Ingredientes:
- 500 grs de hueveras
- 500 grs mixtura de mariscos
- Pisco, vino blanco (cantidad necesaria)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 1 cdta ají mirasol
- 1 cda ají panca
- 1 rocoto
- Sal, pimienta y comino
- Harina y chuño (cantidad necesaria)
- Aceite
- 300 ml fumet
- Culantro picado
- Crema de leche o leche evaporada (opcional)
Preparación:
- Saltear la cebolla con los ajos.
- Licuar
- Reservar
- Licuar el rocoto sin vena ni semilla
- Salpimentar los filetes e incorporar el jugo de limón o mostaza
- Enharinarlos
- Freírlos en aceite bien caliente
- Reservar
- Blanquear los mariscos
- Sazonarlos
- Realizar un aderezo con las respectivas pastas.
- Sazonar
- Añadir la mixtura
- Desglasar con el pisco (Flambear)
- Incorporar el fumet
- Ligar
- Finalmente la crema de leche y el culantro picado
- Servir el pescado con la salsa de mariscos
Ingredientes:
- 500 grs de arroz cocido
- 250 grs arveja (blanqueada)
- 500 grs mixtura
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajos
- 1 cda ají panca (molido)
- 3 cds de ají amarillo (molido)
- 50 ml vino blanco seco, pisco o cerveza
- 1 pimiento rojo (brunoise)
- Sillao (unas gotas)
- Fumet (cantidad necesaria)
- Aceite
- Sal, pimienta y comino
- Culantro picado
Preparación:
- Limpiar y lavar bien los mariscos.
- Blanquearlas
- La cebolla y los dientes de ajos saltearlos en un poco aceite para luego licuarlos.
- Elaborar un aderezo en aceite bien caliente con las respectivas cremas y el pimiento.
- Incorporar los mariscos.
- Salpimentar y desglasar con el vino
- Incorporar el arroz previamente cocido (frío) y las arvejas blanqueadas
- Rociar apenas con el sillao.
- Mezclar
- Agregar fumet en caso de ser necesario
- Rectificar sazón espolvorear culantro picado
- Servir
Ingredientes:
- 500 grs filete de pescado
- 1 cebolla
- 1 cdta ajos
- 1 cda salsa de tomate
- 1 cda ají panca (molido)
- 3 lts de fumet
- Ramas de huacatay
- 200 grs arroz
- 1 choclo
- 20 grs arvejas verdes
- 300 grs papas amarillas
- 200 grs habas
- 4-5 huevos
- Sal, pimienta y comino
- Orégano (cantidad necesaria)
- Leche evaporada
- Queso fresco
Preparación:
- Lavar, cortar y condimentar los trozos de pescado.
- Enharinar.
- Freír
- Reservar
- Realizar un aderezo con la cebolla, los ajos, la salsa de tomate, ají panca.
- Sazonar
- Agregar el fumet, luego el arroz, las papas amarillas, el choclo, las arvejas y las habas.
- Dejar cocer a fuego lento junto con la rama de huacatay
- Incorporar los huevos (también puede escalfarlos por separados y evitar que se deformen)
- Extraer la rama de huacatay.
- Corregir sazón
- Añadir la leche y el queso fresco en cubos
- Servir espolvoreando orégano en polvo.
Ingredientes:
- 1 doc de vieiras o conchas de abanico
- 250 cc jugo de tomate
- 50 cc jugo de limón
- 100 cc vodka
- 1 cdta salsa tabasco
- ½ cdta salsa inglesa
- Sal y pimienta negra
- Hielo (opcional)
Decoración:
- Ramas de apio
- Limón en rodaja
Procedimiento:
- Mezclar todos los ingredientes (menos las conchas de abanico) en licuadora
- Servir en vaso helado
- Agregar las conchas blanqueadas y salpimentada
- Decorar con el apio y el limón
- Consumir en el momento
Ingredientes:
- ½ kg de mixtura
- 7 huevos
- Cebolla china
- Pimiento rojo
- Harina y leche evaporada (opcional)
- Aceite
- Sal y pimienta
Guarnición:
Procedimiento:
- Limpiar, picar y blanquear la mixtura
- Picar la cebolla china y el pimiento en brunoise
- Batir los huevos
- Salpimentar
- En el caso de usar harina añadir disuelta en la leche
- Añadir la mixtura, la cebolla y el pimiento
- Mezclar
- Freír en aceite bien caliente (poco aceite), por ambos lados
- Servir
Ingredientes
- ½ kg pescado entero o filete
- 2 dientes de ajos
- 1 cda ají panca (molido)
- 1 ají amarillo (juliana)
- 1 cebolla (juliana)
- 3 tomates (juliana)
- Chicha de jora o pisco o vino blanco en cantidad necesaria
- Fumet cantidad necesaria
- Sal, pimienta y comino
- Aceite
- Culantro picado
Guarnición:
Preparación:
- Salpimentar el pescado
- Preparar un aderezo con los ajos, el ají panca, ají amarillo, cebolla, tomate, sal, pimienta, y comino en aceite bien caliente.
