Fondo Blanco de Ave (1 Litro)

Ingredientes:

•  1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
•  80 g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts agua
• 3 g Sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 unid pimienta en chapa

Preparacion:

• Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
• Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
• Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.

Fondo Blanco de Res (1 Litro)

Ingredientes:

• 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
• 250 g de carne magre
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 200 g poro
• 80   g apio
• 1 unid bouquet garni
• 2 lts de agua
• 3 g sal gruesa
• 1 unid clavo de olor
• 4 granos de pimienta en chapa

Preparación:

•  Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
• Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
• Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
• Espumar y desgrasar cuidadosamente.
• Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
• El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
• Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
• Enfriar rápidamente