Pachamanca

Ingredientes: (para 12 personas)

• 1 cabrito en 12 trozos.
• 1 ½ pollos, trozados.
• 1 ½ kilos de carne de chancho en 12 trozos.
• 3 conejos o cuyes partidos en 4.
• 12 papas.
• 12 camotes.
• 4 yucas amarillas trozadas.
• 1 molde de queso fresco.
• 1 taza de ajo molido.
• 1 taza de ají panca molido.
• 2 tazas de vinagre tinto o chicha de jora fuerte.
• ½ taza de ají amarillo molido.
• Sal, pimienta y comino al gusto.
• Hojas de plátano.

Preparación:

• Licuar el ajo, el ají panca, el ají amarillo y el vinagre con sal, pimienta y comino.
• Untar todas las carnes con esta preparación y dejarlas macerar durante 24 horas en un recipiente tapado.
• Al día siguiente, cavar un hoyo en un terreno seco y pedregoso de un metro de profundidad, aproximadamente, por 90 cm de diámetro.
• Cubrir el fondo y las paredes con piedras grandes bien lavadas.
• Acomodar un poco de leña seca en el fondo y prenderle fuego vivo durante 3 horas.
• Retirar las brasas y las cenizas del hoyo.
• Envolver todas las carnes en las hojas de plátano y colocarlas dentro del agujero.
• Disponer encima las papas, los camotes, las yucas y el molde de queso.
• Cubrir todo con hojas de plátano bien secas, piedras caliente y tierra.
• Dejar cocinar 3 horas y sevir un trozo de cada tipo de carne por persona, acompañado con las papas, los camotes, el queso y las yucas.
• También se acompaña con choclos cocidos, salsa criolla, ají molido y chicha de jora.

Ají de gallina

Ingredientes:

(para 6 personas)

• 1 pechuga entera de gallina.
• 1 taza de ají amarillo molido.
• 1 cucharada de ajo molido.
• 1 cucharada de palillo.
• 1 cucharada de ají panca molido.
• 4 panes remojados en agua.
• 1 taza de leche evaporada.
• 1 cebolla grande, picada.
• 1 cucharada de orégano.
• 2 ramas de apio.
• 1 zanahoria.
• 3 tazas de agua.
• 6 papas amarillas cocidas.
• 3 huevos cocidos.
• 6 aceitunas.
• 3 cucharadas de aceite.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• En una olla, poner a hervir el agua, la pechuga, el apio, la zanahoria y el orégano.
• Mientras tanto, en otra olla, calentar el aceite y dorar la cebolla, y sazonar con ajos, sal, pimienta, palillo, ají amarillo y ají panca.
• Escurrir el pan, desmenuzarlo, remojarlo en la leche y agregar el aderezo.
• Dejar que cocine a fuego bajo.
• Mientras tanto, escurrir la pechuga, deshilacharla y echarla a la olla junto con una o dos tazas del caldo de la cocción.
• Remover y dejar que cocine 10 minutos más hasta que esté cremoso.
• Si queda muy espeso agregar el caldo restante y si queda muy aguado dejar que hierva unos minutos más, removiendo para evitar que se queme.
• Verificar la sal y servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco, adornando con una aceituna y medio huevo duro encima.