Cebiche de Pescado

Ingredientes: (para 6 personas)

• ½ kilo de filetes de pescado (corvina, mero, lenguado, cojinova).
• 1 taza de jugo de limón.
• 2 ajíes limo picados.
• 1 rocoto ( la mitad picado y la mitad en rodajas).
• 2 cebollas picadas en tiritas.
• 1 rama de apio picada en cuadritos.
• 2 cucharadas de culantro picado.
• 1 cucharada de ajo molido.
• Sal y pimienta al gusto.
• Camotes y choclos sancochados.
• Yuyos y hojas de lechuga para adornar.

Preparación:

• Despellejar los filetes y retirarlas las espinas y las partes negras.
• Luego, cortarlos en cuadritos de 2 o 3 centímetros y colocarlos en un recipiente, sazonado con sal y pimienta.
• Incorporar los ajíes limo y la mitad del rocoto picados, junto con el apio.
• Mezclar y dejar que repose durante unos minutos.
• Mientras tanto, lavar bien la cebolla picada en agua salda y escurrir.
• Sazonar el pescado con el ajo y bañarlo conel jugo de limón.
• Espolvorear el culantro y acomodar encima las cebollas picadas y escurridas junto con las rodajas de rocoto.
• Tapar el recipiente con un paño limpio y dejar reposar durante ½ hora o más.
• Servir adornando el plato con hojas de lechuga, yuyos, camote y choclos cocido.

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Bolas de Fraile

Ingredientes:

• 300 gramos de harina preparada.
• 1 cucharadita de levadura fresca.
• 100 gramos de mantequilla.
• 50 gramos de azúcar.
• 1 pizca de sal.
• 3 huevos.
• 1 cucharada de mantequilla derretida.
• Aceite para freír.
• Azúcar en polvo.

Preparación:

• Tomar 50 gramos de harian y colarla sobre una superficie limpia formando un volcán.
• Colocar la levadura disuelta en un poco de agua tibia en el centro y unir hasta formar una bolita.
• Cubrirla con la harina restante y dejar que repose durante media hora o hasta que la levadura haya doblado su volumen y la harian empiece a abrirse formando grietas.
• Retirar la bolita de la harina y amasarla con los 100 gramos de mantequilla.
• Mezclar la harina sobrante (la del volcán) con el azúcar, la sal y los huevos.
• Unir bien estos ingredientes y mezclarlos con la bolita de levadura, amasando hasta conseguir una suave y homogénea, que se desprenda de las manos con facilidad.
• Echar la mantequilla derretida encima, tapar con una servilleta y dejar levar hasta que aumente al doble de su volumen.
• Luego, estirar la masa formando una tira gruesa.
• Cortar en trocitos y formar bolitas con cada uno de ellos.
• Acomodar las bolitas en una fuente, cubrir con una servilleta y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen.
• Finalmente, freír las bolitas en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas, escurrir y luego espolvorear con azúcar en polvo.

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Higos rellenos con manjar blanco

Ingredientes:

• 3 kilos de higos verde.
• 3 ½ kilos de azúcar rubia.
• 1 rama de canela.
• Sal.
• manjar blanco.
• Grajeas de colores.

Preparación:

• Cortar los higos en forma de cruz en la parte carnosa y ponerlos en un recipiente con agua y sal.
• Remojarlos durante 24 horas.
• Escurrir bien.
• Poner los higos en una olla con bastante agua, dar un hervor, retirar y escurrir.
• Poner nuevamente la olla con agua limpia, el azúcar y la canela, al fuego.
• Cuando el almíbar esté ralo, echar los higos y deja hervir hasta que espese.
• Escurrir la miel de los higos y rellenarlos con manjar blanco.
• Servir espolvoreando grajeas de colores.

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Chuchuhuasi

Ingredientes:

• 1 botella de aguardiente.
• 1 trozo de chuchuhuasi.
• 1 taza de azúcar.
• 1 limón.
• Gaseosa oscura.
• Rodajas en limón.

Preparación:

• Trozar el chuchuhuasi y ponerlo en una botella con el aguardiente.
• Dejar en maceración durante 3 meses.
• Después de ese tiempo puede prepararlo de la siguiente forma:Colocar el azúcar en una olla, al fuego, hasta que empiece a quemarse y se haya derretido completamente.
• Retirar del fuego y añadir el jugo de limón removiendo rápidamente hasta que se haya unido bien.
• Colocar una cucharada de este almíbar en cada vaso y verter encima el chuchuhuasi en la porción de un cuarto de vaso.
• Completar con la gaseosa y adornar con una rodajas de limón.

