Ocopa Arequipeña

Ingredientes:

• 5 ajies verdes
• ¼ atado de huacatay
• 100 grs de maní tostado
• 100 grs de queso fresco
• 100 grs de aceitunas
• Galleta vainilla
• 1 tarro de leche

Preparación:

• Procesar los ajies por 12 minutos
• Deshojar el huacatay
• Picar cebolla en juliana
• Llevar a dar un salteado con sal, pimienta y comino al gusto
• Dejamos enfriar y lo llevamos a licuar con el maní, leche y galleta
• Decorar con los camarones, aceitunas y huevos sancochados

Salsa de Tomate

Ingredientes:

• Un kilo de tomates
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Aceite o mantequilla
• Un ramillete de hierbas
• Azúcar
• Sal y pimienta

Preparación:

• Escaldar los tomates en agua hirviendo durante medio minuto.
• Enfriarlos bajo un chorro de agua.
• Pelarlos, quitarles las semillas y partirlos en cuartos.
• Escurrirlos.
• En una cacerola de fondo grueso calentar aceite o mantequilla.
• Echar la cebolla picada y el ajo machacado.
• Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento un par de minutos.
• Añadir el tomate, una cucharadita de azúcar y el ramillete de hierbas.
• Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora, más o menos.
• Terminada la cocción retirar el ramillete de hierbas y pasar la salsa por el pasapuré.
• Calentar para servir.

Salsa Muselina

Ingredientes:

• cuatro yemas de huevo
• Un cuarto de mantequilla
• Zumo de limón
• Sal y pimienta
• Crema de leche

Preparación:

• Poner las yemas en una cacerola pequeña.
• Batirlas, y añadir una cucharada de agua caliente.
• Remover bien la mezcla, y ponerla al baño María.
• Mezclar a continuación la mantequilla, trocito a trocito, cuidando que cada uno quede bien incorporado antes de añadir el siguiente.
• Remover sin cesar, cuidando de que la salsa no llegue a hervir en ningún momento.
• Sazonar con sal, pimienta y zumo de limón, al gusto.
• A esta salsa holandesa, en el momento de utilizarla, añadirle una parte de crema de leche por cada dos partes de la salsa primitiva.
• Es una salsa adecuada para pescados a la parrilla, así como para acompañar los espárragos.

Salsa Vinagreta

Ingredientes:

• Aceite de Oliva
• Vinagre
• Sal y pimienta molida

Preparación:

• Poner en una salsera el vinagre y un poco de sal.
• Batir bien, hasta que la sal quede diluida.
• Añadir a continuación el aceite (las proporciones siempre son las mismas: tantas cucharadas de aceite cuantas hayamos puesto de vinagre), y la pimienta.
• Remover para mezclar bien todos los ingredientes.

Salsa Tártara

Ingredientes:

• Un cuarto de mayonesa
• Alcaparras
• Pepinillos en vinagre
• Espinacas
• Mostaza

Preparación:

• Lavar un buen puñado de espinacas, quitarles los troncos, y cocerlas durante unos minutos en agua hirviendo con sal.
• Escurrirlas fuertemente, reservando su jugo.
• Cortar muy finamente las espinacas, y dos o tres pepinillos.
• Desmenuzar un puñadito de alcaparras.
• Añadir a la mayonesa una cucharada de mostaza, y mezclar todos estos ingredientes, removiendo bien.
• Colorear la salsa con el jugo de las espinacas, y hacerla enfriar en el refrigerador.

Salsa Verde

Ingredientes:

• Perejil
• Pepinillos en vinagre
• Un huevo duro
• Una rebanada de pan
• Vinagre
• Aceite y Sal

Preparación:

• Picar dos pepinillos, el huevo, y un manojo de perejil, lo más finamente posible.
• Macharcarlos en el mortrero hasta formar una papilla.
• Descortezar el pan, remojar la miga en vinagre, y escurrirla.
• Añadirla también al mortero, y unirla a los anteriores ingredientes.
• Añadir,poco a poco, un vaso de aceite, como para hacer una mayonesa, removiendo suavemente.
• Sazonar con sal.
• Esta salsa se utiliza para acompañar carnes cocidas.

Mayonesa

Ingredientes:

• Un huevo
• Un cuarto de aceite
• Una cucharadita de vinagre (o zumo de limón)
• Sal y pimienta blanca (todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura).

Preparación:

• Separar perfectamente la yema y la clara.
• Poner la yema en un cuenco y añadir sal, una pizca de pimienta blanca, y unas gotas de vinagre o zumo de limón.
• Mezclar suavemente con el batidor.
• Añadirle el aceite, primero gota a gota, y luego a chorrito, sin dejar de remover con el batidor.
• Cuando se haya terminado el aceite, agregar otro poco de vinagre o zumo de limón, y completar el batido.

