Preparación:

• Se pone en una sartén un pedazo de azúcar con una cucharada de vinagre.
• Se deja hasta que se acaremele, no muy dorado.
• Se le añaden seis cucharadas y media de vino blanco y cuando el vino esté casi completamente reducido, se le echan 1½ tazas de caldo, revolviéndolo bien.
• Se cuece cinco minutos.
• Se saca del fuego, se le añade el jugo de dos naranjas, y se pasa por un linón.
• Al Último momento se le echan a la salsa dos cucharadas de cáscara de naranja cortada en juliana muy fina y blanqueada.
• Se deja destilar la juliana antes de agregarla a la salsa.
  Nota:

  También se le puede añadir la cáscara de un limón cortado en juliana, en proporción de una cucharada de cáscara de limón, por dos de naranja. Se puede acentuar la nota característica de esta salsa- y nosotros usamos este procedimiento- agregándole, una vez terminada, un poquito de Curasao.

Preparación:

• Se doranligeramente en 75 gramos de mantequilla una cebolla mediana, una zanahoria mediana, una raíz de apio, todo picado fino.
• Se le echan en seguida los 60 gramos de harina, y se revuelve bien por unos 5 minutos sin dejarlo tomar color ; se le echa la leche (1 litro), se le añaden el ramo de olores, sal y pimienta, se le da un hervor, y después se deja a fuego muy lento hasta que esté completamente cocido.
• Se pasa entonces la salsa por una servilleta, se le agrega la crema (100 gramos), y se deja de la consistencia suficiente para que se pegue a la cuchara.
• Si se le incorpora queso parmesano rallado ( 125 gramos) a esta misma salsa, se tiene la salsa Mornay que sirve para casi todos los guisos gratinados.

Preparación:

• Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
• Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
• Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento.
• Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades.
• El batido debe subir y quedar espumoso.
• Se sazona con sal y pimienta.
• Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.