Ingredientes:
- 500 grs filete de pescado
- 5-6 limones
- 2 dientes de ajo
- 4 - 5 ají amarillo
- 1 cdta aceite de oliva
- 1 cdta aceite vegetal
- 1 cebolla
- Culantro picado
- Sal y pimienta
- Ají limo
- Leche (opcional)
- Lechuga
Guarnición:
Preparación:
- Lavar, desvenar, blanquear y quitar la piel al ají amarillo
- Hervir los choclos
- Desgranar
- Aparte soasar la cebolla con los ajos en los dos tipos de aceites
- Limpiar y filetear (láminas) el pescado
- Salpimentar e incorporar el jugo del limón
- Licuar el ají amarillo, la cebolla, los ajos con el jugo del pescado
- Incorporar la leche
- Sazonar
- Servir disponiendo primero las láminas de lenguado y sobre esto la crema
- Espolvorear con el plus d culantro y el ají limo en brunoisse o el corte deseado
Ingredientes:
- 750 grs mixtura de mariscos
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajos
- 2 kg papas rosadas
- 1 cda ají mirasol
- 3 cdas de ají amarillo
- Pisco o vino (cantidad necesaria)
- 250 grs arverjas (blanqueadas)
- Fumet (cantidad necesaria)
- Hierbabuena, culantro
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Cortar las papas en risolée o parmentier
- Blanquear la mixtura
- Realizar un aderezo en aceite con cebolla, ajos y los ajíes
- Sazonar
- Desglasarr con el licor
- Incorporar fumet y las papas
- Dejar cocinar con un buque de hierbabuena
- Incorporar las arvejas y la mixtura previamente salteada y sazonada
- Corregir sazón y espolvorear con hierbas picadas
- Servir
Guarnición:
Ingredientes:
- 400 grs arroz (cocido)
- 2 docenas de conchas de abanico
- 1 cda de ají amarillo o mirasol
- 2 cdas de ají panca
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1pimiento rojo
- 200 grs de arverjas (blanqueadas)
- Vino o pisco (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
- Culantro (picado)
Preparación:
- Limpiar las conchas de abanico
- Realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajos, los ajíes y el pimiento
- Sazonar
- Agregar las conchas de vieiras condimentadas
- Desglasar con el licor
- Incorporar el arroz, integrar bien
- Agregar fumet si fuera necesario
- Corregir sazón y espolvorear con el culantro picado
- Servir
Ingredientes:
- 600 grs filete de pescado
- ½ cdta sillao
- 1 cdta kión
- 1 cdta ajos
- 2 cdas mensi
- 1 anís estrella
- 100 grs de frijolito chino
- 1 pimiento rojo
- 50 grs de jolantao
- Ramas de cebolla china
- 1 cda de azúcar
- Chuño (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación:
- Cortar el pescado en trozos
- Sazonar con sal, pimienta y un poco del sillao
- Pasar por el chuño
- Fríe en sartén en abundante aceite caliente
- Aparte hacer un aderezo en aceite, con ajos, mensí, azúcar, sillao y los vegetales
- Agregar fumet y ligar
- Incorporar los pescados
Ingredientes:
- 250 grs langostinos
- 200 grs filete de pescado
- Ramas de cebolla china (verde)
- 50 grs pecanas molidas
- ½ huevo
- Sal y pimienta
- Aceite
- Chuño
Salsa Tártara:
- Mayonesa
- Cebolla (brunoise)
- Huevo duroo (yema)
- Cebolla china
- Perejil
- Alcaparras
- Pepinillos (pikles)
Preparación:
- Lavar, pelar, limpiar los langostinos, reservar la parte final de la colita.
- Moler o picar (bien pequeño) el filete de pescado junto con los langostinos hasta obtener una pasta (reservando 6 colitas).
- Agregar el huevo, la cebolla china en brunoise, las pecanas.
- Salpimentar
- Formar unas masitas dándoles forma ovalada, introducir las colitas reservadas
- Humedecer las manos con agua, para que la masa no quede pegada a la mano
- Pasarlas por chuño
- Llevar a la refrigeradora por mínimo media hora
- Freír en abundante aceite caliente
- Servir con salsa tártara
Ingredientes:
- 2 docenas de choros
- 3 cebollas
- 1 rocoto o ají limo
- 4 limones
- 2 choclos
- 5 tomates
- 1 cda de culantro picado
- Aceite (cantidad necesaria)
- Sal y pimienta
- Hojas de lechuga
Preparación:
- Limpiar los choros frotando bien las valvas con una escobilla bajo el caño
- Hervir los choros en agua con sal
- Al abrir retirarlos
- Desechar los que no se abrieron.
- Sacar de sus valvas y quitarles la parte oscura con un cuchillo afilado o una tijera de cocina
- Colocar la mitad de las valvas en una fuente
- Mezclar en un bol la cebolla, el rocoto (brunoisse), tomate (concassee), choclo desgranado. jugo de 4 limones, y culantro (plus), sal, pimienta y el aceite a gusto.
- Agregar los choros y mezclar
- Colocar los choros en las valvas
