EDUCACIÓN SUSTENTABLE: ¿QUÉ ES LA SOSTENIBILIDAD?

1.  ¿

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Chuleta de cerdo en salsa de café

Ingredientes:

• 1 chuleta de cerdo
• 2 cs de mantequilla
• 1 sachet de café instantaneo
• aceite de oliva
• 1 rama de apio julianas
• 1 papa en bastones 
• 1 zanahoria en bastones
• Crema de leche
• azucar c/n
• Camote
• 1/2 u cebolla blanca brunoisse
• 2 cs mantequilla

Preparación:

• Salpimentar la chuleta de cerdo y freír en aceite de oliva
• cocer en mínimo de agua la papa
• saltear los vegetales
• Fundir la mantequilla sofreir la cebolla y añadir el café disuelto, ligar con crema de leche
• hacer un puré con el camote

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Tacos tropicales

Ingredientes

• Tortillas bimbos
• 1 mango
• 1 palta mallar
• 400 g pulpa de cerdo
• 120 g repollo morado
•  1 cebolla blanca julianas
• 1 tomate concaseado
• Salsa de tabasco c/n
• culantro chifonadde
• 1 gajo de limón

Preparación: 

• Calentar en una sartén sin materia grasa las tortillas
• Cortar en cubos pequeños la pulpa del cerdo, salpimentar y saltear
• Cortar el mango en cubos
• Cortar la palta en cubos
• Cortar el repollo
• Extender la tortilla y colocar el mango, la palta, el cerdo, el repollo, tomate, salsa de tabasco, una pizca de sal y la cebolla, añadirle sobre ello el jugo del gajo de limón

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Calamares rellenos

Ingredientes

• 6 u calamares
• 400 g arroz arborio
• 1/2 u cebolla blanca brunoisse
• 2 cs mantequilla
• 60 g queso parmesano
• 100 ml de vino blanco
• 200 g crema de leche
• 1/2 u loche
• 1 cachito de cabra
• 4 tomates
• 1 diente de ajo
• Orégano molido c/n
• Vainitas sesgadas blanqueadas
• choclo bebe
• zanahoria bebe
• Champiñones 
• Culantro
• Fumet c/n

Preparación

• Fundir la mantequilla y sofreír la cebolla, la crema de ají amarillo y loche, ajos, añadir el vino blanco, dejar reducir a mitad y agregar el arroz arborio con fondo o liquido deseado dejar hasta que este cocido, sumarle la crema de leche y queso parmesano
• Rellenar los calamares con el risotto
• Licuar los tomates, con el diente de ajo, y llevar a reducción, colocar los calamares y dejar cocer por 3 a 4 minutos
• Saltear los vegetales en mantequilla
• Servir 

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Encocado de Pescado

Ingredientes

• 200 g de pescado blanco en cubos
• 120 g langostinos limpios
• 1/2 u pimiento rojo en brunoisse
• 1/2 u pimiento verde en brunoisse
• 1/2 u pimiento amarillo en brunoisse
• 1 lata de leche coco
• 1 cebolla brunoisse
• 1 tomate rodaja
• 10 g semilla culantro
• 10 g pimienta en chapa
• 120 g arvejas blanqueadas
• 500 g arroz
• 6 cs pasta de ají amarillo
• 1 cs de ajos molidos
• 2 cs de mantequilla
• 1 palta en abanicos
• Fumet c/n
• 1 u plátano vede
• 1 u plátano maduro
• Culantro chifonadde

Preparación:

• Sofreír la cebolla, ajos, pimientos y la pasta de ají amarillo sobre mantequilla fundida, añadir el polvo de culantro y pimienta, añadimos fumet y la leche de coco, los langostinos y pescado, dejar por unos minutos y retirar
• Fundir una cuchara de mantequilla, añadir la arveja blanqueada, aplastar y agregar el arroz, mezclar
• Con el verde preparar patacones
• Cortar el maduro sesgado y freír
• Distribuir en un plato el arroz, el encocado, plátano verde y maduro, palta de abanicos, tomate en rodajas

