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Ingredientes:
- 200 g de quinua
- 200 g Alpaca
- 600 ml agua
- 1/2 cebolla blanca brunoisse
- 50 ml vino blanco
- 50 g de crema de leche
- 20 g queso parmesano rallado
- 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
- 20 g mantequilla
- 2 g pimienta negra
- 2 g pimienta roja
- 2 g pimienta verde
- 2 g pimienta blanca
- Sal al gusto
Preparación:
- Colocar en una cacerola el agua y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
- En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
- Incorporar el queso parmesano y mezclar.
- Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.
Ingredientes:
- 25 g aceite de oliva o vegetal
- 100 g cebolla
- 100 g poro
- 50 g hinojo
- 50 g tomate
- 50 g apio
- 50 g ajo
- 1 unid bouquet garni
- 1.250 Lt agua fría
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
- Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
- 40 g mantequilla
- 30 g chalotas
- 80 g cebolla
- 50 g zanahoria (opcional)
- 1 unid bouquet garni
- 100 ml vino blanco
- 2 lt agua
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
- Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
- En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
- Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
