Huevos a la Andaluza

Ingredientes:

• Ocho huevos.
• Ocho lonchas de jamón serrano.
• Ocho berenjenas.
• Tomates.
• Harina.
• Un diente de ajo.
• Dos terrones de azúcar.
• Aceite y Sal.

Preparación:

• Preparar una salsa de tomate, cortándolos en trozos y cociéndolos lentamente en una cacerola con aceite y ajo, y aliñados con sal y azúcar.
• Luego se pasan por un colador hasta que quede una salsa espesa.
• Pelar las berenjenas, y cortarlas en rodajas, no muy gruesas, salar, rebozarlas en harina, y freírlas en abundante aceite bien caliente.
• Freír los huevos, uno a uno, en otra sartén, con aceite abundante.
• Freír las lonchas de jamón en la misma sartén, con poco aceite.
• En una fuente caliente, colocar los huevos recién fritos, con las rodajas de berenjena y las lonchas de jamón.
• Acompañar en recipiente aparte con la salsa de tomate.