Leche de tigre

Ingredientes

Licuar:

• 4 oz leche evaporada
• 10 g apio
• 1 ají cerezo o limo
• Sal y sazonador
• 10 g cebolla roja
• 2 oz fumet (caldo de pescado)
• 30 g pescado blanco

Cebiche

• 120 g cubos de pescado blanco (tollo, camotillo, pejeblanco)
• 4 limones
• 15 g cebolla julianas
• culantro chifonnade

Decoración:

• cancha serrana
•  choclo desgranado
• langostino blanqueado

Preparación:

• Licuar todo los insumos y tamizar (colar)
• En un bol mezclar el pescado, jugo de limón, cebolla y culantro con sal al gusto
• Servir en una copa pera o copa huracán

Cau cau

Ingredientes

• 200 g mondongo de res
• 1 cebolla en gajos
• 4 ramas de hierba buena
• 1 rama de apio
• 1 diente de ajo
• pimienta en grano
• poro
• 4 cs de pasta de ají amarillo
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1 cc ajos molidos
• 2 papas canchan o papa rosada cubos 1x1 cm
• 100 g arvejas blanqueadas
• 1 zanahoria en cubos 1x1 cm
• 1 cc hierba buena chifonadde

Preparación:

• Colocar en una olla el mondongo con 3 litros de agua, apio, poro, cebolla en gajos, ramas de hierba buena, pimienta y dejar hervir por 3 a 4 horas hasta que el mondongo este tierno.
• Cortar el mondongo proporcional al corte de la papa y zanahoria, reservar
• En una olla preparar sofrito, con cebolla, ajos, y ají amarillo, añadir el mondongo cortado, las papas y la zanahoria, agregar el fondo de coció el mondongo, dejar hasta que los tubérculos estén tiernos, retirar del fuego y sumarle las arvejas y la hierba buena, rectificar sazón y servir acompañado de una porción de arroz

Arroz con pollo

Ingredientes

• 4 piernas con encuentro de pollo
• 400 g arroz cocido criollo
• 300 ml agua o fondo
• 300 ml de cerveza negra
• 4 hojas de espinaca
• 1/2 taza de culantro
• 100 g arvejas blanqueadas
• 1 zanahoria en cubos blanqueadas
• 1 pimiento rojo en cubos
• 1/2 u cebolla brunoisse
• 1/2 u cebolla juliana
• 1/2 u tomate juliana
• 1/2 u tomate sin piel y sin semilla
• 1 cs de ajos molidos
• 1 ají amarillo, despepitado y desvenado
• 1 limón
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Blanquear el culantro y la espinaca, llevar a licuar junto al ají, tomate, fondo y cerveza
• Hacer un sofrito con ajos, cebolla brunoisse, sal, pimienta y comino, sellar el pollo y añadir el resultado de licuar, dejar hasta que el pollo este tierno.
• Retirar el pollo y el liquido añadir al arroz, junto con la arveja, pimiento y zanahoria, mezclar todo y servir acompañado con una ensalada.
• Para la ensalada mezclar el tomate julianas, cebolla, limón, culantro chifonadde, y ají limo, rectificar sazón.

Chinguirito

Ingredientes:

• 150 g chinguiro (pescado guitarra: deshidratada y deshilachada)
• Jugo de 6 limones
• 100 g zarandaja cocida
• 1/2 u cebolla cortada en pluma
• 3 ajíes limos (rojo, verde y amarillo) cortado pequeño
• 1 cucharadita de culantro picado
• 1 camote
• 1 hoja de lechuga
• 1 pizca de ajo molido
• 2 cucharadas de cancha serrana (maíz paccho o chulpi)

Preparación:

• Lavar ligeramente el chinguiro, hay quienes los remojan por horas, pero esto hace que se hidrate y pierda el sabor característico del pescado.
• En un bol mezclar el chinguiro, limón, ají y culantro, llevar a frío por media hora, retirar, añadir la cebolla, salpimentar y aromatizarlo con ajo molido.
• Servir acompañado con la hoja de lechuga, zarandaja, camote y cancha serrana.

