Ingredientes:
- 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
- 250 g de carne magre
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts de agua
- 3 g sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 granos de pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
- Espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
- Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
- Enfriar rápidamente
Ingredientes:
- 250 grs. gallina
- 2 tallos de apio
- 300 grs. de arroz
- 3 rizomas de cúrcuma
- 1 cebolla morada
- 4 huevos
- 2 unid. aceitunas
- 4 hojas de bijao
- 20 grs. orégano
- 3 dientes de ajos
- 10 ml de Aceite
- Fondo de ave c/n
- Pimienta, comino y sal
Preparación:
- Sancochar la gallina con los tallos de apio hasta que este tierna, luego trozarla en presas,sazonandola con sal, pimienta y comino, dejarlo por 20 minutos.
- Sellar las presas y reservar.
- En la misma olla agregar la cebolla junto con el ajo cortados en brunoisse, caramelizar bien y luego incorporar la cúrcuma licuada, dejar dorar y regresar la gallina e incorporar el fondo en cantidad necesaria, rectificar la sazón, dejar hervir un par de minutos, retirar la gallina y añadir el arroz, mezclar bien y dejar cocinar.
- Cuando el arroz este cocido colocar en un bol, integre los huevos crudos ligeramente batidos con el orégano y mezclar bien.
- Blanquear las hojas de bijao o pasar por fuego, disponer las hojas y colocar encima una porción de arroz y de relleno una presa de gallina, una aceituna y un cuarto de huevo duro, envolver bien la hoja dando la forma de un coco, bridar con hilo pabilo.
- Llevar a cocinar a una olla en abundante fondo de ave con sal por 30 minutos.
Ingredientes:
- 300 grs. Cecina de alpaca o cerdo
- 150 grs. Ollucos frescos.
- 10 grs. Ají panca en pasta
- 10 grs. Ají mirasol en pasta
- 3 dientes de ajos molidos
- 1 unid. Cebolla roja
- 200 grs de Arroz.
- 1/8 atado de Huacatay.
- 3 cdas. de Aceite
- Fondo de ave c/n (cantidad necesaria)
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Ahumar la cecina y si fuera necesario hidratar y cortar en julianas.
- Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse, el olluco en láminas.
- En un olla colocar el aceite, añadir el ají panca, mirasol, los ajos, la pimienta y el comino, cuando ya esté tierna incorporamos el olluco con la carne, incorporamos el fondo de ave y dejamos cocer por 7 minutos. Bajar del fuego.
- Espolvorear el huacatay en chiffonade.
