Preparación:

• Se doranligeramente en 75 gramos de mantequilla una cebolla mediana, una zanahoria mediana, una raíz de apio, todo picado fino.
• Se le echan en seguida los 60 gramos de harina, y se revuelve bien por unos 5 minutos sin dejarlo tomar color ; se le echa la leche (1 litro), se le añaden el ramo de olores, sal y pimienta, se le da un hervor, y después se deja a fuego muy lento hasta que esté completamente cocido.
• Se pasa entonces la salsa por una servilleta, se le agrega la crema (100 gramos), y se deja de la consistencia suficiente para que se pegue a la cuchara.
• Si se le incorpora queso parmesano rallado ( 125 gramos) a esta misma salsa, se tiene la salsa Mornay que sirve para casi todos los guisos gratinados.

Preparación:

• Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
• Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
• Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento.
• Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades.
• El batido debe subir y quedar espumoso.
• Se sazona con sal y pimienta.
• Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.

Para la salsa vinagreta.

• 1 yema de huevo.
• 3 cucharadas de vinagre.
• 12 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.

Preparación:

• Coced las patatas con piel y todo durante unos 20 o 30 minutos, según lo grande que sean y de la variedad.
• Cuando estén frías las pelais y las cortas a rodanjas.
• En un plato colocais un fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodajas en el centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor de las patatas.
• Cortad los tomates a octavos y los colocais por encima de las lechuga o escarola.
• Luego le poneis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodanjas de pimiento verde.
• Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera:
• En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor.
• Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre ... y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta.
• Vereis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.