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Chilcano de Guinda

Ingredientes:

• ½ jarra de gaseosa oscura.
• ¼ de jarra de guinda.
• 12 cubitos de hielo.
• ½ taza de jugo de limón.
• Rodajas de limón.

Preparación:

• Verter la guinda en una jarra.
• Después, incorporar la gaseosa, los cubo de hielo y el jugo de limón.
• Mezclar con una cuchara larga y servir en vasos largos con una rodaja de limón dentro de cada vaso.

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Estofado de Pato

Ingredientes: (para 6 personas)

• 6 presas de pato.
• 1 zanahoria grande en rodajas.
• 1 cebolla, picada.
• 2 tomates grandes, pelados y picados.
• 1 cucharada de pasta de tomates.
• 1 cucharada de ají panca molido.
• 1 cucharada de ajo molido.
• ½ taza de pasas.
• 6 aceitunas.
• 2 cucharadas de hongos secos.
• 2 hojas de laurel.
• ½ taza de vino tinto.
• 1 taza de arvejas.
• 3 papas peladas y trozadas.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, ajo y freírlas en una olla, hasta que doren.
• Luego, incorporar la cebolla, la zanahoria, ají panca, la pasta de tomate y los tomates.
• Cuando la cebolla esté transparente y el tomate se haya desecho, añadir las pasas, las aceitunas, el laurel, los hongos y el vino.
• Cubrir con agua y dejar que hierva 10 minutos.
• Luego, agregar las papas, las arvejas cubrir con agua y dejar que hierva hasta que las papas estén cocidos y el pato esté tierno.
• Si el jugo se consume, añadir más agua caiente y proseguir la cocción.
• Verificar la sal y servir con arroz blanco.

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Causa Ferreñafana

Ingredientes: (para 8 personas)

• ¾ de kilo de papas amarillas cocidas.
• ½ taza de ají amarillo molido.
• ½ limón.
• ¾ de kilo de pescado seco salado.
• 3 cebollas, picadas gruesas.
• 2 cucharadas de ají panca molido.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 taza de vinagre.
• ½ taza de aceite.
• 1 cucharadita de orégano.
• 1 ají amarillo picado.
• Sal, pimienta y comino al gusto.
• Camote y plátano cocidos.
• 2 huevos duros.
• Hojas de lechuga empapadas en vinagre.

Preparación:

• Remojar el pescado en agua desde la noche anterior.
• Al día siguiente cocinarlo en una olla con agua, escurrirlo y desmenuzarlo..
• Pelar y prensar las papas y mezclarlas con el ají molido y el jugo de limón.
• Amasar hasta conseguir una pasta y forrar con ella el fondo de una fuente.
• Mientras tanto, calentar el aceite en una olla y aádir el ajo, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca molido.
• Cuando haya dorado ligeremante incorporar las cebollas picadas como para escabeche, el ají amarillo picado, el vinagre y el agua.
• Tapar y dejar que hierva hasta que las cebollas estén transparentes y el jugo haya secado un poco.
• Colocar el pescado en la fuente, sobre la masa de papas.
• Acomodar encima las cebollas escabecheadas y adornar con las hojas de lechuga, plátanos, camotes y huevos cocidos.

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Escabeche de Pollo

Ingredientes: (para 6 personas)

• 6 presas de pollo.
• 3 cebollas picadas en cuñas.
• 2 ajíes amarillo en tiras.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 3 cucharadas de ají panca molido.
• 2 cucharadas de ají amarillo molido.
• 1 taza de vinagre tinto.
• ½ taza de agua.
• ½ taza de aceite (para el aderezo).
• Aceite para freír el pollo.
• 1 cucharada de ajos molidos.
• Sal, pimienta y comino al gusto.
• Camotes morados cocidos.
• Trocitos de queso fresco.
• Aceitunas negras.
• Huevos duros y hojas de lechuga para decorar y acompañar.

