Ingredientes:
- 300 g de pechuga de pollo
- 80 g de arverja blanqueada
- 80 g de zanahoria cortadas en parmentier
- 2 unid papas cortadas en parmentier
- 1 unid choclo desgranado y blanqueado
- 50 g mayonesa
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Sancochar la pechuga y deshilacharlo
- Mezclar en un bol todos los vegetales blanqueadas con la mayonesa
- Servir acompañado con lechuga fresca
Ingredientes:
- 1 caballa fresca
- 1 cebolla roja
- 1 cda de culantro chiffonade
- 8 limones frescos
- 1 diente de ajo machacado
- 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
- 1 camote
- 1 hoja de lechuga fresca
- 1/2 lt néctar de naranja
- 1 rama de canela
- 2 cabezas de clavo de olor
- 1 anís estrella
- Sal y pimienta
- 3 cdas de fumet
Preparación:
- Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
- Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
- Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
- También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca
Ingredientes:
- 4 plátanos verdes
- 300 g de grasa de cerdo
- 100 g de pellejo de cerdo
- 1 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 tomate cortado en cuadrados pequeños (concasse)
- 1 cebolla cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 ají escabeche (amarillo o causa) cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 200 g de pulpa de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 chorro de chicha de jora
Preparación:
- Lavar y pelar los plátanos cortalos en aros gruesos (vichy gross) y ponerlos a freír con la grasa de cerdo para que adquiera un sabor extraordinario (una especie de sancochado pero está vez con grasa de cerdo) cuidar hasta que estén dorados y con ayuda de un mazo, chancar hasta obtener una especie de puré de plátano.
- Con un poco de la grasa caramelizar o sofreír la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo, cuando haya cambiado de color (liberación de azúcares), agregar el chorro de chicha de jora, y el plátano machacado, mover, rectificar sazón y reservar.
- En otro poco de grasa freír la pulpa de cerdo cortado en cuadritos pequeños, junto con el pellejo, luego llevar a mezclar con el plátano guisado y servir.
Ingredientes:
- 300 g de carne de res (pulpa)
- 1/2 ato de culantro
- 100 g arvejas
- 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
- 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
- 1/2 cdta de pasta de ají panca
- 2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
- 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
- 100 g de arroz cocido
- 20 ml de chicha de jora
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
- En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
- Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.
Ingredientes:
- 4 unid huevos
- 1/2 lt aceite de oliva
- 2 unid de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1/4 kg papa blanca
- 1/4 kg papa huayro
- 1/4 kg papa amarilla
- 100 g de costilla ahumada
- 3 unid de tomate cortada en mirepoix
- 1 cda de orégano
- 1 hoja de laurel
- 1/4 parte de una cebolla
- 1 cdta de paico y huacatay
- 15 g mantequilla
- 50 ml fondo de res
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
- Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
- Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
- Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.
Ingredientes:
- 1 pechuga de pato
- 2 unid de pimienta en chapa
- 2 unid de anís estrella
- 1/2 unid de nuez moscada
- 1 raja de canela
- 1 pizca de comino
- 1 cda de ají mirasol en pasta
- 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
- 1 taza de zumo de tumbo
- 20 g mantequilla
- 40 g crema de leche
- 1 cda culantro en chifonnade
- 1 cda azúcar rubia
- 1 rama de romero fresco
- Ralladura de una naranja
Preparación:
- En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
- Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
- Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.
