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Patatas en huevos batidos (Tortilla Peruana)




Ingredientes:
  • 4 unid huevos
  • 1/2 lt aceite de oliva
  • 2 unid de cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 kg papa blanca
  • 1/4 kg papa huayro
  • 1/4 kg papa amarilla
  • 100 g de costilla ahumada
  • 3 unid de tomate cortada en mirepoix
  • 1 cda de orégano
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 parte de una cebolla
  • 1 cdta de paico y huacatay
  • 15 g mantequilla
  • 50 ml fondo de res
  • 1 pizca de azúcar
  • Sal y pimienta al gusto
Preparación:
  •  Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
  • Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén  a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
  • Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla  acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
  • Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.

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