Limpiar el pollo y cortar en el número de presas que deseamos
En un bold poner las presas y sazonar con chicha de jora , sal, pimienta, comino, ajos, aji panca y mirasol, dejar reposar por media hora o 1 hora.
Para el fondo de ave en una olla ponemos carcasa de pollo(huesos, espinazo o menudencia) con agua,y le agregamos pimienta en chapa o en grano, laurel, apio y poro, una cebolla y zanahoria en mirepoix y dejar que comienze a hervir ya que es sustancia que obtendremos por reducción.
Nuestro concase frances es un tomate sin piel y sin semillas, lo picamos en cubitos muy pequeños y tambien tenemos listo nuestra cebolla en brunoise.
Poner una olla a fuego moderado con un poco de aceite, una vez caliente el aceite, agregamos la cebolla en brunoise y cuando este crocante agregamos nuestro concase frances.
Procedemos a agregar el pollo con todo el jugo de maceración y dejamos que de un sellado, cuando ya vemos que formo una costra agregamos un poco de fondo de ave.
Aparte le damos un blanqueado a nuestras arverjas.
Cuando ya comenzo a hervir el pollo, agregamos la zanahoria cortada en chips y un poco de pasta de tomate hasta que quede espesita, probamos la sazón y dejamos cocer unos 4 minutos y listo, sacamos del fuego y a servir.
Servir acompañado de papas sancochadas y arverjitas.
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