Berenjenas Rellenas

Ingredientes :

  • 2 berenjenas.
  • 2 pimientos verdes.
  • 3 tomates rojos maduros.
  • 1 rama de apio.
  • 1 cebolla.
  • 2 huevos.
  • 50 gr. de queso rallado.
  • Aceite y Sal.

Preparación :

  • Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciar la pulpa y reservarla.
  • Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas.
  • Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir muy pequeño el apio y los tomates.
  • En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras.
  • Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10 minutos más.
  • Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen.
  • Desmigar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el sofrito.
  • Rellenar las berenjenas con esta mezcla y espolvorear con queso rallado.
  • Gratinar hasta que estén doradas y servir calientes.