- Desglasar con la chicha de jora
- Añadir el fumet, y el pescado cocinar a fuego lento (para evitar que se rompa)
- Rectificar sazón
- Servir espolvoreando el culantro.
Ingredientes:
- ½ kg de pejerrey
- 200 grs tocino (laminado)
- 2 pimientos
- 2 cebollas o
- Hojas de espinaca
- Sal y pimientta
- Mondadientes
Procedimiento:
- Limpiar y filetear los pejerreyes
- Morronear los pimientos y cortar en juliana
- Caramelizar la cebolla
- En el caso de usar espinaca, blanquearlos
Armado:
- Disponer del tocino en lámina, sobre esto el pejerrey y sobre esto el pimiento y la cebolla.
- Bridar con el mondadiente.
- Disponer en placa para horno engrasada
- Llevar a horno precalentado por 10 minutos aproximadamente
Ingredientes:
- ½ Kg de arroz cocido y frio
- 750 grs de mixtura
- 5 huevos (tortilla)
- 1 cdta de ajos
- 2 cdas de sumo de kión
- 1 pimiento (brunoise)
- Aceite vegetal
- Aceite dde ajonjoli
- Sal, pimienta y comino
Preparación:
- Limpiar, cortar y blanquear la mixtura
- Condimentar con sal, pimienta, comino y parte de kión y sillao
- En una sartén añadir el aceite luego los ajos, la mixtura, el pimiento y el kión
- Agregar el arroz, la tortilla (picada) y el sillao.
- Corroborar sazón
- Finalmente el aceite de ajonjolí y la cebolla china
- Mezclar
- Servir de inmediato.
Ingredientes:
- ½ kg filete de pescado
- ½ kg mixtura de mariscos
- 1 cdta de ajo
- Aceite (cantidad necesaria)
- 2 cdas ají panca (molido)
- 1 cda ají mirasol o amarillo (pasta)
- 1 ají amarillo (juliana)
- 2 cebollas
- 3 tomates
- Sal, pimienta y comino
- Culantro picado
- Chicha o vino blanco seco o pisco (cantidad necesaria)
- Harina (cantidad necesaria)
- Crema de leche o leche opcional
- Fumet (cantidad necesaria)
Guarnición:
Preparación:
- Limpiar y filetear el pescado.
- Reservar
- Con el espinazo y las aletas realizar fumet
- Aderezar en el aceite bien caliente con los ajos (picados), los ajíes, cebolla, el ají amarillo, tomate (juliana).
- Condimentar
- Desglasar con la chicha, dejar evaporar el alcohol,
- Incorporar el fumet y los mariscos según el tiempo de cocción
- Ligar con la harina disuelta
- Por último la crema de leche.
- Rectificar sazón
- Servir espolvoreando con plus de culantro.
Ingredientes:
- 750 grs de calamares
- 3 huevos
- 1 cda de ají panca
- 1 cda de mostaza
- 1 cda de vinagre tinto
- 1 cdta de sillao
- Sal, pimienta y comino
- 300 grs harina
- Aceite
Guarnición:
- Yucas
- Choclo
- Sarsa criolla
Preparación:
- Limpiar los calamares y cortar los tubos en aros, juntar con los tentáculos y las aletas.
- Sancochar las yucas y cortar en bastones
- Batir apenas los huevos y mezclar con el ají panca, la mostaza, el vinagre y el sillao.
