Salsa Bechamel

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana.
• 1 rama apio.
• 60 gramos harina.
• 100 gramos crema.
• 1 ramo olores.
• 1 litro leche.
• Sal y pimienta 75 gramos mantequilla.
• 1 zanahoria mediana.

Preparación:

• Se doranligeramente en 75 gramos de mantequilla una cebolla mediana, una zanahoria mediana, una raíz de apio, todo picado fino.
• Se le echan en seguida los 60 gramos de harina, y se revuelve bien por unos 5 minutos sin dejarlo tomar color ; se le echa la leche (1 litro), se le añaden el ramo de olores, sal y pimienta, se le da un hervor, y después se deja a fuego muy lento hasta que esté completamente cocido.
• Se pasa entonces la salsa por una servilleta, se le agrega la crema (100 gramos), y se deja de la consistencia suficiente para que se pegue a la cuchara.
• Si se le incorpora queso parmesano rallado ( 125 gramos) a esta misma salsa, se tiene la salsa Mornay que sirve para casi todos los guisos gratinados.

Salsa Bearnesa

Ingredientes:

• 250 gramos mantequilla
• 2 chalotes
• 4 yemas .
• 30 cucharadas agua fría.
• Sal y pimienta .
• Estragón.
• 100 gramos vinagre de vino

Preparación:

• Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
• Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
• Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento.
• Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades.
• El batido debe subir y quedar espumoso.
• Se sazona con sal y pimienta.
• Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.