Salsa Española

Ingredientes:

• Un hueso de ternera
• Menudillos de pollo
• Vino blanco
• Una cebolla
• Un puerro
• Dos zanahorias
• Un apio en rama
• Dos tomates
• Un ramillete de hierbas
• Tomate concentrado
• Harina
• Manteca de cerdo
• Sal y pimienta

Preparación:

• Partir el hueso de ternera, y hornearlo junto con los menudillos de ave, con el horno caliente, hasta que doren.
• En una cacerola con manteca caliente, freír a fuego lento la zanahoria, cortada en dados, la cebolla, el puerro y el apio picados.
• Mantener quince minutos, y espolvorear con harina, removiendo.
• Añadir una cucharada de tomate concentrado, y sazonar con sal y pimienta.
• Rociar el contenido de la cacerola con vino blanco y litro y medio de agua.
• Agregar el hueso y los menudillos dorados en el horno.
• Añadir por último el ramillete de hierbas.
• Tapar la cacerola, y dejar cocer a fuego lento durante cuatro horas, cuidando de espumar y de quitar la grasa.
• Cuando esté cocida, colarla y pasarla por el pasapuré, para que quede bien lisa.

Salsa Blanca

Ingredientes:

• Dos cucharadas de mantequilla o aceite
• Una cucharada de harina
• Vino blanco
• Un diente de ajo
• Perejil
• Sal

Preparación:

• Calentar en una sartén la mantequilla o el aceite.
• Añadir la cucharada de harina, rehogar un poco.
• Diluir con un poco de agua hirviendo, removiendo muy de prisa para que no se formen grumos.
• Machacar un diente de ajo con una ramita de perejil.
• Diluirlo en tres o cuatro cucharadas de vino blanco, y verterlo sobre la salsa.
• Sazonar con sal, y dejar hervir hasta que adquiera el punto.
• Es una buena salsa para acompañar pescados cocidos.

Salsa Picante

Ingredientes:

• Una cebolla
• Pimentón picante
• Guindilla
• Harina
• Tomate concentrado
• Aceite y sal

Preparación:

• Calentar un poco de aceite, y freír la cebolla, picada muy fina, media hoja de laurel y un trozo de guindilla.
• Cuando la cebolla está dorada, añadir dos cucharadas de harina y una de pimentón.
• Rehogar unos momentos, sazonar con sal, añadir una taza de agua, y dejar cocer durante cinco minutos.
• Añadir una cucharada de tomate concentrado.

Salsa de Roquefort Con Nueces

Ingredientes:

• 75 gramos de queso roquefort
• Un puñado de nueces peladas
• Paprika
• Aceite, sal y pimienta

Preparación:

• Batir el queso con un tenedor, hasta obtener una pasta fina.
• Desmenuzar las nueces en la batidora o en el mortero.
• Mezclar el queso y las nueces en un cuenco.
• Añadir cuatro cucharadas de aceite.
• Sazonar con sal y pimienta, y con una cucharadita de paprika, mezclando bien todos los ingredientes.

Salsa Holandesa

Ingredientes:

• Tres yemas
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• Limón

Preparación:

• En una cacerola pequeña, poner las tres yemas, dos cucharadas de agua fría, sal y pimienta, y un chorro de zumo de limón.
• Cocerlo al baño María, con el fuego muy suave, durante diez minutos.
• Batir bien la mezcla, dejándola consistente.
• En otra cacerola, calentar mantequilla suavemente, para que se derrita.
• Añadirla al batido anterior, y seguir batiendo hasta que la salsa quede muy espesa y absolutamente lisa.
• Servirla en una salsera caliente.

Salsa al Curry

Ingredientes:

• Medio kilo de hueso de ternera
• Tres cebollas
• Apio
• Un ramillete de hierbas
• Una cucharada de curry
• Un cuarto de kilo de coco rallado
• Un cuarto litro de leche
• Tomate concentrado
• Harina
• Un diente de ajo
• Aceite, sal y pimienta

Preparación:

• Preparar una leche de coco, mezclando el coco rallado con leche hervida, fría, y colándola a través de un paño, estrujando bien.
• En una cacerola con aceite caliente, poner la cebolla y el ajo bien picados.
• Añadir luego los huesos de ternera, muy triturados, y dejar que tomen color.
• Añadir entonces el apio, y dejar rehogar a fuego lento, con la cacerola tapada.
• Espolvorear el contenido de la cacerola con una cucharada de curry y un poco de harina, y cocer unos instantes, sin dejar que tome color.
• Bañar entonces con la leche de coco y medio litro de agua.
• Sazonar con sal y pimienta, y añadir una cucharadita de tomate concentrado y el ramillete de hierbas.
• Hervir, removiendo con cuidado para que la salsa no se pegue, y cocer a fuego lento durante hora y media.
• Al terminar la cocción, pasar la salsa por un colador muy fino

Alioli

Ingredientes:

• Cinco dientes de ajo
• Un cuarto litro de aceite
• Zumo de limón
• Sal
• Una yema

Preparación:

• Deshacer bien los dientes de ajo en el mortero.
• Añadirles la yema y un poco de sal.
• Añadirles poco a poco el aceite, removiendo la salsa, siempre en el mismo sentido.
• Añadir de vez en cuando unas gotas de zumo de limón, para romper un poco la salsa.