- Condimentar
- Marinar los calamares en la preparación de los huevos
- Enharinar y freír en abundante aceite caliente
- Con las yucas hacer el mismo procedimiento que con los calamares
- Servir chicharrones con las yucas doradas, el choclo y una sarsa criolla.
Ingredientes:
- 500 grs. de mixtura de mariscos
- 1 cebolla
- 1 cda de ajos
- 1 taza culantro licuado
- 1 pimiento
- 1 cda ají marisol
- 300 grs arvejas
- 2 zanahorias (jardinera)
- 2 choclos
- 200 grs arroz
- 4 lts fumet
- Sal, pimienta y comino
- Aceite
Preparación:
- Realizar un aderezo en aceite con l cebolla, el ajo, el ají, culantro y pimiento.
- Sazonar.
- Incorporar el fumet y el arroz, dejar cocinar.
- Agregar los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción, continuar con la cocción.
- Saltear la mixtura condimentada previamente blanqueada e incorporar a la preparación anterior.
- Corregir sazón.
- Servir.
Ingredientes:
- 1 kg de papas
- 1 cebolla en brunoise
- 1 tomate concase francés
- Ajos
- Perejil
- Fondo de ave
- Sal,Pimienta y comino
- Ají panca
Preparación:
- Pelar las papas y cortar en cubitos de 1x1
- Preparar un aderezo con la cebolla, tomate en concase francés, ají panca, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
- Sellar las papas y a agregar fondo de ave en cantidad necesaria
- Cuando ya este cocido, probamos la sazón y sacamos del fuego.
Ingredientes:
- 6 ajíes verdes
- 100 grs de queso fresco
- 1 cebolla
- Ajos c/n
- Aceitunas para decorar
- Galleta de soda
- 1 tarro de leche
- Sal, pimienta y comino
- 3 huevos
- ½ kl de papas
Preparación:
- Procesar los ajíes
- Sancochar los huevos y cortar en gajos
- Saltear con la cebolla cortada en juliana
- 1 diente de ajo entero, sal, pimienta y una pizquita de comino y dejar enfriar
- Una vez frio, llevar a licuar junto con el queso, la leche y las galletas
- Servir con hojas de lechuga, aceitunas y un gajo de huevo para adornar.
Ingredientes:
- 700 grs de tollo
- ½ camotes
- 12 limones
- 1½ cebolla
- Unas ramitas de culantro
- Pimienta y sal
- 1 rocoto
- Lechuga para adornar
- Ajos
- 1 platano verde
Preparacion:
- Cortar el pescado en cuadros de 2x2 cm
- Chancamos nuestros ajos
- Ponemos en un bold el pescado cortado, le echamos sal, pimienta y los ajos, mezclamos suavemente con la mano para que no se nos demorone el pescado.
- Tapamos con papel fill y lo llevamos a la refrigeradora
- Cortamos la cebolla en pluma
- Ponemos a sancochar nuestros camotes con un poco de azucar
- Cortamos el platano en chips y hacemos chifles
- Exprimimos los limones
- Cortamos el rocoto en rodajas.
- Picamos el culantro en picaditos para espolvorear
- Cuando ya tenemos todo listo, sacamos nuestro pescado de la refrigeradora, y agregamos el limón, dejamos un par de minutos, probamos la sal.
- Procedemos a echar el culantro picado y listo.
- Para servir, colocamos en un plato la lechuga, 3 rodajitas de camote, una pequeña porción de chifles, agregamos el pescado con su juguito de limón y encima colocamos la cebolla, no mucha porque lo que tiene que resaltar es el pescado, recuerden que es cebiche y quien predomina es el pescado, encima ponemos una rodaja de rocoto y listo a disfrutar.
