skip to main |
skip to sidebar
Ingredientes:
- 600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
- 40 g mantequilla
- 30 g chalotas
- 80 g cebolla
- 50 g zanahoria (opcional)
- 1 unid bouquet garni
- 100 ml vino blanco
- 2 lt agua
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
- Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
- En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
- Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts agua
- 3 g Sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 unid pimienta en chapa
Preparacion:
- Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
- Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
- 250 g de carne magre
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts de agua
- 3 g sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 granos de pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
- Espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
- Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
- Enfriar rápidamente
