• Un hueso de ternera
• Menudillos de pollo
• Vino blanco
• Una cebolla
• Un puerro
• Dos zanahorias
• Un apio en rama
• Dos tomates
• Un ramillete de hierbas
• Tomate concentrado
• Harina
• Manteca de cerdo
• Sal y pimienta

Preparación:

• Partir el hueso de ternera, y hornearlo junto con los menudillos de ave, con el horno caliente, hasta que doren.
• En una cacerola con manteca caliente, freír a fuego lento la zanahoria, cortada en dados, la cebolla, el puerro y el apio picados.
• Mantener quince minutos, y espolvorear con harina, removiendo.
• Añadir una cucharada de tomate concentrado, y sazonar con sal y pimienta.
• Rociar el contenido de la cacerola con vino blanco y litro y medio de agua.
• Agregar el hueso y los menudillos dorados en el horno.
• Añadir por último el ramillete de hierbas.
• Tapar la cacerola, y dejar cocer a fuego lento durante cuatro horas, cuidando de espumar y de quitar la grasa.
• Cuando esté cocida, colarla y pasarla por el pasapuré, para que quede bien lisa.

• Dos cucharadas de mantequilla o aceite
• Una cucharada de harina
• Vino blanco
• Un diente de ajo
• Perejil
• Sal

Preparación:

• Calentar en una sartén la mantequilla o el aceite.
• Añadir la cucharada de harina, rehogar un poco.
• Diluir con un poco de agua hirviendo, removiendo muy de prisa para que no se formen grumos.
• Machacar un diente de ajo con una ramita de perejil.
• Diluirlo en tres o cuatro cucharadas de vino blanco, y verterlo sobre la salsa.
• Sazonar con sal, y dejar hervir hasta que adquiera el punto.
• Es una buena salsa para acompañar pescados cocidos.

• Una cebolla
• Pimentón picante
• Guindilla
• Harina
• Tomate concentrado
• Aceite y sal

Preparación:

• Calentar un poco de aceite, y freír la cebolla, picada muy fina, media hoja de laurel y un trozo de guindilla.
• Cuando la cebolla está dorada, añadir dos cucharadas de harina y una de pimentón.
• Rehogar unos momentos, sazonar con sal, añadir una taza de agua, y dejar cocer durante cinco minutos.
• Añadir una cucharada de tomate concentrado.