Preparación:

• Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta y freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que doren.
• Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
• Colocar las cebollas y los ajíes picados en un recipiente, rociarlos con el vinagre y dejarlos reposando durante 1 hora.
• En otra olla, calentar la ½ taza de aceite y dorar los ajos, el ají amarillo molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano y el ají panca.
• Después incorporar la preparación de cebollas, ajíes y vinagre.
• Freír durante unos minutos, verificar la sal y verter el agua.
• Tapar y dejar que hierva.
• Si seca el jugo agregar un poco más de agua.
• Mientras tanto, colocar las presas de pollo en una fuente decorada con las hojas de lechuga.
• Cuando las cebollas estén transparantes verterlas sobre las presas de pollo y dejar reposar durante una hora para que las presas se impregnen con el aderezo.
• Después, decorar con rodajas de huevos duros, camotes, aceiutanas y trozos de queso fresco.

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Higos en Almíbar

Ingredientes:

• 1 kilo de higos verdes.
• 1 kilo de azúcar rubia.
• 4 tazas de agua.
• Sal.
• Canela al gusto.

Preparación:

• Lavar bien los higos, hacerles un corte en forma de cruz en la parte carnosa y colocarlos en un recipiente con agua salada.
• Dejar en remojo durante 24 horas.
• Al cabo de este tiempo, escurrirlos bien.
• Mientras tanto, poner a hervir las 4 tazas de agua con el azúcar y la canela hasta formar un almíbar ralo.
• Incorporar los higos y dejar que hiervan hasta que se cocinen e impregnen de miel.
• Si se espesa demasiado añadir un poco más de agua caliente.

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Compota de Duraznos

Ingredientes:

• 1 kilo de duraznos no muy maduros.
• 3 tazas de azúcar.
• 1 litro de agua.
• 1 palo de canela.
• 6 clavos de olor.

Preparación:

• En una olla poner a hervir el agua con el azúcar, la canela y los clavos hasta que el azúcar se disuelva completamente y empiece a espesar.
• Lavar bien los duraznos, frotándolos con una escobilla, e incorporarlos a la olla.
• Dejar que hierva a fuego lento hasta que los duraznos estén cocidos.
• Si se espesa o endulza demasiado agregar más agua.
• Servir frío o caliente con trigo o mote cocido.

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Chicha Morada

Ingredientes:

• 1 kilo de maíz morado.
• 1 piña madura.
• 3 membrillos.
• 2 manzanas.
• 2 duraznos grandes.
• 10 clavos de olor.
• 1 palo de canela.
• 4 litros de agua.
• 4 limones.
• Azúcar rubia al gusto.

Preparación:

• Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua.
• Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre.
• Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo.
• Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten.
• Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto.
• Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua.
• Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.

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Chicha Loretana

Ingredientes:

• 1 kilo de harina de maíz.
• 1 chancaca.
• 5 hojas de higo.

Preparación:

• En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora.
• Colar a través de un paño limpio y volver a poner al fuego.
• Disolver la harina en un poco de agua y añadirla a la olla, removienedo.
• Proseguir la cocción hasta que empiece a espesar.
• En ese momento retirar del calor, dejar que enfríe, colar nuevamente a través de un paño limpio y hacerla fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
• Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.

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Arroz con pato a la Chiclayana

Ingredientes: (para 6 personas)

• 6 presas de pato.
• 4 tazas de arroz.
• 4 tazas de agua.
• 1 taza de cerveza negra.
• 1 taza de arvejas.
• 1 pimiento, picado.
• 4 cucharadas de ajo molido.
• 1 atado de culantro.
• 2 cucharadas de ají panca molido.
• 1 taza de ají amarillo molido.
• 1 cubito de caldo de pollo.
• 1 cebolla grande, picada.
• 4 cucharadas de aceite.
• Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación:

• Sazonar las presas de pato con sal, pimienta, comino y ajo.
• Calentar el aceite en una olla y freír las presas hasta que estén doradas por todos lados.
• Retirarlas y mantenerlas calientes.
• En la misma olla, echar las cebollas, el ají panca, el ají amarillo y el cubito de caldo.
• Cuando todo esté dorado, agregar el culantro licuado en una taza de agua.
• Dejar que cocine durante unos minutos e incorporar las presas de pato, la cerveza negra y 1 taza de agua.
• Cocinar durante 30 minutos más o hasta que el pato esté tierno.
• Al cabo de este tiempo, retirar las presas y reservarlas.
• Añadir el arroz, el pimiento, las arvejas y el resto del agua, remover, tapar, bajar el fuego y dejar que cocine hasta que el arroz granee.
• Si el agua se seca antes de que el arroz esté cocido, agregar más agua caliente.
• Una vez listo, servir una presa encima del arroz y acompañar con salsa criolla.

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