Ingredientes:
- 250 gramos mantequilla
- 2 chalotes
- 4 yemas .
- 30 cucharadas agua fría.
- Sal y pimienta .
- Estragón.
- 100 gramos vinagre de vino
Preparación:
- Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
- Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
- Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento.
- Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades.
- El batido debe subir y quedar espumoso.
- Se sazona con sal y pimienta.
- Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.
