• Una lata de foie gras (un cuarto de kilo)
• Dos yemas de huevo
• Queso rallado
• Medio litro de caldo de carne
• Mantequilla
• Harina
• Jerez
• Sal

Preparación:

• Batir el foie-gras con las yemas y con una cucharada de jerez.
• Con el puré resultante, rellenar los canelones.
• En una cacerola pequeña, fundir una cucharada de mantequilla.
• Añadir una cucharada de harina y un poco de sal, batiendo bien, y rehogar.
• Añadir el caldo caliente, removiendo bien para que no se formen grumos.
• Sazonar con sal, y dejar cocer durante cinco minutos.
• Colocar los canelones sobre una fuente de hornear.
• Cubrirlos con la salsa.
• Ponerles por encima unos trocitos de mantequilla, y espolvorear con queso rallado.
• Ponerlos a gratinar al horno hasta que doren por encima.
• Servir en la misma fuente.

• Una caja de pasta de lasagna
• Medio kilo de ternera picada
• 100 gramos de jamón
• Cuatro zanahorias
• Una cebolla
• Salsa de tomate
• Jerez
• Bechamel
• Queso rallado
• Mantequilla

Preparación:

• En una sartén honda, con tres cucharadas de aceite o mantequilla, freir la cebolla, la zanahoria y el ajo, muy picados.
• Cuando estén tiernos, añadir la carne y el jamón picados, y luego la salsa de tomate, perejil picado y una copa de jerez.
• Sazonar con sal, y dejar hervir durante diez minutos.
• Cocer la lasagna en agua hirviendo con sal, y escurrirla bien.
• En una fuente de hornear, untada con mantequilla, disponer una capa de lasagna, y sobre ella otra capa de carne mezclada con bechamel.
• Espolvorear por encima con queso rallado, y añadir nuevas capas hasta terminar con todos los ingredientes.
• Por último, poner sobre la última capa de queso rallado unos trocitos de mantequilla, y gratinar al horno.

• 18 hojas de pasta de canelones
• 200 gramos de magro de cerdo
• 100 gramos de magro de ternera
• Una pechuga de gallina deshuesada
• Un seso de cordero
• 25 gramos de jamón magro
• Una cebolla
• Queso rallado
• Mantequilla
• Manteca de cerdo
• Una hoja de laurel
• Una copita de cognac
• Vino rancio seco
• Un huevo
• Un cuarto de caldo o de leche
• Nuez moscada rallada
• Pimienta molida y sal
• Bechamel
• Salsa de tomate.

Preparación:

• Cocer los canelones en agua salada abundante, durante veinte minutos, removiendo continuamente.
• Enfriarlos con agua, y escurrir.
• Cortar las carnes en trozos pequeños.
• Picar la cebolla.
• Freír las carnes en manteca.
• Añadir cebolla y laurel, y sofreir bien.
• Echar el cognac y el vino, y dejar que reduzcan a la mitad.
• Espolvorear con un poco de harina, dejar que rehogue, y bañar con el caldo o leche caliente.
• Sazonar con nuez moscada y pimienta.
• Cocer hasta que las carnes estén tiernas, y añadir los sesos cortadas en trozos.
• Quitar el laurel y pasar todo este relleno por la máquina trituradora.
• Volver a cocerlo lentamente, aclarándolo con un poco de caldo o leche.
• Por último, añadir el huevo y mezclarlo bien para que el relleno quede bien ligado.
• Dejar enfriar.
• Poner las hojas de canelones sobre una mesa, encima de un paño de cocina.
• Poner una cucharada de relleno en cada una, y enrollar.
• Cubrir el fondo de una fuente de gratinar con bechamel.
• Echar por encima la salsa de tomate, espolvorear con queso, poner unos trocitos de mantequilla, y gratinar en el horno durante quince minutos.