Juane de Gallina

Ingredientes:

•  250 grs. gallina
• 2 tallos de apio
• 300 grs. de arroz
• 3 rizomas de cúrcuma
• 1 cebolla morada
• 4 huevos
• 2 unid. aceitunas
• 4 hojas de bijao
• 20 grs. orégano
• 3 dientes de ajos
• 10 ml de Aceite
• Fondo de ave c/n
• Pimienta, comino y sal

Preparación:

• Sancochar la gallina con los tallos de apio hasta que este tierna, luego trozarla en presas,sazonandola con sal, pimienta y comino, dejarlo por 20 minutos.
• Sellar las presas y reservar.
• En la misma olla agregar la cebolla junto con el ajo cortados en brunoisse, caramelizar bien y luego incorporar la cúrcuma licuada, dejar dorar y regresar la gallina e incorporar el fondo en cantidad necesaria, rectificar la sazón, dejar hervir un par de minutos, retirar la gallina y añadir el arroz, mezclar bien y dejar cocinar.
• Cuando el arroz este cocido colocar en un bol, integre los huevos crudos ligeramente batidos con el orégano y mezclar bien.
• Blanquear las hojas de bijao o pasar por fuego, disponer las hojas y colocar encima una porción de arroz y de relleno una presa de gallina, una aceituna y un cuarto de huevo duro, envolver bien la hoja dando la forma de un coco, bridar con hilo pabilo.
• Llevar a cocinar a una olla en abundante fondo de ave con sal por 30 minutos.

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Olluquito Guisado con Charqui

Ingredientes:

• 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
• 150 grs. Ollucos frescos.
• 10 grs. Ají panca en pasta
• 10 grs. Ají mirasol en pasta
• 3 dientes de ajos molidos
• 1 unid. Cebolla roja
• 200 grs de Arroz.
• 1/8 atado de Huacatay.
• 3 cdas. de Aceite
• Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
• Sal, pimienta y comino

Preparación:

• Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
• En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya  esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos  el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
• Espolvorear el huacatay en chiffonade.

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Pescado a la Sal

Ingredientes:

• 1 pescado solo desviscerado
• Finas hierbas
• Pimienta
• 2 kg sal de preferencia gruesa
• Papel aluminio
• Agua (cantidad necesaria)

Salsa

• Mantequilla
• Cebolla china (brunoise)
• Alcaparras (opcional)

Preparación:

• Disponer el papel aluminio sobre una placa para horno y echar 1 bolsa de sal, humedecer con un poco de agua
• Colocar el pescado con las finas  hierbas dentro y pimienta
• Cubrir con la otra bolsa de sal y humedecer
• Cerrar bien el papel aluminio
• Llevar a horno precalentado a 180°C por 20 a 30 min

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Salsa Madre

Ingredientes:

• 30 grs mantequilla
• 100 grs de carcasa de camarón o langostinos
• 100 grsde mirepoix
• 1 cda de ají  panca
• 1 tomate o pasta de tomate
• 1 hoja de laurel y granos de pimienta negra
• 1 cda de harina de trigo
• 30 ml de vino blanco o pisco
• 1 tz fumet

Preparación:

• En una sartén saltear con mantequilla las carcasas de los langostinos o camarones, luego añadir el mirepoix, el ají  panca, el tomate en trozos, el laurel y la pimienta en grano, dejar cocinar por un par de minutos y añadir la harina, mezclar como una especie de roux
• Luego desglasar y flambear con el vino o pisco, dejar evaporar el alcohol y añadir fumet
• Dejar cocinar por unos diez minutos
• Dejar enfriar y licuar.
• Colar

Nota: Debe quedar como las pastas de ajíes y sirve para todas las preparaciones calientes de pescados y mariscos, se lo debe añadir en el momento del aderezo, para sofreír junto con el resto  de los ingredientes.

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