Espesado Lambayecano

Ingredientes:

• 400 g de maíz mote
• 400 g carne de res
• 1 taza de culantro
• 400 ml de agua
• 100 g yuca
• 100 g zarandaja
• 1/2 cebolla en cubitos pequeños
• 1/2 tomate en cubitos pequeños
• 1 cdta de ajos molidos o chancados
• Aceite cantidad necesaria
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Licuar el mote con el culantro y un poco de sal,  luego disolver con el agua y mover.
• Limpiar y lavar la carne, cortarla en cubos de 3x3 cms, reservar.
• En una cacerola, colocar un poco de aceite y añadir el tomate, los ajos y la cebolla, hacer un sofrito, incorporarle una piza de comino, pimienta y seguir dejandolo en caramelización, luego incorporar las carne y dejarlo sudar a fuego lento, cuando esté tierna añadir la mezcla y remover, dejar hervir por 10 minutos o hasta que no se sienta el sabor de choclo crudo.
• Acompañar con yucas sancochadas y la zarandaja.

Seco de chavelo

Ingredientes:

• 4 plátanos verdes
• 300 g de grasa de cerdo
• 100 g de pellejo de cerdo
• 1 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 1 tomate cortado en cuadrados pequeños (concasse)
• 1 cebolla cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 1 ají escabeche (amarillo o causa) cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
• 200 g de pulpa de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 1 chorro de chicha de jora

Preparación:

• Lavar y pelar los plátanos cortalos en aros gruesos (vichy gross) y  ponerlos a freír con la grasa de cerdo para que adquiera un sabor extraordinario (una especie de sancochado pero está vez con grasa de cerdo) cuidar hasta que estén dorados y con ayuda de un mazo, chancar hasta obtener una especie de puré de plátano.
• Con un poco de la grasa caramelizar o sofreír la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo, cuando haya cambiado de color (liberación de azúcares), agregar el chorro de chicha de jora, y el plátano machacado, mover, rectificar sazón y reservar.
• En otro poco de grasa freír la pulpa de cerdo cortado en cuadritos pequeños, junto con el pellejo, luego llevar a mezclar con el plátano guisado y servir.

Estofado de Pato

Ingredientes: (para 6 personas)

• 6 presas de pato.
• 1 zanahoria grande en rodajas.
• 1 cebolla, picada.
• 2 tomates grandes, pelados y picados.
• 1 cucharada de pasta de tomates.
• 1 cucharada de ají panca molido.
• 1 cucharada de ajo molido.
• ½ taza de pasas.
• 6 aceitunas.
• 2 cucharadas de hongos secos.
• 2 hojas de laurel.
• ½ taza de vino tinto.
• 1 taza de arvejas.
• 3 papas peladas y trozadas.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, ajo y freírlas en una olla, hasta que doren.
• Luego, incorporar la cebolla, la zanahoria, ají panca, la pasta de tomate y los tomates.
• Cuando la cebolla esté transparente y el tomate se haya desecho, añadir las pasas, las aceitunas, el laurel, los hongos y el vino.
• Cubrir con agua y dejar que hierva 10 minutos.
• Luego, agregar las papas, las arvejas cubrir con agua y dejar que hierva hasta que las papas estén cocidos y el pato esté tierno.
• Si el jugo se consume, añadir más agua caiente y proseguir la cocción.
• Verificar la sal y servir con arroz blanco.

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Escabeche de Pollo

Ingredientes: (para 6 personas)

• 6 presas de pollo.
• 3 cebollas picadas en cuñas.
• 2 ajíes amarillo en tiras.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 3 cucharadas de ají panca molido.
• 2 cucharadas de ají amarillo molido.
• 1 taza de vinagre tinto.
• ½ taza de agua.
• ½ taza de aceite (para el aderezo).
• Aceite para freír el pollo.
• 1 cucharada de ajos molidos.
• Sal, pimienta y comino al gusto.
• Camotes morados cocidos.
• Trocitos de queso fresco.
• Aceitunas negras.
• Huevos duros y hojas de lechuga para decorar y acompañar.

Preparación:

• Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.
• Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
• Colocar las cebollas y los ajíes picados en un recipiente, rociarlos con el vinagre y dejarlos reposando durante 1 hora.
• En otra olla, calentar la ½ taza de aceite y dorar los ajos, el ají amarillo molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca.
• Después incorporar la preparación de cebollas, ajíes y vinagre.
• Freír durante unos minutos, verificar la sal y verter el agua.
• Tapar y dejar que hierva.
• Si seca el jugo agregar un poco más de agua.
• Mientras tanto, colocar las presas de pollo en una fuente decorada con las hojas de lechuga.
• Cuando las cebollas estén transparantes verterlas sobre las presas de pollo y dejar reposar durante una hora para que las presas se impregnen con el aderezo.
• Después, decorar con rodajas de huevos duros, camotes, aceiutanas y trozos de queso fresco.

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