• Perejil
• Pepinillos en vinagre
• Un huevo duro
• Una rebanada de pan
• Vinagre
• Aceite y Sal

Preparación:

• Picar dos pepinillos, el huevo, y un manojo de perejil, lo más finamente posible.
• Macharcarlos en el mortrero hasta formar una papilla.
• Descortezar el pan, remojar la miga en vinagre, y escurrirla.
• Añadirla también al mortero, y unirla a los anteriores ingredientes.
• Añadir,poco a poco, un vaso de aceite, como para hacer una mayonesa, removiendo suavemente.
• Sazonar con sal.
• Esta salsa se utiliza para acompañar carnes cocidas.

• Un huevo
• Un cuarto de aceite
• Una cucharadita de vinagre (o zumo de limón)
• Sal y pimienta blanca (todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura).

Preparación:

• Separar perfectamente la yema y la clara.
• Poner la yema en un cuenco y añadir sal, una pizca de pimienta blanca, y unas gotas de vinagre o zumo de limón.
• Mezclar suavemente con el batidor.
• Añadirle el aceite, primero gota a gota, y luego a chorrito, sin dejar de remover con el batidor.
• Cuando se haya terminado el aceite, agregar otro poco de vinagre o zumo de limón, y completar el batido.

• Un hueso de ternera
• Menudillos de pollo
• Vino blanco
• Una cebolla
• Un puerro
• Dos zanahorias
• Un apio en rama
• Dos tomates
• Un ramillete de hierbas
• Tomate concentrado
• Harina
• Manteca de cerdo
• Sal y pimienta

Preparación:

• Partir el hueso de ternera, y hornearlo junto con los menudillos de ave, con el horno caliente, hasta que doren.
• En una cacerola con manteca caliente, freír a fuego lento la zanahoria, cortada en dados, la cebolla, el puerro y el apio picados.
• Mantener quince minutos, y espolvorear con harina, removiendo.
• Añadir una cucharada de tomate concentrado, y sazonar con sal y pimienta.
• Rociar el contenido de la cacerola con vino blanco y litro y medio de agua.
• Agregar el hueso y los menudillos dorados en el horno.
• Añadir por último el ramillete de hierbas.
• Tapar la cacerola, y dejar cocer a fuego lento durante cuatro horas, cuidando de espumar y de quitar la grasa.
• Cuando esté cocida, colarla y pasarla por el pasapuré, para que quede bien lisa.