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Berenjenas a la menta

Ingredientes:

  • 4 berenjenas medianas.
  • 1 cebolla.
  • 2 tomates maduros.
  • 1 manojito de menta fresca.
  • 1 diente de ajo.
  • Perejil.
  • Sal.
  • Aceite de oliva.
  • 2 cucharadas soperas de pan rallado.

Preparación:

  • Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos aproximadamente).
  • Escurrilas.
  • Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate.
  • Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel.
  • Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.
  • En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
  • Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas.
  • Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.