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Estofado de costillas

Ingredientes

• 3 asados de tiras
• 1 sachet pasta de tomate
• 1 vaso de vino tinto
• 1 cebolla morada brunoisse
• 4 papas amarillas
• 100 g pasas
• 1 cs de ajos molidos
• 2 zanahorias
• 100 g arvejas
• 100 g ají panca
• 100 g ají amarillo

Preparación

• Cortar la tira de asado, salpimentar y llevar a sellar
• En la materia grasa del sellado sofreír la cebolla, ajos, pastas de ají y añadir el vino tinto, dejar reducir y regresar la carne, sumar la pasta de tomate, y fondo oscuro de res, dejarlo por 40 minutos y faltando 10 minutos añadir la papa amarilla cortada en cuartos, la zanahoria y las arvejas
• Servir

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Salchiyuca

Ingredientes

• 1 kg yuca
• 1 cebolla morada rodajas
• 150 g harina
• 600 g salchicha huachana
• 100 g arvejas blanqueadas
• 5 huevos
• 1 cebolla pluma
• culantro chifonadde
• 1 ají limo amarillo
• 2 limones

Preparación:

• Cortar la yuca en dados y cocer, reservar
• Dorar las yucas en fritura por imersión
• Colocar la salchicha sin materia grasa en una sartén y dejar sudar, luego añadirle cuatro huevos batidos y mover hasta que estén secos
• Incorporar la yuca y el culantro, mover y rectificar sazón, retirar del fuego, y agregar las arvejas
• Preparar una sarsa criolla con cebolla, culantro, ají limo y jugo de limón
• Los aros de la cebolla pasar por huevo batido, harina y llevar a fritura.
• Servir como base los aros de cebolla, la mezcla y on top la sarsa

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Locro de Olluco

Ingredientes

• 1 cebolla morada brunoisse
• 1 cebolla morada pluma
• 1 cs de ajos molidos
• 2 papas blancas dados
• 2 papas amarillas dados
• 300 g ollucos
• 300 ml de leche entera
• 250 g habas frescas 
• 150 g queso fresco
• 1 palta mallar
• 3 u rabanito
• 1 taza de pasta de ají amarillo
• 1/4 taza de hojas de huacatay
• 1 litro de fondo de ave
• 4 huevos fritos
• culantro
• 1 ají limo rojo
• 2 limones

Preparación:

• En una sartén sofreír la cebolla brunoisse y ajos, cuando estén dorados añadir, la pasta de ají amarillo, y dejar por 5 minutos moviendo constantemente, luego incorporar las papas con el olluco y el fondo de ave y dejar cocer por 7 minutos, agregar las habas y dejar por 4 minutos más, retirar del fuego, verter el huacatay  y mover suavemente
• Cortar los rábanos en laminas, la palta en cubos, mezclar con la cebolla, culantro chifonadde y jugo de 2 limones
• Servir acompañado de huevo frito y la ensalada

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Croquetas de Raya

Ingredientes

• 400 g raya fresca
• 400 g pan rallado
• 3 huevos
• 400 mililitros de leche fresca
• 80 g mantequilla 
• 80 g harina
• 1 cebolla blanca brunoisse
• 4 ramas de cebolla china sesgada
• 100 ml leche entera
• 1 limón
• 150 ml aceite de girasol

Preparación:

• Cocer la raya, retirar, desmenuzar y reservar.
• Fundir la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, sofreír la cebolla, cuando cambie de color añadir la harina, mezclar y luego verter la leche, mover enérgicamente hasta obtener una salsa densa, incorporar la raya y seguir moviendo.
• Dejar enfriar y luego con ayuda de 2 cucharas darle forma, pasar por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado, llevar a fritura hasta que esté doradito
• En el vaso del mixer colocar la leche, jugo de limón, sal e inclinar un angulo de 45 grados para añadir el aceite, con el brazo empezar a emulsionar
• Servir las croquetas acompañadas con la mayonesa

