Canelones a la barcelonesa

Ingredientes:

• 18 hojas de pasta de canelones
• 200 gramos de magro de cerdo
• 100 gramos de magro de ternera
• Una pechuga de gallina deshuesada
• Un seso de cordero
• 25 gramos de jamón magro
• Una cebolla
• Queso rallado
• Mantequilla
• Manteca de cerdo
• Una hoja de laurel
• Una copita de cognac
• Vino rancio seco
• Un huevo
• Un cuarto de caldo o de leche
• Nuez moscada rallada
• Pimienta molida y sal
• Bechamel
• Salsa de tomate.

Preparación:

• Cocer los canelones en agua salada abundante, durante veinte minutos, removiendo continuamente.
• Enfriarlos con agua, y escurrir.
• Cortar las carnes en trozos pequeños.
• Picar la cebolla.
• Freír las carnes en manteca.
• Añadir cebolla y laurel, y sofreir bien.
• Echar el cognac y el vino, y dejar que reduzcan a la mitad.
• Espolvorear con un poco de harina, dejar que rehogue, y bañar con el caldo o leche caliente.
• Sazonar con nuez moscada y pimienta.
• Cocer hasta que las carnes estén tiernas, y añadir los sesos cortadas en trozos.
• Quitar el laurel y pasar todo este relleno por la máquina trituradora.
• Volver a cocerlo lentamente, aclarándolo con un poco de caldo o leche.
• Por último, añadir el huevo y mezclarlo bien para que el relleno quede bien ligado.
• Dejar enfriar.
• Poner las hojas de canelones sobre una mesa, encima de un paño de cocina.
• Poner una cucharada de relleno en cada una, y enrollar.
• Cubrir el fondo de una fuente de gratinar con bechamel.
• Echar por encima la salsa de tomate, espolvorear con queso, poner unos trocitos de mantequilla, y gratinar en el horno durante quince minutos.