Patatas en huevos batidos (Tortilla Peruana)

Ingredientes:

• 4 unid huevos
• 1/2 lt aceite de oliva
• 2 unid de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/4 kg papa blanca
• 1/4 kg papa huayro
• 1/4 kg papa amarilla
• 100 g de costilla ahumada
• 3 unid de tomate cortada en mirepoix
• 1 cda de orégano
• 1 hoja de laurel
• 1/4 parte de una cebolla
• 1 cdta de paico y huacatay
• 15 g mantequilla
• 50 ml fondo de res
• 1 pizca de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

•  Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
• Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén  a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
• Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla  acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
• Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.