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Cicatricure

Ingredientes

• 460 g hígado de res
• Fondo de res c/n
• 2 cebollas blancas
• 3 cabezas de cebolla china
• 300 g arvejas verdes
• 4 papas blancas
• 1 cs culantro
• 1 lata de champiñones
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento amarillo
• 1 caigua
• aceite de oliva

Preparación

• Cortar el hígado en tiras, salpimientar y llevar a sellar en aceite de oliva, luego añadir un poco de fondo de res y dejar cocer
• Lavar bien las papas, cortar en cubos y llevar a cocer con toda y piel, luego fundir mantequilla, saltear y aromatizar con culantro en chifonadde
• Blanquear las arvejas
• Cortar los pimientos y la caigua en julianas, junto a los champiñones saltear y mezclar con los vegetales a excepción de las arvejas

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Caldo verde

Ingredientes

• 2 litros de agua
• 500 g papa amarilla
• 4 huevos
• 140 g quesillo
• 80 g paico

Preparación:

• Poner a hervir el agua, colocar las papas por mitades, cuando estén añadir los huevos y mover enérgicamente, retirar un poco de agua y licuar junto con las hojas del paico, regresar a la olla y apagar.
• Servir añadiendo quesillo en cubos

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Albóndigas de Soya

Ingredientes

• 340 g carne de soya
• Fondo de res
• 1 cs culantro
• 1 cebolla blanca 
• 1 cc ajo en polvo
• Sal  c/n
• 240 g Panko
• 40 g linaza
• 2 huevos
• 2 cs de ketchup
• 2 cs de mostaza
• 1 cs de aceite de oliva
• 1 kg tomate
• apio
• poro
• azúcar
• mantequilla

Preparación

• Hidratar la soya con el fondo, luego escurrir para extraer el exceso de líquido
• Mezclar en un bol con cebolla brunoisse, ajo en polvo, panko, la linaza molida, ketchup, culantro y mostaza, batir el huevo e incorporar a esta mezcla, rectificar sazón
• Hacer  una mezcla homogénea, y empezar a darle forma de bola, colocar en una placa para horno y  llevar a hornar por 20 minutos
• Cortar los tomates en cuartos, los vegetales en mirepoix, fundir la mantequilla, y llevar a sudar todos los ingredientes, luego licuar, tamizar y reservar
• Servir una cama de salsa y encima las albóndigas

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Super Memoria

Ingredientes

• 1 palta
• 200 g  arándanos
• 8 hojas espinaca bebe
• 2 plátanos
• 30 g almendras
• 30 g nueces
• 1 litro de leche fresca
• 4 cs de azúcar blanca
• 100 g col rizada
• 7 cubos de hielo

Preparación:

• Llevar todo a licuar

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Crema de Brocoli

Ingredientes

• 1 brocoli
• 1 rama de apio
• 2 cs mantequilla
• 1 cebolla
• 6 u pan de molde
• 1 cabeza de ajos
• 2 papas amarillas

Preparación

• Cocer el brocoli y reservar el agua
• Sofreír la cebolla en gajos, 1 diente de ajo y el apio
• cocer la papa
• Llevar a licuar el brocoli, ajos, apio, papa y cebolla junto al agua de cocción, regresar a fuego y mover hasta que ligue un poco.
• Embadurnar el pan con mantequilla, ajo y orégano, llevar por 5 min al horno

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Champús de Guanábana

Ingredientes

• 1 Guanábana
• 1 membrillo
• 3 litros de agua
• 2 manzanas
• 1/2 u piña
• 500 g harina de maíz amarillo
• 250 g azúcar
• 3 onzas de pisco
• 250 g mote
• Canela
• Clavo

Preparación:

• Llevar a cocer el agua con la cáscara del membrillo, manzana, y piña junto a la canela y clavo, cuando rompa hervor, añadimos las manzanas, piña y membrillo en cubos, pasado 5 min, agregamos el mote y el azúcar. 
• Disolver 5 cs de harina en agua fría cuidando que no quede grumos, añadimos en forma de hilo, y bajamos del fuego, rectificar sazón e incorporar el pisco y servir.