Ingredientes:
- 300 grs de osobuco de res
- 200 grs pulpa de cerdo
- 250 grs de cordero
- 250 grs de gallina
- 150 grs de costillas de cerdo
- 100 grs de pellejo de cerdo
- 200 grs de mondongo importado
- 300 grs de habas
- 300 grs mote
- 500 grs papas rosadas
- Fondo
- 1 cebolla en brunoise
- Ají panca
- Ramas de hierbabuena y huacatay
- Sal y pimienta
- Ajos molidos c/n
Preparación:
- Cortar todas las carnes en trozos
- En una olla preparar un aderezo con ajos, cebolla, ají panca, sal y pimienta al gusto
- Sella todas las carnes en el aderezo, agregar fondo cantidad necesaria y cocinar hasta que las carnes esten tiernas o cocidas
- Luego agregar las papas y las habas
- Seguir cociendo por 8 minutos
- Agregar el mote, la hierbabuena y el huacatay
- Probamos la sazón y cortamos la cocción
Ingredientes:
- 400 grs de patita de res precocido
- ½ kg de papa blanca en parmentier
- 1 cebolla en brunoise
- ajos molidos
- aji mirasol
- hojas de hierbabuena
- Sal, pimienta y comino al gusto
- Servir con arroz blanco
- fondo de ave
- 100 grs de maní
Preparación:
- Cuando la patita nos dan precocida es más fácil
- Cortar las papas en parmentier 1x1 cm
- Hacer un aderezo con la cebolla, ají mirasol, ajos molidos, sal, pimienta y comino al gusto.
- Sellar la patita
- Agregar las papas y fondo cantidad necesaria
- Probar la sazón y seguir la cocción por el transcurso de 10 minutos
- Agregar el maní molido y le echamos una rama de hierbabuena, mover constantemente, probamos la sazón y cortamos la cocción
- Servimos con arroz blanco.
Ingredientes:
- 2 choclos
- 200 grs de habas
- 1 rocoto
- 2 tomates
- 50 grs de aceitunas
- Perejil
- Sal, pimienta
- Vinagre blanco
- Aceite de oliva c/n
- 200 grs de queso fresco
Preparación:
- Blanquear los choclos y las habas
- Cortar los tomates en concase francés
- Cortar las aceiutnas en brunoise
- Cortar el queso en macedonia
- Teniendo todo comenzamos a integrar, agregando sal y pimienta, aceite de oliva al gusto
- Se decora con una rodaja de rocoto y perejil picado espolvoreado.
Ingredientes:
- 1 kg de Malaya de res
- Apio y poro
- Chicha de jora
- Ají panca
- Ají mirasol
- Ajos molidos
- Sal, pimienta y comino
- 1 kl de yucas.
Preparación:
- Sancochar la carne de res con bastante agua, apio y poro.
- Una vez cocida filetear la carne más o menos de 80 gras cada uno
- Sazonar con sal, pimienta y comino, ajos molidos, chicha, ají panca y mirasol
- Macerar por una hora y luego freír en una sartén los filetes hasta lograr una costra en la carne, tiene que quedar dorado.
- Llevar el jugo de la maceración a la sartén por reducción
- Servir con sarsa criolla y yucas sancochadas.
- También se puede servir con papas doradas.
Ingredientes:
- 5 ajies verdes
- ¼ atado de huacatay
- 100 grs de maní tostado
- 100 grs de queso fresco
- 100 grs de aceitunas
- Galleta vainilla
- 1 tarro de leche
Preparación:
- Procesar los ajies por 12 minutos
- Deshojar el huacatay
- Picar cebolla en juliana
- Llevar a dar un salteado con sal, pimienta y comino al gusto
- Dejamos enfriar y lo llevamos a licuar con el maní, leche y galleta
- Decorar con los camarones, aceitunas y huevos sancochados
Ingredientes:
- 10 rocotos
- vinagre c/n
- azucar c/n
- 300 grs pulpa de cerdo
- 2 cebollas en brunoise
- 2 huevos duros
- aji panca
- aji mirasol
- 100 grs queso edam
- 100 grs de paria
- 100 grs de aceitunas
- 100 grs de mani molido
- 100 grs de pasas
- Sal, pimienta y comino
Preparacion:
- Limpiar los rocotos, sacar venas y pepas
- Colocar 3 ollas con agua, la primera olla con sal y vinagre al igual que la segunda, la tercera con vinagre y azucar en cantidad necesaria.
- Las 3 ollas dejar hervir por 4 minutos
- Cortar la carne en brunoise y lo sellamos, agregando aji mirasol y panca, sal, pimienta y comino al gusto.
- Agregar la cebolla en brunoise, las aceitunas previamente picadas, las pasas, el mani molido, los huevos previamente cortados, probar la sazón y comenzar con el relleno.
- Batir dos claras de huevo a punto nieve y colocar queso sobre el relleno y tapar con su tapa de rocoto
- Hornear por 15 minutos en el horno precalentado a 175 °C.
