Pescado a la Sal

Ingredientes:

• 1 pescado solo desviscerado
• Finas hierbas
• Pimienta
• 2 kg sal de preferencia gruesa
• Papel aluminio
• Agua (cantidad necesaria)

Salsa

• Mantequilla
• Cebolla china (brunoise)
• Alcaparras (opcional)

Preparación:

• Disponer el papel aluminio sobre una placa para horno y echar 1 bolsa de sal, humedecer con un poco de agua
• Colocar el pescado con las finas  hierbas dentro y pimienta
• Cubrir con la otra bolsa de sal y humedecer
• Cerrar bien el papel aluminio
• Llevar a horno precalentado a 180°C por 20 a 30 min

Salsa Madre

Ingredientes:

• 30 grs mantequilla
• 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
• 100 grsde mirepoix
• 1 cda de ají  panca
• 1 tomate o pasta de tomate
• 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
• 1 cda de harina de trigo
• 30 ml de vino blanco o pisco
• 1 tz fumet

Preparación:

• En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
• Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
• Dejar cocinar por unos diez minutos
• Dejar enfriar y licuar.
• Colar

Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

Pescado a la Chorrillana

Ingredientes:

• 1 kg filete de pescado
• 2 limones
• 5 dientes de ajos
• 2 ajíes amarillos (juliana)
• 5 tomates (juliana)
• 3 cebollas (juliana)
• 4 cds ají panca molido
• 2 cds aji mirasol
• Orégano en polvo (cantidad necesaria)
• Hojas de lechuga
• Harina (cantidad necesaria)
• Fumet  (cantidad necesariaa)
• Aceite
• Sal, pimienta y comino

Guarnición:

• Arroz, papa, yuca, etc

Preparación:

• Condimentar los filetes de pescado
• Enharinar y freír en aceite caliente
• Reservar
• En un poco del mismo aceite
• Hacer el aderezo con el ajo, los ajíes, la cebolla y el tomate
• Sazonar
• Añadir el fumettt
• Agregar el orégano en polvo y jugo de limón
• Corregir sazón
• Servir esta preparación sobre el pescado frito