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Filet mignon en compota de manzanas

Ingredientes

• 4 medallones de lomo de res
• 8 lonchas de tocino
• 40 g harina
• 40 g mantequilla
• 1 cs mix de pimienta 
• 1 tarro de leche pequeño
• 4 manzanas 
• 2 cs de azúcar blanca
• 120 ml agua
• 1 rama de romero fresco
• hilo pabilo
• 
  

Preparación:

• Salpimentar los medallones y albardar, luego bridar con hilo pabilo, llevar al grill, 2 min por lado
• Fundir la mantequilla y agregar la harina, mezclar y añadir la leche si es necesario sumarle un poco de fondo de res oscuro, y finalmente añadir la mixtura de pimientas
• Pelar y cortar las manzanas, llevar a cocer con el agua y la manzana
• Servir una cama de compota y sobre ello los medallones

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Majado de mote con chuleta de cerdo a la mantequilla

Ingredientes

• 500 g de mote cocido
• 2 cs pasta de ají panca
• 1 cs pasta de ají amarillo
• 1 ají amarillo brunoisse
• 1 cebolla brunoisse
• 4 chuletas de cerdo
• 1 palta mallar
• 1 pimiento rojo brunoisse
• 4 cs de aceite de oliva
• 2 cs mantequilla sin sal
• 1 cs de ajos molidos
• brotes de alfalfa

Preparación:

• Colocar el aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla, ajos, ají amarillo, pastas de ají y pimiento, añadir el mote majado y mover constantemente
• Fundir la mantequilla y caramelizar las chuletas
• Servir decorando con abanico de palta y brotes on top.

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Papa Rellena

Ingredientes

• 4 papas grandes
• 250 g carne molida
• 1 cebolla brunoisse
• 1 cs de ajos molidos
• 50 g arvejas
• 20 g tocino
• 100 g jamón cubeteado
• 50 g queso parmesano rallado

Preparación:

• Cocer las papa con toda y cáscara, luego hacer un pequeño corte transversal y con ayuda de una cuchara pequeña retirar la pulpa dejando una capa no tan gruesa como pared.
• Hacer un sofrito con la cebolla y ajos molidos, añadir la carne y cuando este hecha agregar las arvejas, jamón y tocino.
• Rellenar la papa y colocar queso parmesano y luego llevar a gratinar

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Pastel de papa

Ingredientes

• 700 g papa blanca
• 500 g carne molida
• 1 cebolla brunoisse
• 1 cs de ajos molidos
• 1 cs cebolla china
• 1 cs culantro
• 60 g aceituna cubeteada
• 2 huevos duros rallados
• 1 cs de azúcar
• Queso parmesano
• 1 tarro pequeño de leche evaporada

Preparación

• Pelar y cocer las papas, hacer un puré con ayuda de un tenedor y reservar.
• Hacer un sofrito con la cebolla, ajos, y añadir la carne, salpimentar y mover hasta que este hecha, luego añadir la cebolla china, culantro, aceitunas, azúcar y huevos
• En una fuente refractaria colocar una capa de papa, el relleno y otra capa de papa, añadir el queso parmesano y llevar a gratinar al horno.

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Tortilla de papa

Ingredientes

• 3 u papa blanca
• 3 u papa amarilla
• 4 huevos
• 60 g tocino
• 60 g queso eddam
• 2 cebollas blancas
• Culantro chifonnade
• 3 cs de mantequilla

Preparación:

• Cortar las papas en láminas llevarlas a cocción, reservar.
• Llevar el tocino cortado en brunoisse, a una sartén caliente, dejar sude y retirar
• Cortar las cebollas en pluma y llevarlas a sudar en mantequilla
• En un bol colocar los huevos y batirlos, añadir la papa, tocino,el queso y culantro, mezclar homogéneamente 
• En una sartén añadir 60 g de mantequilla y agregar toda la mezcla, dejar  hasta que todo este cocido.  

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