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Salsa Madre

Ingredientes:

  • 30 grs mantequilla
  • 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
  • 100 grsde mirepoix
  • 1 cda de ají  panca
  • 1 tomate o pasta de tomate
  • 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
  • 1 cda de harina de trigo
  • 30 ml de vino blanco o pisco
  • 1 tz fumet
Preparación:
  • En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
  • Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
  • Dejar cocinar por unos diez minutos
  • Dejar enfriar y licuar.
  • Colar
Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

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