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Ingredientes:
- 1 caballa fresca
- 1 cebolla roja
- 1 cda de culantro chiffonade
- 8 limones frescos
- 1 diente de ajo machacado
- 3 ajíes limos (rojo, amarillo, verde)
- 1 camote
- 1 hoja de lechuga fresca
- 1/2 lt néctar de naranja
- 1 rama de canela
- 2 cabezas de clavo de olor
- 1 anís estrella
- Sal y pimienta
- 3 cdas de fumet
Preparación:
- Lavar y cortar el pescado ya sea fileteado o con hueso dependiendo del gusto, en trozos de 2x2 cm y ponerlos en una fuente.
- Exprimir los limones sobre el pescado, agregarle, sal y pimienta, el culantro, la cebolla en pluma, el ají limo cortado en cuadritos pequeños, los ajos y la sal y pimienta luego rectificar sazón y servir acompañado con la lechuga fresca y el camote.
- Pelar y cortar el camote dándole la forma de un balón de fútbol americano o en cubos de 2x2 cm dependiendo del gusto y la habilidad, ponerlo a una olla con el néctar de naranja, la canela, el clavo y el aní estrella, dejarlo hasta que se vuelve un almíbar y se forme una costra en el camote.
- También se puede acompañar con zarandaja, cancha serrana y yuca
Ingredientes:
- 4 plátanos verdes
- 300 g de grasa de cerdo
- 100 g de pellejo de cerdo
- 1 pimiento rojo cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 tomate cortado en cuadrados pequeños (concasse)
- 1 cebolla cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 1 ají escabeche (amarillo o causa) cortado en cuadrados pequeños (brunoisse)
- 200 g de pulpa de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 chorro de chicha de jora
Preparación:
- Lavar y pelar los plátanos cortalos en aros gruesos (vichy gross) y ponerlos a freír con la grasa de cerdo para que adquiera un sabor extraordinario (una especie de sancochado pero está vez con grasa de cerdo) cuidar hasta que estén dorados y con ayuda de un mazo, chancar hasta obtener una especie de puré de plátano.
- Con un poco de la grasa caramelizar o sofreír la cebolla, el tomate, el pimiento y el ají amarillo, cuando haya cambiado de color (liberación de azúcares), agregar el chorro de chicha de jora, y el plátano machacado, mover, rectificar sazón y reservar.
- En otro poco de grasa freír la pulpa de cerdo cortado en cuadritos pequeños, junto con el pellejo, luego llevar a mezclar con el plátano guisado y servir.
