

Ingredientes:

• 1 kg pulpo
• 200 grs de aceituna botija sin pepa
• Aceite de oliva (cantidad necesaria)
• 1 limón
• 1 huevo
• Sal y pimienta

Guarnición:

• Choclo

Preparación:

• Cocinar el pulpo por 40 a 50 minutos hasta que esté firme con hojas de laurel, granos de pimienta y vino tinto.
• Enfriar
• Pelar
• Cortar en rebanadas finas
• Salpimentar
• Llevar a refrigerar
• Hacer una mayonesa con el huevo, sal, limón y aceite de oliva (si se desea se puede reemplazar el 50% de aceite de oliva por aceite vegetal)
• Vaciar en un recipiente la mayonesa, dejando un poco en el vaso (que cubra las cuchillas)
• Incorporar las aceitunas y licuar hasta formar una pasta
• Servir cubriendo el pulpo con las dos salsas (intercalando)

Tiradito a la Crema

Ingredientes:

• 500 grs filete de pescado
• 5-6 limones
• 2 dientes de ajo
• 4 - 5 ají amarillo
• 1 cdta aceite de oliva
• 1 cdta aceite vegetal
• 1 cebolla
• Culantro picado
• Sal y pimienta
• Ají limo
• Leche (opcional)
• Lechuga

Guarnición:

• 2 choclos

Preparación:

• Lavar, desvenar, blanquear y quitar la piel al ají amarillo
• Hervir los choclos
• Desgranar
• Aparte soasar la cebolla con los ajos en los dos tipos de aceites
• Limpiar y filetear (láminas) el pescado
• Salpimentar e incorporar el jugo del limón
• Licuar el ají amarillo, la cebolla, los ajos con el jugo del pescado
• Incorporar la leche
• Sazonar
• Servir disponiendo primero las láminas de lenguado y sobre esto la crema
• Espolvorear con el plus d culantro y el ají limo en brunoisse o el corte deseado

Cau Cau de Mariscos

Ingredientes:

• 750 grs mixtura de mariscos
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajos
• 2 kg papas rosadas
• 1 cda ají mirasol
• 3 cdas de ají amarillo
• Pisco o vino (cantidad necesaria)
• 250 grs arverjas (blanqueadas)
• Fumet (cantidad necesaria)
• Hierbabuena, culantro
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Cortar las papas en risolée o parmentier
• Blanquear la mixtura
• Realizar un aderezo en aceite con cebolla, ajos y los ajíes
• Sazonar
• Desglasarr con el licor
• Incorporar fumet y las papas
• Dejar cocinar con un buque de hierbabuena
• Incorporar las arvejas y la mixtura previamente salteada y sazonada
• Corregir sazón y espolvorear con hierbas picadas
• Servir

Guarnición:

• Arroz o camote

Arroz con Vieiras

Ingredientes:

• 400 grs arroz (cocido)
• 2 docenas de conchas de abanico
• 1 cda de ají amarillo o mirasol
• 2 cdas de ají panca
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 1pimiento rojo
• 200 grs de arverjas (blanqueadas)
• Vino o pisco (cantidad necesaria)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino
• Culantro (picado)

Preparación:

• Limpiar las conchas de abanico
• Realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajos, los ajíes y el pimiento
• Sazonar
• Agregar las conchas de vieiras condimentadas
• Desglasar con el licor
• Incorporar el arroz, integrar bien
• Agregar fumet si fuera necesario
• Corregir sazón y espolvorear con el culantro picado
• Servir

Pescado con Mensi

Ingredientes:

• 600 grs filete de pescado
• ½ cdta sillao
• 1 cdta kión
• 1 cdta ajos
• 2 cdas mensi
• 1 anís estrella
• 100 grs de frijolito chino
• 1 pimiento rojo
• 50 grs de jolantao
• Ramas de cebolla china
• 1 cda de azúcar
• Chuño (cantidad necesaria)
• Aceite
• Sal y pimienta

Preparación:

• Cortar el pescado en trozos
• Sazonar con sal, pimienta y un poco del sillao
• Pasar por el chuño
• Fríe en sartén en abundante aceite caliente
• Aparte hacer un aderezo en aceite, con ajos, mensí, azúcar, sillao y los vegetales
• Agregar fumet y ligar
• Incorporar los pescados

Delicia de Langostinos

Ingredientes:

• 250 grs langostinos
• 200 grs filete de pescado
• Ramas de cebolla china (verde)
• 50 grs pecanas molidas
• ½ huevo
• Sal y pimienta
• Aceite
• Chuño

Salsa Tártara:

• Mayonesa
• Cebolla (brunoise)
• Huevo duroo (yema)
• Cebolla china
• Perejil
• Alcaparras
• Pepinillos (pikles)

Preparación:

• Lavar,  pelar, limpiar los langostinos, reservar la parte final de la colita.
• Moler o picar (bien pequeño) el filete de pescado junto con los langostinos hasta obtener una pasta (reservando 6 colitas).
• Agregar el huevo, la cebolla china en brunoise, las pecanas.
• Salpimentar
• Formar unas masitas dándoles forma ovalada, introducir las colitas reservadas
• Humedecer las manos con agua, para que la masa no quede pegada a la mano
• Pasarlas por chuño
• Llevar a la refrigeradora por mínimo media hora
• Freír en abundante aceite caliente
• Servir con salsa tártara

Choritos a la Chalaca

Ingredientes:

• 2 docenas de choros
• 3 cebollas
• 1 rocoto o ají limo
• 4 limones
• 2 choclos
• 5 tomates
• 1 cda de culantro picado
• Aceite (cantidad necesaria)
• Sal y pimienta
• Hojas de lechuga

Preparación:

• Limpiar los choros frotando bien las valvas con una escobilla bajo el caño
• Hervir los choros en agua con sal
• Al abrir retirarlos
• Desechar los que no se abrieron.
• Sacar de sus valvas y quitarles la parte oscura con un cuchillo afilado o una tijera de cocina
• Colocar la mitad de las valvas en una fuente
• Mezclar en un bol la cebolla, el rocoto (brunoisse), tomate (concassee), choclo desgranado. jugo de 4 limones, y culantro (plus), sal, pimienta y el aceite a gusto.
• Agregar los choros y mezclar
• Colocar los choros en las valvas

Huevera a lo Macho

Ingredientes:

• 500 grs de hueveras
• 500 grs mixtura de mariscos
• Pisco, vino blanco (cantidad necesaria)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 1 cdta ají mirasol
• 1 cda ají panca
• 1 rocoto
• Sal, pimienta y comino
• Harina y chuño (cantidad necesaria)
• Aceite
• 300 ml fumet
• Culantro picado
• Crema de leche o leche evaporada (opcional)

Preparación:

• Saltear la cebolla con los ajos.
• Licuar
• Reservar
• Licuar el rocoto sin vena ni semilla
• Salpimentar los filetes e incorporar el jugo de limón o mostaza
• Enharinarlos
• Freírlos en aceite bien caliente
• Reservar
• Blanquear los mariscos
• Sazonarlos
• Realizar un aderezo con las respectivas pastas.
• Sazonar
• Añadir la mixtura
• Desglasar con el pisco (Flambear)
• Incorporar el fumet
• Ligar
• Finalmente la crema de leche y el culantro picado
• Servir el pescado con la salsa de mariscos