Preparación:

• Mientras se calienta la leche, se diluye la harina en un poco de leche fría y en seguida se mezcla con la leche hirviendo; pero cuidando de que no queden grumos.
• Se deja cocer por 20 minutos.
• Se le sazona con sal.
• Cuando ya la saisa esté cocida y en el momento de servirse se liga con la mantequilla.
• La misma salsa puede condimentarse con queso rallado o aromatizarse con nuez moscada, pimienta o mostaza.

Preparación:

• Se pone en una sartén un pedazo de azúcar con una cucharada de vinagre.
• Se deja hasta que se acaremele, no muy dorado.
• Se le añaden seis cucharadas y media de vino blanco y cuando el vino esté casi completamente reducido, se le echan 1½ tazas de caldo, revolviéndolo bien.
• Se cuece cinco minutos.
• Se saca del fuego, se le añade el jugo de dos naranjas, y se pasa por un linón.
• Al Último momento se le echan a la salsa dos cucharadas de cáscara de naranja cortada en juliana muy fina y blanqueada.
• Se deja destilar la juliana antes de agregarla a la salsa.
  Nota:

  También se le puede añadir la cáscara de un limón cortado en juliana, en proporción de una cucharada de cáscara de limón, por dos de naranja. Se puede acentuar la nota característica de esta salsa- y nosotros usamos este procedimiento- agregándole, una vez terminada, un poquito de Curasao.

Preparación:

• Se doranligeramente en 75 gramos de mantequilla una cebolla mediana, una zanahoria mediana, una raíz de apio, todo picado fino.
• Se le echan en seguida los 60 gramos de harina, y se revuelve bien por unos 5 minutos sin dejarlo tomar color ; se le echa la leche (1 litro), se le añaden el ramo de olores, sal y pimienta, se le da un hervor, y después se deja a fuego muy lento hasta que esté completamente cocido.
• Se pasa entonces la salsa por una servilleta, se le agrega la crema (100 gramos), y se deja de la consistencia suficiente para que se pegue a la cuchara.
• Si se le incorpora queso parmesano rallado ( 125 gramos) a esta misma salsa, se tiene la salsa Mornay que sirve para casi todos los guisos gratinados.