Pesto

Ingredientes:

• 2 tazas de hojas de albahaca.
• 50 g de nueces o pecanas.
• 3 dientes de ajo.
• 50 g de queso parmesano rallado.
• 1 taza de aceite de oliva.
• Sal y pimienta a gusto.
• Nuez moscada a gusto.

Preparación:

• Sancochar las hojas de albahaca ligeramente.
• En el vaso de la licuadora poner todos los ingrdientes, licuar, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Costillas de Res con salsa de Tequila

Ingredientes :

• 6 costillas carnosas de res.
• 1 Aguacate grande.
• 3 tazas de consomé de pollo.
• 1 taza de jugo de naranja o mandarina.
• 5 cucharadas de tequila.
• 3 cucharadas de cilantro picado.
• 2 chiles serranos.
• Sal y pimienta y Jugo Maggi (marca comercial) al gusto.

Preparación :

• Salpimiente la carne a su gusto, rocíela con gotas de jugo Maggi y fríala en poco aceite bien caliente.
• Lícuen los demás ingredientes hasta obtener una salsa tersa con la que se bañan las costillas al momento de servir.

Salsa Chasseur

Ingredientes:

• 4 cucharadas mantequilla.
• 1 cucharada chalotes picados.
• 1 cucharada estragón.
• 1 cucharada aceite
• 1 perifollo.
• 150 gramos callampas .
• 1 taza vino blanco sal y pimienta.
• 1 lata salsa de tomates.
• ¾ taza demi-glace.

Preparación:

• Se mezclan iguales cantidades de aceite y mantequilla para saltear en ellos las callampas picadas muy finas.
• Se sazonan con sal y pimienta y se les agregan los chalotes picados muy finos también.
• Se le añade en seguida el vino blanco y se hierve todo hasta reducirlo a dos tercios.
• Se le echa entonces la demi-glace y otro tanto de salsa de tomates.
• Se hierve por algunos instantes.
• Se retira del fuego y ss temina ligándola con 100 gramos de mantequilla y una cucharada de estragón y perifollo picados fino.
• Esta salsa no se hace habitualmente sola, porque en general se hacen cocer las callampas en la mantequilla y aceite de los pollos, escalopas.

Salsa Bolognesa

Ingredientes:

• 1 cucharada perejil picado fino.
• 1 cebolla picada fina
• Sal y pimienta.
• 1 taza caldo.
• 1 taza salsa de tomates.
• 1 copa vino blanco.
• ¼ kilo salchichas.
• 2 cucharadas aceite o mantequilla.

Preparación:

• Se fríen en aceite o en mantequilla la cebolla y el perejil picado.
• Cuando estén bien dorados se agrega la salsa de tomates y se sazona con sal y pimienta.
• Las salchichas desmenuzadas se fríen en el mismo aceite o mantequilla, en seguida se les echa el vino blanco y por fin el caldo suficiente para darle la consistencia necesaria.
• Esta es una excelente salsa para tallarines.

Salsa Blanca (sin grasa)

Ingredientes:

• ½ litro leche.
• 50 gramos mantequilla.
• 3 cucharadas de harina.
• Sal.

Preparación:

• Mientras se calienta la leche, se diluye la harina en un poco de leche fría y en seguida se mezcla con la leche hirviendo; pero cuidando de que no queden grumos.
• Se deja cocer por 20 minutos.
• Se le sazona con sal.
• Cuando ya la saisa esté cocida y en el momento de servirse se liga con la mantequilla.
• La misma salsa puede condimentarse con queso rallado o aromatizarse con nuez moscada, pimienta o mostaza.

SALSA BIGARADE

Ingredientes:

• 1 pedazo azúcar.
• 1 ½ tazas caldo claro de ternera u otro.
• 1 cucharada vinagre.
• 2 cucharadas cáscara de naranja.
• 6½ cucharadas vino blanco.
• 2 naranjas, su jugo.

Preparación:

• Se pone en una sartén un pedazo de azúcar con una cucharada de vinagre.
• Se deja hasta que se acaremele, no muy dorado.
• Se le añaden seis cucharadas y media de vino blanco y cuando el vino esté casi completamente reducido, se le echan 1½ tazas de caldo, revolviéndolo bien.
• Se cuece cinco minutos.
• Se saca del fuego, se le añade el jugo de dos naranjas, y se pasa por un linón.
• Al Último momento se le echan a la salsa dos cucharadas de cáscara de naranja cortada en juliana muy fina y blanqueada.
• Se deja destilar la juliana antes de agregarla a la salsa.
  Nota:

  También se le puede añadir la cáscara de un limón cortado en juliana, en proporción de una cucharada de cáscara de limón, por dos de naranja. Se puede acentuar la nota característica de esta salsa- y nosotros usamos este procedimiento- agregándole, una vez terminada, un poquito de Curasao.