- 18 hojas de pasta de canelones
- 200 gramos de magro de cerdo
- 100 gramos de magro de ternera
- Una pechuga de gallina deshuesada
- Un seso de cordero
- 25 gramos de jamón magro
- Una cebolla
- Queso rallado
- Mantequilla
- Manteca de cerdo
- Una hoja de laurel
- Una copita de cognac
- Vino rancio seco
- Un huevo
- Un cuarto de caldo o de leche
- Nuez moscada rallada
- Pimienta molida y sal
- Bechamel
- Salsa de tomate.
Preparación:
- Cocer los canelones en agua salada abundante, durante veinte minutos, removiendo continuamente.
- Enfriarlos con agua, y escurrir.
- Cortar las carnes en trozos pequeños.
- Picar la cebolla.
- Freír las carnes en manteca.
- Añadir cebolla y laurel, y sofreir bien.
- Echar el cognac y el vino, y dejar que reduzcan a la mitad.
- Espolvorear con un poco de harina, dejar que rehogue, y bañar con el caldo o leche caliente.
- Sazonar con nuez moscada y pimienta.
- Cocer hasta que las carnes estén tiernas, y añadir los sesos cortadas en trozos.
- Quitar el laurel y pasar todo este relleno por la máquina trituradora.
- Volver a cocerlo lentamente, aclarándolo con un poco de caldo o leche.
- Por último, añadir el huevo y mezclarlo bien para que el relleno quede bien ligado.
- Dejar enfriar.
- Poner las hojas de canelones sobre una mesa, encima de un paño de cocina.
- Poner una cucharada de relleno en cada una, y enrollar.
- Cubrir el fondo de una fuente de gratinar con bechamel.
- Echar por encima la salsa de tomate, espolvorear con queso, poner unos trocitos de mantequilla, y gratinar en el horno durante quince minutos.
