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Ingredientes:
- 300 g de carne de res (pulpa)
- 1/2 ato de culantro
- 100 g arvejas
- 1/2 cebolla roja en brunoisse o cubos pequeños
- 1/2 cdta de pasta de ají mirasol
- 1/2 cdta de pasta de ají panca
- 2 unid de dientes de ajos brunoisse o machacados
- 3 cdas de aceite de oliva o vegetal
- 100 g de arroz cocido
- 20 ml de chicha de jora
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Cortar la carne en cubos, aderezar con la sal, pimienta, comino, los ajíes en pasta y la chicha de jora, dejar macerar por media hora o una hora, dependiendo del tiempo disponible que se tenga.
- En una cacerola colocar el aceite y caramelizar los ajos y la cebolla, darle un sellado a la carne y cuando estén dorándose, añadir el culantro licuado con una taza de agua. Rectificar sazón y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna.
- Blanquear la arveja y servir con arroz blanco.
Ingredientes:
- 4 unid huevos
- 1/2 lt aceite de oliva
- 2 unid de cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1/4 kg papa blanca
- 1/4 kg papa huayro
- 1/4 kg papa amarilla
- 100 g de costilla ahumada
- 3 unid de tomate cortada en mirepoix
- 1 cda de orégano
- 1 hoja de laurel
- 1/4 parte de una cebolla
- 1 cdta de paico y huacatay
- 15 g mantequilla
- 50 ml fondo de res
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Pelar las papas y cortarlas en rodajas (chips), sudar las papas en el aceite cuidando que no tome color. Escurrir y reservarlas. Cortar la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajos. Reservar.
- Separar las claras de las yemas, batir las claras y cuando estén a punto nieve agrégueles sus respectivas yemas, mezclar ligeramente e incorporar en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazonar.
- Calentar un chorro de aceite en una sartén de base plana (si es antiadherente, es mucho mejor) y añadir la mezcla acomodándola completamente en la sartén (3 cm de grosor), colocar el fuego al minimo y esperar pacientemente que cuaje, darle la vuelta.
- Derretir la mantequilla en una sartén, añadir los tomates, el orégano, el paico y el huacatay en chifonnade, una hoja de laurel, la cuarta parte de una cebolla,1 diente de ajo y la pizca de azúcar, dejar sudar y luego licuar, tamizar y servir acompañando nuestra tortilla.
Ingredientes:
- 1 pechuga de pato
- 2 unid de pimienta en chapa
- 2 unid de anís estrella
- 1/2 unid de nuez moscada
- 1 raja de canela
- 1 pizca de comino
- 1 cda de ají mirasol en pasta
- 1/2 unid cebolla blanca brunoisse
- 1 taza de zumo de tumbo
- 20 g mantequilla
- 40 g crema de leche
- 1 cda culantro en chifonnade
- 1 cda azúcar rubia
- 1 rama de romero fresco
- Ralladura de una naranja
Preparación:
- En un mortero colocar la pimienta, la canela, el anís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de la naranja, romero, el culantro y con la ayuda del mazo triturar, luego untar con esta mezcla y el ají mirasol la pechuga y dejar reposar por media hora, luego darle un sellado por ambos lados a la pechuga.
- Pre calentar el horno a 200 °C por 10 min y llevar en una lámina engrasada la pechuga y dejarlo por 40 min, quedará en término medio (color rosado).
- Derretir la margarina y caramelizar la cebolla, agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hasta que tome consistencia, añadir el azúcar y la crema de leche, mover hasta que se haga una mezcla homogénea.
Ingredientes:
- 200 g de quinua
- 200 g Alpaca
- 600 ml agua
- 1/2 cebolla blanca brunoisse
- 50 ml vino blanco
- 50 g de crema de leche
- 20 g queso parmesano rallado
- 1 unid cúrcuma rallada o brunoisse
- 20 g mantequilla
- 2 g pimienta negra
- 2 g pimienta roja
- 2 g pimienta verde
- 2 g pimienta blanca
- Sal al gusto
Preparación:
- Colocar en una cacerola el agua y llevarlo a ebullición, cuando rompa hervor añadir la quinua que está previamente lavado unas cinco veces, dejar hasta que el grano se abra y el agua se evapore, incorporar la sal y expandir sobre una fuente o una plancha para enfriar.
- En una sartén derretir la mantequilla, caramelizar la cebolla y la cúrcuma, agregar el vino y dejar reducir a la mitad, para que el alcohol se haya evaporado, añadir la quinua e ir moviendo, la crema de leche, hasta obtener el punto cremoso.
- Incorporar el queso parmesano y mezclar.
- Sazonar la alpaca con las 4 pimientas y sal al gusto, darle un sellado en la sartén y llevarlo al horno por unos 20 min a 180 °C, y servir acompañado con sus propios jugos.
Ingredientes:
- 25 g aceite de oliva o vegetal
- 100 g cebolla
- 100 g poro
- 50 g hinojo
- 50 g tomate
- 50 g apio
- 50 g ajo
- 1 unid bouquet garni
- 1.250 Lt agua fría
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana y confeccionar el bouquet garni
- Sudar la cebolla y el póro en aceite o eventualmente en mantequilla, agregar las demás legumbres y mojar con el agua, llevar a ebullición, espumar y desgrasar cuidadosamente, luego añadir la sal y el bouquet garni.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 1 hora, espumar cuidadosamente durante la cocción.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 600 g espinazo y remanantes de pescado blanco (lenguado, mero, etc)
- 40 g mantequilla
- 30 g chalotas
- 80 g cebolla
- 50 g zanahoria (opcional)
- 1 unid bouquet garni
- 100 ml vino blanco
- 2 lt agua
- 3 g sal gruesa
- 3 unid pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los espinazos y remanentes, escurrir cuidadosamente.
- Pelar, lavar y cortar la guarnicion aromática en paisana, confeccionar el bouquet garni.
- En una cacerola derretir la mantequilla y agregar la guarnición aromática, la carcasa de pescado y sudar por un minuto.
- Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios, mojar con el agua y llevar a ebullición, luego espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos, al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 1 kg de carcasa y menudencias (alitas, patas sin uñas, pescuezo)
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts agua
- 3 g Sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 unid pimienta en chapa
Preparacion:
- Concasser y desangrar los huesos y menudencias, poner en la olla, agregar el agua y llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni.
- Espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora.
- Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar, el fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso, enfriar rápidamente.
Ingredientes:
- 750 g huesos (incluir partes gelatinosas y cartilaginosas, como las rodillas o las patas)
- 250 g de carne magre
- 100 g zanahoria
- 100 g cebolla
- 200 g poro
- 80 g apio
- 1 unid bouquet garni
- 2 lts de agua
- 3 g sal gruesa
- 1 unid clavo de olor
- 4 granos de pimienta en chapa
Preparación:
- Concasser y desangrar los huesos, lavar bajo el chorro del agua, llevarlo a una olla y agregar el agua, llevar a ebullición.
- Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en mirepoix, fabricar el bouquet garni, espumar y desgrasar cuidadosamente, agregar la guarnición aromática, la sal y el clavo de olor.
- Cocinar a hervor suave y regular de 3.5 a 5 horas
- Espumar y desgrasar cuidadosamente.
- Al termino de la cocción, pasar por el chino sin presionar.
- El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
- Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
- Enfriar rápidamente
