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Salsa Bearnesa

Ingredientes:

  • 250 gramos mantequilla
  • 2 chalotes
  • 4 yemas .
  • 30 cucharadas agua fría.
  • Sal y pimienta .
  • Estragón.
  • 100 gramos vinagre de vino

Preparación:

  • Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
  • Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
  • Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento.
  • Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades.
  • El batido debe subir y quedar espumoso.
  • Se sazona con sal y pimienta.
  • Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.